Miel amer d'arbousier : ce que c'est, son origine et son usage

Par Tiago Reis, cofondateur de Ra‑Ro · Voir le profil

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Il existe un miel qui ne se fait que lorsque presque toutes les autres floraisons sont passées. Les premières pluies d'automne arrivent, les jours raccourcissent et, dans les serras du sud du Portugal, l'arbousier ouvre ses fleurs à côté de ses fruits rouges. C'est à ce moment, dans le froid et l'humidité, que certaines abeilles continuent de travailler. Le résultat, c'est le miel amer, et j'avoue que c'est l'un des produits qui m'ont le plus surpris depuis que nous avons lancé Ra‑Ro.

Le miel amer, mel amargo en portugais, est le miel d'arbousier (Arbutus unedo), aussi appelé mel de medronho : les abeilles le produisent avec le nectar des fleurs d'arbousier, qui s'ouvrent en général entre octobre et janvier. Il est foncé, cristallise vite, finit sur une amertume qui rappelle le café et il est rare parce qu'il naît pendant la saison froide. Au Portugal, il est surtout lié aux serras de l'Algarve et de l'Alentejo.

Qu'est-ce que le miel amer ?

Le miel amer est le nom populaire du miel d'arbousier au Portugal. On dit aussi mel de medronho, car le fruit de l'arbre est le medronho, celui qui donne l'eau-de-vie de medronho. Ce n'est ni un miel brûlé ni un mélange : l'amertume vient de la fleur elle-même.

C'est un miel de niche, pour ceux qui aiment les saveurs intenses. Le Portugal et la Sardaigne, en Italie, font partie des lieux où l'on en produit le plus ; les Sardes l'appellent miele di corbezzolo. Notre glossaire du miel amer le résume en quelques lignes. Ici, je veux aller plus loin : d'où il vient, pourquoi il est si difficile à trouver et quoi en faire à table.

Pourquoi le miel d'arbousier est-il amer ?

Le miel d'arbousier est amer à cause du nectar de l'arbousier, dont la composition diffère de celle des fleurs de printemps. Les chercheurs qui l'ont étudié y ont trouvé des composés qui fonctionnent comme une empreinte digitale : l'acide homogentisique, deux acides abscisiques et une molécule nouvelle, baptisée unédone d'après le nom scientifique de l'arbre. Ces marqueurs servent à confirmer l'origine florale du miel en laboratoire, comme le décrit une étude publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Je ne vais pas prétendre maîtriser la chimie. Ce que je connais, c'est ce qu'on ressent en bouche : une première touche sucrée puis, juste après, une amertume persistante. La première fois, j'ai fait la grimace. La deuxième, c'est moi qui suis allé le chercher.

Quand fait-on le miel d'arbousier ?

Le miel d'arbousier se fait en automne et en hiver, pendant la floraison de l'arbousier. Dans un article de João Martins et Jorge Canhoto publié dans la revue portugaise Revista de Ciência Elementar, on lit que la floraison commence en général en octobre et peut se prolonger jusqu'en janvier. En automne, fleurs et fruits peuvent se trouver en même temps sur le même arbre, car le fruit met au moins neuf mois à se former. Autrement dit, les fleurs que les abeilles visitent aujourd'hui sont les fruits de l'automne prochain.

C'est pour cela que j'aime l'appeler le miel de la saison des pluies. Quand la plupart des fleurs ont disparu, les pentes couvertes d'arbousiers nourrissent encore les abeilles les jours de soleil entre deux averses. À São Marcos da Serra, en Algarve, Regionalarte raconte qu'on peut les voir travailler en décembre et en janvier, dans le froid. Si vous lisez ceci au début de l'automne, le miel de cette année est en train de se faire.

Pourquoi le miel amer est-il si rare ?

Le miel amer est rare parce qu'il dépend d'une floraison tardive, à une saison où le temps aide rarement. L'union italienne des apiculteurs UNAAPI explique qu'à cette période les abeilles ont du mal à concentrer le nectar récolté, et qu'en Italie la production se limite presque à la Sardaigne, avec de rares bonnes années en Toscane. En résumé, voici ce qui rend ce miel difficile :

• Il fleurit tard : d'octobre à janvier, avec des jours courts, du froid et de la pluie.
• Il lui faut des arbousiers en nombre : il n'y a de miel d'arbousier que là où beaucoup d'arbousiers poussent ensemble, surtout dans les serras du sud.
• Il dépend de l'année : un automne très pluvieux ou froid peut ne laisser que peu ou pas de miel à récolter.
• Il ne plaît pas à tout le monde : c'est un miel de niche pour les amateurs de saveurs fortes.

Dans l'Indice Ra‑Ro, l'échelle que nous utilisons pour mesurer la rareté de chaque produit, le miel amer fait partie des choix qui s'expliquent tout seuls. On n'a pas de miel amer quand on veut. On en a quand la serra le permet.

D'où vient le miel amer au Portugal ?

Au Portugal, le miel amer vient surtout des serras de l'Algarve et de l'Alentejo. L'arbousier pousse presque partout dans le pays, mais il se concentre davantage dans les serras du Caldeirão et de Monchique. La Direction générale de l'agriculture et du développement rural, dans sa fiche du Mel da Serra de Monchique AOP, mentionne les vastes peuplements d'arbousiers de la serra et le miel au goût amer qui en résulte.

