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Magusto à la maison : griller des châtaignes dans un grilloir en terre
Le Magusto de la Saint-Martin, le 11 novembre, expliqué : la légende du manteau, l'água-pé et la jeropiga, et comment griller des châtaignes à la maison dans un grilloir en terre noire de Gondar, avec les bons gestes pour l'entretenir.
Dans cet article
Par Tiago Reis, cofondateur de Ra-Ro · Voir le profil
Environ 6 minutes de lecture
Il y a une odeur qui, pour moi, contient tout l'automne : l'écorce des châtaignes qui craque sur le feu, un filet de fumée, le gros sel qui grille doucement. Cela me fascine qu'une chose aussi simple puisse réunir toute une maison autour d'un même pot. Cette année, je veux faire le Magusto à la maison comme il se doit, et j'ai écrit ce guide pour ceux qui ont la même envie.
Le Magusto est la fête populaire portugaise des châtaignes grillées, célébrée surtout le jour de la Saint-Martin, le 11 novembre. Famille et amis se réunissent autour du feu avec des châtaignes, de l'água-pé et de la jeropiga. À la maison, la façon traditionnelle de les griller est un grilloir en terre, comme celui de Gondar signé César Teixeira.
Qu'est-ce que le Magusto et quand a-t-il lieu ?
Le Magusto a lieu le jour de la Saint-Martin (Dia de São Martinho), le 11 novembre, et c'est au fond un prétexte pour allumer un feu, griller des châtaignes et goûter le vin nouveau. À cette époque, les bogues sont déjà tombées des châtaigniers et le vin de la vendange est prêt à être goûté : la fête s'inscrit presque naturellement dans le calendrier agricole.
La date a une explication curieuse. Selon le site portugais Florestas.pt, la tradition serait née du Magusto de la Toussaint, le 1er novembre, surtout dans le nord du pays. Quand le Portugal est passé au calendrier grégorien, en 1582, dix jours ont été retirés au mois d'octobre, et le Magusto du 1er novembre aurait ainsi glissé au 11 novembre. Les proverbes le disent mieux que moi : « No dia de São Martinho, pão, castanhas e vinho » (le jour de la Saint-Martin, du pain, des châtaignes et du vin) et « No dia de São Martinho, vai à adega e prova o vinho » (le jour de la Saint-Martin, va au cellier et goûte le vin).
Quelle est la légende de saint Martin ?
La légende raconte que Martin, soldat romain, croisa un mendiant transi de froid pendant une tempête et coupa son manteau en deux avec son épée pour le partager avec lui. Peu après, le ciel s'ouvrit et le soleil réchauffa la terre pendant environ trois jours.
De là vient le nom « été de la Saint-Martin » (Verão de São Martinho), ces journées douces et ensoleillées qui reviennent si souvent autour du 11 novembre. L'homme derrière l'histoire est Martin de Tours, né vers 316 en Pannonie, l'actuelle Hongrie, qui quitta l'armée, devint moine puis évêque de Tours, et mourut en 397. Difficile d'écrire cette phrase sans un pincement au cœur : la fête la plus partagée de notre automne naît d'un geste de partage.
Que boit-on à la Saint-Martin : água-pé ou jeropiga ?
À la Saint-Martin, on boit les deux, et ce sont des boissons différentes. L'água-pé est une boisson peu alcoolisée obtenue en ajoutant de l'eau au marc de raisin après la vinification. La jeropiga est tout l'inverse en puissance : la Direction générale de l'agriculture et du développement rural du Portugal la décrit comme un vin doux à forte teneur en alcool, car on ajoute de l'eau-de-vie au moût.
Chez moi, il y a toujours quelqu'un qui ne boit ni l'une ni l'autre, et c'est là qu'entre une autre pièce en terre noire : une chocolatière sur le feu, avec du chocolat chaud pour les plus jeunes. J'aime vraiment ça, mettre sur la table des objets nés de la même fosse et de la même fumée.
Comment griller des châtaignes dans un grilloir en terre ?
Griller des châtaignes dans un grilloir en terre est simple : on les entaille, on les met dans le grilloir sur un feu modéré, on secoue de temps en temps et on assaisonne au gros sel. Le reste, c'est de la patience et du nez. Voici comment je fais à la maison, d'après des conseils généraux et sûrs trouvés dans des sources culinaires portugaises :
- Choisir et rincer. Préférez des châtaignes fermes, lourdes, à l'écorce brillante. Rincez-les et égouttez.
- Entailler. Faites une entaille dans l'écorce de chaque châtaigne, horizontale ou en croix. Cela évite qu'elles éclatent sous la vapeur et facilite l'épluchage.
- Humidifier et saler. Aspergez-les d'un peu d'eau et salez au gros sel selon votre goût. Certains ajoutent un brin de romarin.
- Chauffer doucement. Posez le grilloir sur une petite flamme de gaz, un brasero ou des braises, et laissez la terre chauffer peu à peu avant d'augmenter le feu. Il ne fonctionne pas sur une plaque à induction.
- Secouer. Couvercle en place, tenez le grilloir avec une manique et secouez-le de temps en temps pour que les châtaignes tournent et grillent de façon égale.
- Éplucher chaud. Une fois prêtes, enveloppez-les quelques minutes dans un torchon et épluchez-les encore chaudes, la peau part bien mieux.
Il n'y a pas de temps fixe dans la terre : tout dépend de la force du feu, de la taille des châtaignes et de leur quantité. C'est pourquoi je préfère suivre les signes plutôt que la montre.
