Cuivre martelé : ce que c'est, comment il se fabrique, comment le nettoyer et pourquoi la cataplana est en cuivre

Par Luís Serra, cofondateur de Ra-Ro · Voir le profil

Environ 5 minutes de lecture

Il y a une question qui a l'air d'une question de cuisine et qui est en réalité une question de physique : pourquoi la cataplana est-elle en cuivre ? Elle pourrait être en inox, en aluminium, en terre cuite. Ce n'est pas un hasard, ni seulement la tradition. Et la réponse explique aussi pourquoi presque plus personne ne la fabrique à la main.

Le cuivre martelé est du cuivre en feuille que l'artisan façonne à la main, coup après coup, avec des marteaux et des formes d'appui ; les petites facettes visibles en surface sont les traces de ces coups. Au Portugal, c'est le métier des caldeireiros, les chaudronniers, et Loulé, en Algarve, a été pendant des décennies l'une de leurs terres. C'est le métal de la cataplana parce qu'il conduit très bien la chaleur et la répartit uniformément. Chez Ra-Ro, le cuivre martelé vient de Nuno Palma, un jeune chaudronnier de Loulé qui travaille dans l'atelier Da Palma.

Comment fabrique-t-on une pièce en cuivre martelé ?

D'abord, on découpe la feuille à la taille et selon le dessin de la pièce. Nuno Palma découpe lui-même les feuilles de cuivre qu'il travaille, ce qui en dit déjà long. Ensuite, la feuille est battue sur des enclumes et des formes, peu à peu, jusqu'à prendre courbe et profondeur. C'est un travail lent, qui se fait à l'oreille : le son du marteau indique si le métal cède de façon égale. Les derniers coups, plus petits, laissent la texture facettée et, au passage, compactent et durcissent le métal. Enfin, on monte poignées, fermoirs ou charnières, et la pièce est polie.

D'où une chose à comprendre avant d'acheter : il n'y a pas deux pièces identiques. Les petites différences de forme et d'éclat ne sont pas un défaut. Elles prouvent que quelqu'un était là avec un marteau, et non une presse.

À Loulé, les ateliers de chaudronnerie fabriquaient en cuivre et en laiton des casseroles, des chocolatières, des chaudrons et les chaudières utilisées pour le liège et pour la distillation de l'eau-de-vie d'arbouse. Avec l'arrivée des ustensiles industriels, ils ont fermé un à un, et au milieu des années 2010 presque plus personne ne travaillait le cuivre en ville. La mairie de Loulé, avec son programme Loulé Criativo, a même organisé une formation de chaudronnier artisanal pour transmettre le savoir à de nouvelles mains. C'est dans ce contexte que le travail de Nuno Palma prend tout son poids. Ce n'est pas de la nostalgie. Il fait partie des rares personnes qui savent encore le faire.

Pourquoi la cataplana est-elle en cuivre ?

La cataplana est un ustensile typiquement portugais, fait de deux coques qui se referment l'une sur l'autre ; à l'intérieur, poisson, fruits de mer, viande et légumes cuisent dans leur propre vapeur et leur propre jus. Le cuivre chauffe vite et uniformément, sans points trop chauds, ce qui permet de cuisiner à feu moyen sans brûler le fond. Autrement dit, le matériau n'est pas décoratif. C'est la raison pour laquelle la cataplana fonctionne.

Le problème, c'est que la plupart des cataplanas vendues aujourd'hui sont industrielles, et qu'une cataplana en cuivre faite main est très difficile à trouver. La Cataplana en cuivre de Da Palma en fait partie ; nous racontons son histoire dans Cataplana en cuivre martelé. Un détail de cuisinier : la Fleur de sel des salines de Samouco s'ajoute à la fin, par-dessus, pour rester croquante.

Il y a une nuance que beaucoup ignorent. Le cuivre réagit avec les aliments acides, comme la tomate, le vin ou le vinaigre, et peut passer dans la nourriture. C'est pourquoi les ustensiles de cuisson en cuivre ont traditionnellement un intérieur étamé, c'est-à-dire revêtu d'étain, un métal qui ne réagit pas avec les acides. L'étain s'use avec les années et un chaudronnier peut rétamer la pièce. Son point de fusion est bas, environ 232 °C, donc une casserole étamée ne va jamais vide sur le feu. Avant de cuisiner dans une pièce en cuivre, vérifiez l'intérieur ; si vous avez un doute sur l'une de nos pièces, écrivez-nous.

Comment nettoyer le cuivre sans l'abîmer ?

Au quotidien, eau chaude, savon doux et éponge souple, puis séchage immédiat avec un torchon pour éviter les traces d'eau. Pour raviver l'éclat de l'extérieur, un demi-citron trempé dans du gros sel, ou une pâte de vinaigre, de sel et d'un peu de farine, frottée doucement puis bien rincée. Sur un intérieur étamé, seulement une éponge souple, sans gratter avec des ustensiles en métal. Paille de fer, tampons abrasifs, eau de Javel et lave-vaisselle sont exclus. Rangez la pièce au sec, sans fermer le couvercle si elle est encore humide.

Et la patine ? Le cuivre fonce avec l'usage et l'air. Pendant longtemps, j'y ai vu de la saleté. Aujourd'hui, je pense que c'est surtout une affaire de goût : certains préfèrent l'éclat de vitrine, d'autres le ton plus chaud que le temps lui donne. Aucun des deux choix n'abîme la pièce.

Tout le cuivre ne va pas sur le feu. Le Plat en cuivre de Nuno Palma est rectangulaire et se prête aussi bien à la table qu'au mur ; son histoire est dans Plat en cuivre martelé. Pour rapporter un peu plus d'Algarve, il y a notre guide L'Algarve au-delà de la plage et la page de la région de l'Algarve. Et, de la serra de São Marcos, le Miel amer d'arbousier, qui a le même esprit : quelque chose de rare, fait lentement.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que le cuivre martelé ?

Une feuille de cuivre travaillée à la main au marteau, sans presse ni moule industriel, qui garde une surface de petites facettes irrégulières.

Comment nettoyer le cuivre ?

À l'eau chaude, avec un savon doux et une éponge souple, en séchant aussitôt. Pour l'éclat extérieur, citron ou vinaigre avec du sel ; évitez la paille de fer et les abrasifs.

Pourquoi la cataplana est-elle en cuivre ?

Parce que le cuivre répartit la chaleur de façon uniforme, ce qui permet de cuisiner à feu moyen, dans la vapeur et le jus des aliments, sans brûler le fond.

Peut-on cuisiner sans risque dans du cuivre ?

Oui, quand l'intérieur est étamé, car le cuivre nu réagit avec les aliments acides. Vérifiez toujours l'intérieur de la pièce avant de cuisiner.

Le cuivre passe-t-il au lave-vaisselle ?

Non. Les détergents et la chaleur du lave-vaisselle tachent le cuivre et usent l'étamage. Lavez à la main et séchez aussitôt.

Où acheter du cuivre martelé fait main ?

Chez Ra-Ro, qui vend la cataplana et le plat de Nuno Palma, chaudronnier de Loulé, avec livraison au Portugal, en Europe, aux États-Unis, au Canada et au Brésil.