Fumeiro aus dem Minho: was es ist, wie es gemacht wird und welche Räucherwürste man probieren sollte

Von Luís Serra, Mitgründer von Ra-Ro · Profil ansehen

Etwa 6 Minuten Lesezeit

Fumeiro aus dem Minho ist die Gesamtheit der Schweinefleischstücke und Würste, die über Holzrauch gereift sind, so wie es in den Häusern Nordportugals seit jeher gemacht wird. Das Fleisch wird gewürzt, in Därme gefüllt oder am Stück belassen und über einem schwachen Feuer aufgehängt, bis es trocknet und Geschmack annimmt. Das Wort bezeichnet zugleich den Ort, an dem geräuchert wird, und das, was dort entsteht: Chouriços, Salpicões, Schinken, Speck und andere Stücke, die sich geräuchert monatelang halten.

Fumeiro aus dem Minho im Überblick

• Was es ist: gewürztes Schweinefleisch und Würste, über Holzrauch gereift.
• Wie es gemacht wird: würzen, füllen, in den Rauch hängen und langsam trocknen lassen.
• Was es gibt: Fleisch-Chouriço, Salpicão, Blutwurst, Zwiebel-Chouriço, Schinken, Speck und geräucherten Schweinebauch.
• Wie man es serviert: dünn aufgeschnitten mit Brot oder gekocht im Cozido und anderen Wintergerichten.
• Bei Ra-Ro: das Ponte-de-Lima-Räucher-Set (54,18 €) von der Quinta dos Fumeiros.

Was Fumeiro ist

Vor dem Kühlschrank war Rauch eine der Möglichkeiten, Schweinefleisch das ganze Jahr haltbar zu machen. In den Häusern des Minho, wie auch in Trás-os-Montes und den Beiras, hingen Würste und gesalzene Stücke über der Feuerstelle der Küche oder in einem eigenen Raum, dem Fumeiro. Der Rauch trocknet das Fleisch, schützt es und gibt ihm den Geschmack und die Farbe, die wir heute suchen.

Wenn man vom Fumeiro eines Hauses oder einer Region spricht, meint man daher alles, was dort reift: die Würste, die ganzen Stücke und die Art, sie herzustellen, die sich von Dorf zu Dorf unterscheidet.

Wie Fumeiro gemacht wird

1. Fleisch wählen: Traditionell wurde Fumeiro in den kalten Monaten gemacht, nach der Hausschlachtung.
2. Würzen: Das Fleisch wird geschnitten, mit Salz, Knoblauch, Wein und Paprika gewürzt und ruht einige Tage.
3. Füllen: Das gewürzte Fleisch kommt in Naturdarm und wird abgebunden; Stücke wie Schinken oder Bauch bleiben ganz und gesalzen.
4. Räuchern: Alles hängt über einem schwachen Holzfeuer, das Rauch und wenig Hitze geben soll. Je nach Stück dauert das Tage oder Wochen.
5. Reifen: Nach dem Räuchern trocknen die Stücke an einem kühlen, luftigen Ort nach.

Das Geheimnis ist Geduld: Zu viel Feuer gart das Fleisch, zu wenig Rauch konserviert es nicht.

Welche Würste und Räucherwaren es gibt

• Fleisch-Chouriço: der bekannteste, aus gehacktem, gewürztem Schweinefleisch.
• Salpicão: aus Schweinelende in größeren Stücken, magerer und fester.
• Blut-Chouriço: enthält Schweineblut und wird gekocht gegessen.
• Zwiebel-Chouriço: hat Zwiebeln in der Füllung und ist heute schwerer zu finden.
• Schinken (Presunto): die Keule, gesalzen, geräuchert und monatelang gereift.
• Geräucherter Speck, Bauch und Nacken: ganze Stücke, die aufgeschnitten werden oder in den Topf kommen.

Was Zwiebel-Chouriço ist

Es ist eine Wurst, bei der die Zwiebel neben dem Schweinefleisch in die Füllung kommt, was ihr einen süßeren Geschmack gibt als dem Fleisch-Chouriço. Früher war sie in den Häusern des Nordens verbreitet, heute wird sie kaum verkauft. Der Zwiebel-Chouriço (6,40 €) der Quinta dos Fumeiros in Ponte de Lima ist nach Worten des Herstellers eine geräucherte Neuheit, die schwer zu finden ist. Er schmeckt gegrillt, im Cozido oder auf einem Brett mit Maisbrot.

