Queller (Salicornia): was er ist, wo er wächst, wie man ihn isst und was Pflanzensalz ist

Von Luís Serra, Mitgründer von Ra-Ro · Profil ansehen

Etwa 5 Minuten Lesezeit

Queller, auch Salicornia oder Meeresspargel, ist eine Sukkulente, die in Salzwiesen und Salinen mit den Wurzeln im Salzwasser wächst. Deshalb schmeckt er von Natur aus salzig, frisch und nach Meer. In Portugal wächst er etwa in der Ria de Aveiro, der Ria Formosa und an der Tejo-Mündung. Man isst ihn roh im Salat, kurz gebraten zu Fisch und Meeresfrüchten oder getrocknet und gemahlen als „Pflanzensalz“, um mit weniger zugesetztem Salz zu würzen.

Queller im Überblick

• Was er ist: eine Salzpflanze (Halophyt) mit grünen, fleischigen, gegliederten Stängeln und ohne sichtbare Blätter.
• Andere Namen: Meeresspargel, Salicornia; auf Portugiesisch salicórnia oder espargo do mar.
• Wo er wächst: Salzwiesen und Salinen an der Küste, etwa in der Ria de Aveiro, der Ria Formosa und an der Tejo-Mündung.
• Geschmack: salzig, grün und frisch knackig.
• Verwendung: roh, gebraten, blanchiert, eingelegt oder getrocknet und gemahlen als Pflanzensalz.
• Bei Ra-Ro: der Bio Queller Crunchy und das Bio Pflanzensalz von Salina Greens aus Alcochete.

Was ist Queller

Queller gehört zu den wenigen Pflanzen, die dort leben können, wo die Flut kommt und geht. Statt Blättern hat er dicke Stängel aus kleinen Gliedern, die Wasser und Salz speichern. Darum schmeckt er salzig, ohne dass ihn jemand salzt. In der Ria de Aveiro wächst zum Beispiel die Art Salicornia ramosissima. Im Frühling und Sommer ist er grün und zart; im Herbst färben sich viele Pflanzen rötlich und werden hart.

Wo wächst Queller in Portugal

Er mag flache, schlammige Böden, die das Salzwasser bedeckt und wieder freigibt: Salzwiesen, Ufer von Prielen und die Dämme alter Salinen. Man findet ihn entlang der Küste, vor allem in der Ria de Aveiro, der Ria Formosa an der Algarve und an der Tejo-Mündung. Dort, in Alcochete am Südufer des Tejo, arbeitet Salina Greens, der Erzeuger des Quellers und des Pflanzensalzes, die wir bei Ra-Ro führen. In derselben Gemeinde, in Samouco, liefern die Salinen weiterhin Meersalz und von Hand geerntetes Fleur de Sel.

Heute wird Queller auch angebaut, in Gewächshäusern oder in wiederhergestellten Salinen, sodass es ihn länger im Jahr frisch gibt. Wilder Queller wird vor allem vom Frühling bis zum Ende des Sommers gesammelt, solange die Stängel zart sind.

Wie schmeckt Queller

Frisch ist er knackig und saftig, mit einem klaren, salzigen Geschmack, der an das Meer erinnert, ein wenig wie sehr feine grüne Bohnen in Salzwasser. Zu lange gegart wird er weich und verliert seinen Reiz, er braucht also wenig Hitze. Getrocknet und gemahlen verliert er die Textur, behält aber das Salz und eine grüne, fast grasige Note.

Wie man Queller isst und zubereitet

• Roh: gewaschen und gut abgetropft, in Tomaten-, Kartoffel- oder Kichererbsensalat mit Olivenöl und Zitrone. Salz ist überflüssig.
• Gebraten: ein bis zwei Minuten in Olivenöl mit Knoblauch, zum Schluss, über gegrilltem Fisch, Muscheln oder Garnelen.
• Blanchiert: 30 Sekunden in kochendem Wasser, dann sofort in kaltes Wasser, um etwas Salz zu lösen und das Grün zu erhalten.
• Zu Nudeln und Reis: erst im letzten Moment unterheben, wie Petersilie.
• Eingelegt: in Essig, zu Fisch und Käse.
• Als Garnitur: ein paar Zweige bringen Farbe und Biss in Sushi, Ceviche und Fischgerichte.

Der Bio Queller Crunchy 120 g (5,70 €) von Salina Greens ist genau dafür gedacht: Man verwendet ihn als Würze, roh oder gekocht, in Salaten, zu Fisch, Sushi, Meeresfrüchten, Fleisch und Nudeln und sogar in Säften und Smoothies. Die goldene Regel gilt für jedes Rezept: erst probieren, dann salzen.

