Geräucherter Schweinebauch aus Portugal (barriga fumada): was er ist, wie man ihn zubereitet und wo man ihn kauft

Von Tiago Reis, Mitgründer von Ra-Ro · Profil ansehen

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Barriga fumada ist geräucherter Schweinebauch aus Portugal: das durchwachsene Stück mit Schichten aus Fleisch und Fett, gesalzen und dann im fumeiro, der Räucherkammer, geräuchert. Er gehört zu den Grundzutaten der traditionellen portugiesischen Küche: Er würzt den Cozido à portuguesa, die Feijoada und den Bohneneintopf mit Kohl und wird auch in dünnen Scheiben gegrillt oder gebraten gegessen. Man kauft ihn beim Metzger, auf dem Markt und in Läden für regionale Produkte oder online, etwa den geräucherten Schweinebauch der Quinta dos Fumeiros aus Ponte de Lima.

Geräucherter Schweinebauch kurz erklärt

• Was er ist: Schweinebauch mit abwechselnd Fleisch und Fett, gesalzen und geräuchert.
• Wofür: Cozido, Feijoada, Bohnen mit Kohl, Ofenreis oder gegrillt in Scheiben.
• Unterschied zum Speck: toucinho fumado ist fast nur Fett; der Bauch hat Fleischadern.
• Vor dem Kochen: wenn er sehr salzig ist, zuerst wässern oder blanchieren.
• Bei Ra-Ro: der geräucherte Schweinebauch der Quinta dos Fumeiros für 9,50 €.

Was barriga fumada ist

Es ist das Stück von der Unterseite des Schweins, zwischen Rippen und Keule, das beim Schneiden Streifen aus Fleisch und Fett zeigt. Nach dem Salzen kommt es in die Räucherkammer, wo es Farbe, Aroma und eine festere Schwarte bekommt. Jahrhundertelang waren Salz und Rauch die Art, das Fleisch vom winterlichen Schlachten für den Rest des Jahres haltbar zu machen, und sie geben ihm bis heute seinen Geschmack. Mehr über das Verfahren erzählen wir in Fumeiro do Minho: was es ist und wie es entsteht, und die Begriffe der Räucherkammer stehen in unserem Fumeiro-Glossar.

Geräucherter Bauch, Räucherspeck und Bacon: der Unterschied

• Barriga fumada: ganzes Stück oder Teilstück, mit abwechselnd Fleisch und Fett. Es gart in Eintöpfen oder wird für den Grill in Scheiben geschnitten.
• Toucinho fumado (Räucherspeck): vor allem Fett, mit wenig oder gar keinem Fleisch. Er gibt Zwiebelansätzen, Bohneneintöpfen und Würsten Fett und Geschmack.
• Bacon: meist gepökelter und geräucherter Bauch, der schon in dünnen Scheiben oder Würfeln verkauft wird. Der Rohstoff ist ähnlich; Zuschnitt, Pökelung und Verkaufsform unterscheiden sich.

In einem traditionellen Rezept mit barriga fumada bringt Speck also mehr Fett und weniger Fleisch, und Bacon in Scheiben zerfällt beim langen Kochen schneller.

Wie man geräucherten Schweinebauch zubereitet

Probieren Sie zuerst ein kleines Stück. Ist er sehr salzig, legen Sie ihn einige Stunden in kaltes Wasser oder blanchieren ihn: in kaltem Wasser aufsetzen, aufkochen lassen, das Wasser weggießen und mit frischem Wasser weiterkochen. Danach immer bei schwacher Hitze garen, damit das Fett langsam schmilzt und das Fleisch zart wird.

• Cozido à portuguesa: der Bauch gart im Ganzen mit dem übrigen Fleisch und den Würsten. Herausnehmen, wenn eine Gabel leicht hineingleitet; in der Brühe werden dann Kohl, Kartoffeln und Karotten gekocht.
• Feijoada: in Würfel schneiden und im Zwiebelansatz anbraten, bevor die Bohnen dazukommen, oder mit den Bohnen garen und am Ende schneiden.
• Bohnen mit Kohl: ein Wintergericht aus dem Norden Portugals, bei dem der Bauch mit Bohnen und Kohl gart und der Brühe Körper gibt.
• Gegrillt oder gebraten: in dünnen Scheiben in einer sehr heißen Pfanne ohne Fett oder über Glut, bis das Fett knusprig ist. Dazu Maisbrot und Stängelkohl oder Salat.
• Mit Reis: für einen Ofenreis mit Würsten wird der Bauch zuerst gekocht, der Reis in dieser Brühe gegart und im Ofen fertig gemacht.

