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Fumeiro ist der Ort, an dem Fleisch zum Räuchern aufgehängt wird, und im weiteren Sinn der Name der Produkte selbst: Würste, Schinken und andere Schweinestücke, die über Holzrauch reifen. Es ist eine starke Tradition in Nordportugal, verbunden mit der Hausschlachtung im Winter.
Herkunft und Geschichte
Fumeiro entstand aus der Notwendigkeit, Fleisch haltbar zu machen. Das Schwein wurde um Weihnachten geschlachtet, wenn die Kälte das Fleisch am besten bewahrte. Salz, Rauch und Zeit taten den Rest, und die Stücke hielten viele Monate.
In Trás-os-Montes ist die Tradition auch ein wichtiger Teil der lokalen Wirtschaft. Vinhais nennt sich Hauptstadt des Fumeiro und veranstaltet seit 1980 eine Messe für diese Produkte. Im Minho, in Ponte de Lima, begann die Quinta dos Fumeiros 1988, als Aurora Miranda do Rego einen kleinen Familienbetrieb mit Schweinezucht gründete. 1999 übernahm ihre Tochter Deolinda Campelo die Leitung und entwickelte die Räucherei der Familie weiter.
Wie es hergestellt wird
Das Schweinefleisch wird geschnitten, gewürzt und für Würste in Därme gefüllt. Dann hängen die Stücke über der Feuerstelle oder in einem eigenen Raum, dem Fumeiro, in dem trockenes Holz brennt. In Trás-os-Montes nimmt man vor allem Eiche und Kastanie. Nach der Tradition von Vinhais bleiben die Würste acht bis fünfzehn Tage im direkten Rauch und trocknen danach etwa fünfzehn Tage bis einen Monat daneben.
In der Quinta dos Fumeiros wird das Fleisch über lokalem Eichenholz geräuchert und monatelang gereift, bevor es aufgeschnitten wird. Der langsame Rauch trocknet das Fleisch, schützt es und gibt ihm sein Aroma.
Woher es kommt
Fumeiro hat Wurzeln im ganzen Norden und im Landesinneren: in den Distrikten Vila Real (vor allem Chaves und Montalegre), Bragança, Viseu (Lamego) und Guarda, außerdem im Alentejo und im benachbarten Galicien. Jede Gegend hat ihre Stücke, etwa Salpicão, Linguiça, Alheira und Butelo. Manche sind in der EU geschützt, wie die Alheira de Barroso-Montalegre g.g.A. Im Minho pflegt Ponte de Lima eigene Würste, etwa den Zwiebel-Chouriço.
Woran erkennt man traditionelles Fumeiro
Traditionelles Fumeiro hat eine dunkle, trockene Oberfläche, eine feste Textur und einen klaren Duft nach Holzrauch. Im Anschnitt zeigt das Fleisch seine Stücke und Gewürze. Weil es von Hand gemacht wird, unterscheidet sich jedes Stück leicht in Form und Farbe. Bei g.g.A.-Produkten achten Sie auf das Siegel. Bei den anderen erzählen Herkunft und Name des Erzeugers die Geschichte.
Wo kaufen
Bei Ra‑Ro finden Sie Fumeiro der Quinta dos Fumeiros aus Ponte de Lima. Der Zwiebel-Chouriço verbindet Schweinefleisch mit frischen Zwiebeln aus Póvoa de Varzim. Der geräucherte Schweinebauch ist ein Stück, das selten geräuchert wird. Der Schweinenacken mit Senra-Käse vereint Rauchfleisch und Kuhmilchkäse. Der Putenschinken überträgt traditionelle Reifung und Räucherung auf Pute. Zu Ostern ist der Folar de Ponte de Lima mit den Würsten des Hofes gefüllt. Zum Abschluss eine Prise Flor de sal. Mehr im Ra‑Ro Seltenheitsindex.
Häufige Fragen
Was bedeutet Fumeiro?
Fumeiro ist der Ort, an dem Fleisch zum Räuchern aufgehängt wird. Das Wort bezeichnet auch die so zubereiteten Produkte, vor allem Würste und Schweinestücke.
Welches Holz wird für Fumeiro verwendet?
Trockenes Holz, in Trás-os-Montes vor allem Eiche und Kastanie. In der Quinta dos Fumeiros in Ponte de Lima wird das Fleisch über lokaler Eiche geräuchert.
Wie lange dauert Fumeiro?
Nach der Tradition von Vinhais bleiben Würste acht bis fünfzehn Tage im direkten Rauch und trocknen dann fünfzehn Tage bis einen Monat. In der Quinta dos Fumeiros reift das Fleisch monatelang.