Das Fumeiro der Quinta dos Fumeiros in Ponte de Lima

Auf der Quinta dos Fumeiros lernte Deolinda von ihrer Mutter Aurora die Rezepte und das Handwerk und ergänzte das klassische Fumeiro um neue Stücke. Der Putenschinken (12,80 €), über Holz geräuchert, ist eine Neuerfindung des traditionellen Fumeiro; seine Geschichte erzählen wir in Putenschinken: das Fumeiro von Ponte de Lima. Der Geräucherte Schweinenacken in Senra-Käse (12,90 €, 250 g) vereint zwei Spezialitäten in einer und schmilzt auf warmem Brot; siehe Schweinenacken mit Senra-Käse. Der Geräucherte Schweinebauch (9,50 €) bringt traditionelle Aromen in die heutige Küche, und der Folar aus Ponte de Lima (15,20 €, 600 g) ist ein leichter Briocheteig, verfeinert vom Rauch des Minho.

Wie man Fumeiro lagert

• Am Stück: hängend oder an einem kühlen, trockenen, luftigen Ort, fern von Sonne.
• Angeschnitten: das Schnittende in Papier oder ein sauberes Tuch wickeln und im Kühlschrank aufbewahren.
• Vakuumverpackt: dem Etikett folgen und nach dem Öffnen wie angeschnittenes Fumeiro behandeln.
• Nach alter Art: manche Haushalte legen Chouriços in Olivenöl oder Schmalz ein, damit sie länger halten.

Wie man Fumeiro serviert

Gereifte Räucherstücke wie Schinken, Salpicão oder Nacken isst man roh, dünn aufgeschnitten, bei Zimmertemperatur. Nehmen Sie sie kurz vor dem Servieren aus dem Kühlschrank. Blut- und Zwiebel-Chouriço sowie Bauch sind gekocht besser: im Cozido, in Bohneneintöpfen, gegrillt oder im Ofen. Mit Maisbrot, Broa oder Folar und einem Glas Vinho Verde ist das Minho-Brett komplett.

Wo man Fumeiro aus dem Minho kaufen kann

Auf Märkten und Messen der Region, in Räuchereien und bei Ra-Ro mit den Stücken der Quinta dos Fumeiros. Das Ponte-de-Lima-Räucher-Set (54,18 €) vereint den Schweinenacken in Senra-Käse, den Putenschinken, den Zwiebel-Chouriço und den Folar: öffnen, aufschneiden und alle an den Tisch rufen. Für die Begriffe lesen Sie das Fumeiro-Glossar; für eine Reise in die Region unsere Route Minho, Wiege Portugals: was man sehen und welches Kunsthandwerk man mitnehmen sollte.

Lesen Sie auch: Geräucherter Schweinebauch aus Portugal (barriga fumada): was er ist, wie man ihn zubereitet und wo man ihn kauft.

Häufige Fragen

Was ist Fumeiro?

Die Gesamtheit der über Holzrauch gereiften Schweinefleischstücke und Würste. Das Wort bezeichnet auch den Teil des Hauses, in dem diese Stücke zum Räuchern hängen.

Wie wird traditionelles Fumeiro gemacht?

Das Fleisch wird mit Salz, Knoblauch, Wein und Paprika gewürzt, in Därme gefüllt oder am Stück belassen und tage- oder wochenlang über einem schwachen Holzfeuer aufgehängt, bis es trocknet.

Welche Würste gehören zum Fumeiro aus dem Minho?

Fleisch-Chouriço, Salpicão, Blut-Chouriço, Zwiebel-Chouriço, Schinken, Speck und andere Räucherstücke wie Bauch und Nacken.

Was ist Zwiebel-Chouriço?

Eine Wurst mit Zwiebeln in der Füllung und einem süßeren Geschmack als Fleisch-Chouriço. Man isst sie meist gekocht, gegrillt oder im Cozido.

Wie lagert man angeschnittenes Fumeiro?

Das Schnittende in Papier oder ein sauberes Tuch wickeln und im Kühlschrank aufbewahren. Ganze Stücke halten sich an einem kühlen, trockenen, luftigen Ort.

Wo kann man Fumeiro aus dem Minho kaufen?

Auf Märkten und in Räuchereien der Region oder bei Ra-Ro, mit Stücken der Quinta dos Fumeiros aus Ponte de Lima, darunter das Ponte-de-Lima-Räucher-Set.