Für Ofen- und Schmorgerichte hält Ton die Wärme gut. Die Schmorpfanne aus schwarzem Ton (56,20 €) und der Topf aus schwarzem Ton (46,20 €) aus Gondar sind dafür gemacht; vor dem ersten Gebrauch müssen sie eingebrannt werden, wie wir in Schwarzer Ton aus Gondar: Schmorpfanne und Topf richtig einbrennen erklären. Die Schüssel aus schwarzem Ton (36,20 €) eignet sich zum Marinieren und Servieren.

Schneiden und aufbewahren

• Schneiden: mit einem sehr scharfen Messer, in dünne Scheiben zum Grillen und in Würfel oder große Stücke zum Kochen. Die Schwarte kann dranbleiben, damit die Brühe Gelatine bekommt, oder vorher entfernt werden.
• Aufbewahren: im Kühlschrank, in Backpapier oder ein sauberes Tuch gewickelt, fern von stark riechenden Lebensmitteln.
• Einfrieren: möglich, am besten schon in Portionen geschnitten, damit Sie nur entnehmen, was Sie brauchen.
• Immer das Etikett lesen: maßgeblich sind die Angaben des Herstellers zu Lagerung und Haltbarkeit.

Wo man geräucherten Schweinebauch aus Portugal kauft

In Portugal findet man ihn beim Metzger, auf Märkten und Räucherwarenmessen, vor allem im Norden und im Landesinneren, und in Läden für regionale Produkte. Bei Ra-Ro verkaufen wir den geräucherten Schweinebauch (9,50 €) der Quinta dos Fumeiros aus Ponte de Lima im Minho. Das Haus gehört Deolinda, die von ihrer Mutter Aurora die Rezepte und das Geschäft gelernt hat und traditionelle Aromen für den heutigen Geschmack sucht.

Aus demselben Haus kommen die Zwiebel-Chouriço (6,40 €), gut für Cozido und Feijoada, der Schweinenacken mit Senra-Käse (12,90 €), der Putenschinken (12,80 €) und der Folar aus Ponte de Lima (15,20 €). Für einen ganzen Tisch vereint das Fumeiro-Paket aus Ponte de Lima (54,18 €) Schweinenacken, Putenschinken, Zwiebel-Chouriço und Folar.

Häufige Fragen

Was ist barriga fumada?

Geräucherter Schweinebauch aus Portugal, mit Schichten aus Fleisch und Fett, gesalzen und geräuchert. Er kommt in den Cozido à portuguesa, die Feijoada und Bohnen mit Kohl oder wird in Scheiben gegrillt.

Was ist der Unterschied zwischen geräuchertem Schweinebauch und Räucherspeck?

Geräucherter Bauch hat abwechselnd Fleisch und Fett; Räucherspeck (toucinho fumado) ist fast nur Fett und dient vor allem dazu, Gerichten Geschmack und Fett zu geben.

Ist barriga fumada dasselbe wie Bacon?

Der Rohstoff ist ähnlich, aber Bacon wird meist schon in Scheiben oder Würfeln verkauft und anders gepökelt. Traditionelle barriga fumada gibt es am Stück, und sie verträgt lange Garzeiten besser.

Muss man geräucherten Schweinebauch wässern?

Nur wenn er sehr salzig ist. Dann einige Stunden in kaltes Wasser legen oder blanchieren und das erste Kochwasser weggießen.

Wie bewahrt man geräucherten Schweinebauch auf?

Im Kühlschrank, in Backpapier oder ein Tuch gewickelt; er lässt sich auch portionsweise einfrieren. Halten Sie sich immer an die Angaben auf dem Etikett des Herstellers.

Wo kann man geräucherten Schweinebauch aus Portugal kaufen?

Beim Metzger, auf Märkten und in Läden für regionale Produkte in Portugal oder online bei Ra-Ro, das den geräucherten Schweinebauch der Quinta dos Fumeiros aus Ponte de Lima für 9,50 € verkauft.