Was ist Pflanzensalz und wie ersetzt man damit Salz

Pflanzensalz ist getrockneter Queller, gemahlen zu Pulver oder kleinen grünen Flocken. Man verwendet es wie Salz, am Ende des Kochens oder bei Tisch, und es bringt neben dem Salzigen einen grünen Geschmack mit. Da es kein reines Salz ist (die Pflanze enthält auch Ballaststoffe und andere Mineralstoffe), hat ein Löffel weniger Natrium als ein Löffel Kochsalz. Natrium enthält es trotzdem: Wer auf ärztlichen Rat Salz einschränken muss, sollte es wie Salz mitzählen.

Bei Ra-Ro gibt es das Bio Pflanzensalz 40 g (6,30 €) von Salina Greens. Es passt zu Rührei, Suppen, Ofengemüse, Fisch und Kartoffeln. Für den Anfang ersetzen Sie die Hälfte des Salzes in einem Rezept durch Pflanzensalz, probieren und passen an.

Queller, Meersalz und Fleur de Sel: was wofür

• Meersalz: zum Kochen, für das Nudelwasser und zum Würzen vor dem Garen. Das Meersalz der Salinas do Samouco kostet 3,70 €.
• Fleur de Sel: die feinen Kristalle, die sich an der Oberfläche der Salinen bilden und von Hand mit Netzen geschöpft werden. Kommt zum Schluss darüber, wegen des Knusperns. Das Fleur de Sel aus Samouco kostet 7,30 €. Alles dazu in Fleur de Sel: was es ist und wie man es verwendet und in unserem Glossar zum Fleur de Sel.
• Queller und Pflanzensalz: wenn Sie das Salzige mit einer grünen Note möchten oder in Salaten und Fischgerichten weniger Salz verwenden wollen.

Alle drei stammen aus derselben Salzwasserlandschaft der Tejo-Mündung. Die Geschichte der Salinen steht in Meersalz aus Samouco: der Geschmack, der an der Tejo-Mündung überdauert.

Was Queller bringt, ohne Übertreibung

Queller ist ein Gemüse: Er enthält Wasser, Ballaststoffe und Mineralstoffe wie Kalium, Calcium und Magnesium, dazu das Natrium, das ihm den Geschmack gibt. Der klarste Vorteil ist praktisch: Weil er schon salzig ist, lassen sich viele Gerichte mit weniger zugesetztem Salz würzen. Es gibt Studien zu seinen antioxidativen Inhaltsstoffen, aber er ist kein Arzneimittel und ersetzt nicht den Rat von Arzt oder Ernährungsberatung, besonders bei natriumarmer Ernährung.

Wo kauft man Queller und was kostet er

Frisch findet man ihn bei manchen Fischhändlern, auf Märkten und im Supermarkt, vor allem in der Saison. Getrocknet oder als Pflanzensalz hält er sich in einem gut verschlossenen Glas, trocken gelagert, viel länger. Bei Ra-Ro kosten Queller und Pflanzensalz von Salina Greens 5,70 € und 6,30 €, und Sie können Meersalz und Fleur de Sel aus Samouco in dieselbe Bestellung legen.

Häufige Fragen

Was ist Queller?

Eine Sukkulente aus Salzwiesen und Salinen mit grünen, fleischigen Stängeln und natürlich salzigem Geschmack. Er heißt auch Salicornia oder Meeresspargel.

Wo wächst Queller in Portugal?

In Salzwiesen und Salinen an der Küste, etwa in der Ria de Aveiro, der Ria Formosa und an der Tejo-Mündung. Er wird auch in Gewächshäusern und wiederhergestellten Salinen angebaut.

Wie isst man Queller?

Roh im Salat, ein bis zwei Minuten gebraten zu Fisch und Meeresfrüchten, blanchiert, eingelegt oder getrocknet und gemahlen als Pflanzensalz.

Was ist Pflanzensalz?

Getrockneter, gemahlener Queller. Man verwendet es wie Salz, am Ende des Kochens oder bei Tisch, und es bringt eine grüne Note ins Salzige.

Kann Queller Salz ersetzen?

Er kann in vielen Gerichten einen Teil des Salzes ersetzen, weil er schon salzig ist. Er enthält Natrium, wer Einschränkungen hat, sollte seinen Arzt fragen.

Muss man Queller salzen?

Nein. Die meisten Rezepte brauchen kein zusätzliches Salz; immer erst probieren.