Água-pé, jeropiga et vin nouveau : ce que l'on boit à la Saint-Martin au Portugal

Par Luís Serra, cofondateur de Ra-Ro · Voir le profil

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À la Saint-Martin, le 11 novembre, les Portugais boivent trois choses avec les châtaignes : l'água-pé, la jeropiga et le vin nouveau. L'água-pé est une boisson légère, obtenue en ajoutant de l'eau au marc de raisin après le pressurage. La jeropiga est un moût de raisin auquel on ajoute de l'eau-de-vie pour arrêter la fermentation, d'où sa douceur et sa force. Le vin nouveau est le vin de la vendange de l'année, que l'on goûte pour la première fois à ce moment-là.

Água-pé, jeropiga et vin nouveau en bref

• Água-pé : de l'eau sur le marc de raisin ; légère, autour de 2 à 6 % d'alcool.
• Jeropiga : du moût avec de l'eau-de-vie ; douce, autour de 15 à 18 % d'alcool.
• Vin nouveau : le vin de l'année, encore jeune, que la tradition veut goûter à la Saint-Martin.
• Service : frais, dans de petits verres, avec des châtaignes grillées.
• Chez Ra-Ro : nous ne vendons ni água-pé ni jeropiga, mais nous avons de quoi dresser la table du magusto, de la Rôtissoire à châtaignes en terre noire aux boissons de petits producteurs.

Qu'est-ce que l'água-pé

Une fois le raisin foulé et pressé pour le vin, il reste le marc : peaux, pépins et rafles. Dans les caves familiales, on versait de l'eau sur ce marc et on le laissait fermenter quelques jours. Le liquide recueilli était l'água-pé : une boisson trouble, peu alcoolisée et légèrement acide, qui accompagnait les premières châtaignes de l'année. Certains y ajoutent un peu d'eau-de-vie, ce qui la rend plus forte.

L'água-pé a aujourd'hui une particularité : selon la réglementation européenne du vin, elle ne peut servir qu'à la distillation ou à la consommation familiale du producteur. C'est pourquoi on la boit surtout chez ceux qui font du vin et qu'on ne la trouve pas en rayon comme une bouteille de vin.

Qu'est-ce que la jeropiga

La jeropiga se fait avec du moût, le jus de raisin fraîchement pressé. Quand le moût commence à fermenter, on ajoute de l'eau-de-vie. L'alcool arrête la fermentation et le sucre naturel du raisin reste dans la boisson. Le résultat est doux, ample et bien plus fort que le vin, autour de 15 à 18 % d'alcool. Contrairement à l'água-pé, la jeropiga peut être produite et vendue si elle respecte les règles légales.

Comme elle contient de l'eau-de-vie, la qualité de celle-ci compte. Pour découvrir une eau-de-vie de vin portugaise à boire seule, dans un petit verre, l'Aguardente Lourinhã Matriz (51,10 €) est DOC Lourinhã et vieillit en fûts de chêne français, de chêne portugais et de châtaignier. Nous racontons l'histoire de la région dans Aguardente DOC Lourinhã.

Vin nouveau : pourquoi on le goûte à la Saint-Martin

Le raisin se vendange à la fin de l'été et au début de l'automne. En novembre, le vin de cette vendange vient d'être fait et c'est le moment de le goûter pour la première fois. Un proverbe portugais dit : « Le jour de la Saint-Martin, va à la cave et goûte le vin. » Le vin nouveau est jeune, frais et fruité, fait pour être bu tôt et non pour vieillir des années.

Pour les amateurs de vins qui ont une histoire, le Vinho dos Mortos (24,40 €), de Boticas, dans le Trás-os-Montes, est presque l'inverse du vin nouveau : il est enterré dans le sol, une coutume que la tradition locale relie au passage de l'armée de Napoléon. Nous l'expliquons dans Vinho dos Mortos.

Les différences entre água-pé, jeropiga et vin nouveau

• Avec quoi : l'água-pé, du marc et de l'eau ; la jeropiga, du moût et de l'eau-de-vie ; le vin nouveau, du moût fermenté jusqu'au bout.
• Alcool : l'água-pé est la plus légère, la jeropiga la plus forte, le vin nouveau se situe entre les deux.
• Goût : l'água-pé est légère et un peu acide ; la jeropiga est douce ; le vin nouveau est frais et fruité.
• Où la trouver : l'água-pé, surtout chez ceux qui font du vin ; la jeropiga et le vin nouveau s'achètent aussi.

Comment les servir avec des châtaignes

La tradition demande peu : des châtaignes grillées, un feu et un petit verre. La jeropiga se sert légèrement fraîche, entre 8 et 10 °C, et l'água-pé un peu moins froide, entre 10 et 12 °C.

• Griller : entaillez les châtaignes et faites-les griller dans la Rôtissoire à châtaignes (101,30 €), en terre noire de Gondar cuite dans la soenga. La méthode pas à pas se trouve dans Le magusto à la maison.
• Servir : le Púcaro en terre noire (36,20 €) apporte la boisson à table, et les Verres Cerne de Madeira (62,20 €), une paire de verres de Samuel Reis, conviennent au vin nouveau.
• Avec modération : la jeropiga est forte et douce, un petit verre suffit. L'alcool n'est pas pour les mineurs ni pour ceux qui conduisent.
• Sans alcool : un jus de raisin ou une tisane chaude accompagnent aussi très bien les châtaignes.

D'autres boissons traditionnelles pour le magusto

Sans água-pé sous la main, d'autres boissons portugaises tiennent compagnie aux châtaignes. L'Hydromel traditionnel (21,80 €), de Zimbro Licores Serrano, est l'ancienne boisson fermentée à base de miel ; pour en savoir plus, lisez L'hydromel : ce que c'est. La Liqueur de sureau (22,20 €), du même producteur, est faite de fleurs de sureau cueillies à 800 mètres d'altitude et se sert à la fin, en digestif. Nous en parlons dans Liqueurs traditionnelles portugaises.

Pour connaître l'origine de la fête, lisez Le magusto : ce que c'est. Et pour dresser toute la table, voyez la page Novembre du Magusto, avec les pièces et les saveurs que nous avons choisies pour cette saison.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que l'água-pé ?

Une boisson légère obtenue en ajoutant de l'eau au marc de raisin après le pressurage et en la laissant fermenter. Elle titre autour de 2 à 6 % et se boit à la Saint-Martin avec des châtaignes.

Quelle différence entre água-pé et jeropiga ?

L'água-pé est faite de marc et d'eau, elle est légère. La jeropiga est faite de moût et d'eau-de-vie, qui arrête la fermentation, elle est donc douce et plus forte, autour de 15 à 18 %.

Pourquoi ne trouve-t-on pas d'água-pé en vente ?

Selon la réglementation européenne du vin, l'água-pé ne peut servir qu'à la distillation ou à la consommation familiale du producteur. La jeropiga, elle, peut être vendue.

Qu'est-ce que le vin nouveau de la Saint-Martin ?

Le vin issu de la vendange de l'année, prêt à être goûté pour la première fois en novembre. Le proverbe dit : « Le jour de la Saint-Martin, va à la cave et goûte le vin. »

À quelle température servir la jeropiga ?

Légèrement fraîche, entre 8 et 10 °C. L'água-pé se sert un peu moins froide, entre 10 et 12 °C.

Quand a lieu la Saint-Martin au Portugal ?

Le 11 novembre de chaque année. C'est le jour du magusto, avec des châtaignes grillées, un feu et du vin nouveau.