Comment savoir si les châtaignes sont grillées ?
Les châtaignes sont prêtes quand l'entaille s'est ouverte, que l'écorce est légèrement brûlée par endroits et que la chair prend une couleur jaune intense. En cas de doute, sortez-en une, épluchez-la et goûtez : elle doit être tendre à l'intérieur, sans partie crue ni farineuse. Si elle est encore dure, remettez le couvercle et laissez quelques minutes de plus, en secouant.
Grilloir en terre, four ou poêle : quelle différence ?
La différence tient à la chaleur et au rituel. Le four et la poêle sont pratiques et prévisibles ; le grilloir en terre demande plus d'attention, mais donne aux châtaignes ce goût de feu et de fumée que j'associe au Magusto. Les temps ci-dessous pour le four et la poêle viennent de recettes publiées par le site portugais nCultura.
| Méthode | Temps | Résultat |
|---|---|---|
| Grilloir en terre (flamme ou braises) | Variable, selon l'écorce et la chair | Chaleur douce et enveloppante, goût de feu, le rituel du Magusto |
| Four (200 °C, avec gros sel) | 30 à 40 minutes | Cuisson homogène, peu d'attention, sans fumée |
| Poêle couverte | Environ 10 à 13 minutes | Rapide et croustillant, il faut secouer et surveiller |
Pourquoi la terre et pas le métal ?
La terre chauffe plus lentement et garde la chaleur : les châtaignes grillent plus doucement, avec moins de risque de brûler d'un côté et de rester crues de l'autre. Le métal chauffe très vite, ce qui est utile quand on est pressé, mais oblige à surveiller et à secouer sans arrêt.
Pour ce grilloir, il y a une autre raison, et c'est celle qui me touche. Il est fait main à Gondar, dans la commune d'Amarante (Minho), par César Teixeira et son fils João, et cuit en soenga : une cuisson en fosse à ciel ouvert, inventée par les potiers locaux au début du XVIIe siècle, où les flammes atteignent environ 1000 °C et où la fumée noire pénètre la terre. Voilà pourquoi la terre noire de Gondar est noire : ni peinture ni glaçure, mais de la fumée prisonnière de l'argile. Vous pouvez découvrir l'artisan sur la page du producteur César Teixeira et voir ses autres pièces dans la collection César Teixeira.
Comment entretenir un grilloir en terre noire ?
Entretenir un grilloir en terre noire tient en trois gestes : chauffer doucement, éviter les chocs thermiques et bien le laisser sécher. Le grilloir arrive en trois parties, couvercle, corps et base, et chacune mérite le même soin.
- Avant la première utilisation. Beaucoup de gens font tremper les pièces en terre dans l'eau quelques heures avant la première utilisation, pour aider l'argile à mieux supporter la chaleur. Laissez sécher avant de passer au feu.
- Pas de chocs de température. Ne posez jamais le grilloir chaud sur une pierre froide et mouillée, et n'y versez jamais d'eau froide tant qu'il est chaud.
- Nettoyage simple. Laissez refroidir, retirez les écorces et essuyez avec une brosse ou un chiffon. J'évite le détergent, car la terre est poreuse.
- Sécher et ranger. Rangez-le bien sec, dans un endroit aéré. Entre deux Magustos, il fait aussi une belle pièce décorative dans la cuisine.
Chaque grilloir sort de la fosse avec des variations de ton que personne ne maîtrise entièrement. Avec l'usage, la terre garde les marques du feu, et je crois que c'est ce qui le rend vraiment nôtre.
Questions fréquentes
Pourquoi entailler les châtaignes avant de les griller ?
L'entaille laisse s'échapper la vapeur qui se forme dans la châtaigne pendant la cuisson. Sans elle, la châtaigne peut éclater. Une entaille horizontale ou en croix aide aussi l'écorce et la peau à se détacher à l'épluchage.
Peut-on utiliser un grilloir en terre sur une plaque à induction ?
Non. L'induction ne chauffe que les récipients à fond métallique magnétique, et la terre ne réagit pas à ce champ. Utilisez une petite flamme de gaz, un brasero ou des braises, et laissez la terre chauffer peu à peu.
Faut-il saler les châtaignes grillées ?
Ce n'est pas obligatoire, mais le gros sel fait partie de la tradition portugaise et relève le goût. Asperger les châtaignes d'un peu d'eau aide le sel à tenir sur l'écorce. Certains ajoutent aussi un brin de romarin.
Pourquoi le Magusto a-t-il lieu le 11 novembre et non le 1er ?
Selon Florestas.pt, la tradition serait née du Magusto de la Toussaint, le 1er novembre. Avec le passage au calendrier grégorien, en 1582, dix jours ont été retirés à octobre et la fête aurait glissé au 11 novembre.
La terre noire du grilloir est-elle peinte ou émaillée ?
Ni l'un ni l'autre. La couleur vient de la soenga, une cuisson en fosse à ciel ouvert avec des flammes d'environ 1000 °C, où la fumée noire pénètre l'argile. C'est pourquoi chaque pièce de Gondar a un ton légèrement différent.
Qu'est-ce que l'été de la Saint-Martin ?
C'est le nom donné aux journées douces et ensoleillées qui reviennent souvent autour du 11 novembre. La légende les relie au geste de Martin, qui partagea son manteau avec un mendiant : le ciel se serait ouvert et le soleil aurait réchauffé la terre environ trois jours.