Un détail trompe beaucoup de monde : le Mel da Serra de Monchique AOP est un autre miel. Il est multifloral, doux, et se récolte entre fin mai et mi-juillet. Le miel amer d'arbousier, lui, appartient à l'automne et à l'hiver.

Le nôtre vient de São Marcos da Serra. C'est là que Jorge Lima et sa femme Esmeralda, de Regionalarte, s'occupent de 100 hectares d'arbousiers sauvages avec vue sur la rivière Odelouca. Jorge est la quatrième génération d'une famille de distillateurs, et sa fille aînée, Rute Lima, fait déjà partie de la cinquième. Le fruit part vers l'eau-de-vie ; avant cela, les fleurs vont aux abeilles. J'aime l'idée d'un arbre qui donne deux récoltes, l'une de nectar, l'autre de fruits.

Quel goût a le miel amer et pourquoi cristallise-t-il si vite ?

Le miel amer est d'abord sucré puis amer, avec des notes qui rappellent le café. La description de Regionalarte est la plus proche de ce que je ressens : très sucré au début, il évolue vite vers une saveur plus complexe, avec une couleur brun foncé et dorée. Les ouvrages de référence évoquent aussi des arômes de feuille de lierre, de marc de café, de cacao, de rhubarbe et de gentiane, et l'UNAAPI le compare à la chicorée et à la feuille de tabac mouillée.

Il cristallise aussi rapidement, en cristaux fins, et prend une texture douce et crémeuse. Ce n'est pas un défaut, c'est le comportement normal de ce miel. Si le pot s'éclaircit et s'épaissit avec le temps, tout va bien. Le tableau résume ce qui vous attend :

Caractéristique	À quoi s'attendre
Couleur à l'état liquide	Ambre à brun foncé
Couleur cristallisé	Noisette à brun, avec des tons grisâtres ou verdâtres
Arôme	Feuille de lierre, marc de café, cacao, rhubarbe, gentiane
Goût	Sucré au début, amer et persistant en finale
Texture	Cristallise vite et devient crémeux
Saison des fleurs	D'octobre à janvier

Comment utiliser le miel amer en cuisine ?

Le miel amer s'utilise en petites quantités, presque comme un assaisonnement. Ce n'est pas le miel pour tout sucrer, c'est le miel du contraste. L'UNAAPI le conseille avec des fromages doux et gras, avec des légumes amers comme l'artichaut et dans le café, et rappelle qu'en Sardaigne il entre dans le nougat traditionnel. Voici mes suggestions pour commencer :

• Avec du fromage : un filet sur un fromage fondant, avec une pincée de Fleur de Sel des Salinas do Samouco par-dessus. Le salé et l'amer s'entendent très bien.
• Avec du pain : sur une tartine de pain complet beurrée, au petit-déjeuner d'un dimanche pluvieux.
• Dans le café : une petite cuillère dans un expresso, pour ceux qui aiment l'amer sur l'amer.
• Dans les desserts : sur une glace à la crème ou un yaourt nature, où il équilibre le sucré.
• Dans le thé : ajouté à la fin dans une infusion chaude, pour une fin d'après-midi d'hiver.

Commencez par un peu. Ce miel ne demande pas de grandes cuillerées, il demande de l'attention.

Comment reconnaître un vrai miel amer ?

Un vrai miel amer est vraiment amer, foncé et cristallise vite. Avant d'acheter, regardez ces signes :

• Goûtez-le si possible. S'il est seulement sucré, ce n'est pas du miel d'arbousier, ou il en contient très peu.
• Lisez l'étiquette : producteur, lieu et type de miel. Méfiez-vous des pots sans producteur identifié.
• Vérifiez la saison. L'arbousier fleurit en automne et en hiver.
• Ne le confondez pas avec le Mel da Serra de Monchique AOP, multifloral et doux.
• Acceptez la cristallisation. Pour ce miel, c'est tout à fait normal.
• Interrogez l'apiculteur. En laboratoire, l'origine florale se confirme grâce à des marqueurs comme l'acide homogentisique.

Chez Ra‑Ro, nous savons qui fait le nôtre : la famille Lima, à São Marcos da Serra, avec les arbousiers au pas de la porte.

Que servir avec le miel amer cet hiver ?

Si le miel amer ouvre l'automne, d'autres choses rares appellent une longue table et un feu de cheminée. Nous en avons réuni plusieurs dans la nouvelle collection d'hiver Ra‑Ro. En voici quelques-unes qui vont bien avec ce pot :

• Hydromel Traditionnel : la boisson au miel fermenté des Licores Serrano, d'Artur Aleixo, faite à Covilhã avec du miel de bruyère de la Serra da Estrela. Ce n'est pas du miel d'arbousier, mais c'est la même famille. Pour en savoir plus sur l'hydromel.
• Liqueur de Sureau : fleur de sureau cueillie à 800 mètres d'altitude et infusée par les mêmes Licores Serrano. À servir dans un petit verre, avec modération.
• Cobertor de Papa : laine épaisse tissée à la main à Guarda, sur un métier en bois d'environ 300 ans. Découvrez ce qu'est le cobertor de papa.
• Panier Spirale : empreita de palme faite à Tavira par des artisanes de 70 à 80 ans, elle aussi de l'Algarve.

Et l'eau-de-vie de medronho ? Celle de Regionalarte est épuisée. Notre glossaire de l'eau-de-vie de medronho explique pourquoi elle est l'emblème des eaux-de-vie de l'Algarve, et le même arbre continue de nous donner ce miel en attendant.

Questions fréquentes