Fumeiro du Minho : ce que c'est, comment on le fait et quelles charcuteries goûter

Par Luís Serra, cofondateur de Ra-Ro · Voir le profil

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Le fumeiro du Minho, c'est l'ensemble des viandes et saucisses de porc fumées au feu de bois, comme on l'a toujours fait dans les maisons du nord du Portugal. La viande est assaisonnée, embossée dans un boyau ou laissée en pièce, puis suspendue au-dessus d'un feu doux jusqu'à sécher et prendre du goût. Le mot désigne à la fois le lieu où l'on fume et ce que l'on y fait : chouriços, salpicões, jambon, lard et autres pièces qui, une fois fumées, se gardent des mois.

Le fumeiro du Minho en bref

• Ce que c'est : viandes et saucisses de porc assaisonnées et fumées au feu de bois.
• Comment on le fait : assaisonner, embosser, suspendre à la fumée et laisser sécher lentement.
• Ce qui existe : chouriço de viande, salpicão, boudin, chouriço à l'oignon, jambon, lard et poitrine fumée.
• Comment on le sert : en tranches fines avec du pain, ou cuisiné dans le cozido et d'autres plats d'hiver.
• Chez Ra-Ro : le Pack Fumeiro de Ponte de Lima (54,18 €), de la Quinta dos Fumeiros.

Qu'est-ce que le fumeiro

Avant les réfrigérateurs, la fumée était l'un des moyens de faire durer la viande de porc toute l'année. Dans les maisons du Minho, comme dans le Trás-os-Montes et les Beiras, les saucisses et les pièces salées pendaient au-dessus de l'âtre de la cuisine ou dans une pièce dédiée, le fumeiro. La fumée sèche la viande, la protège et lui donne le goût et la couleur que l'on recherche aujourd'hui.

Ainsi, quand on parle du fumeiro d'une maison ou d'une région, on parle de tout ce qui y est fumé : les saucisses, les pièces entières et la manière de les faire, qui change d'un village à l'autre.

Comment on fait le fumeiro

1. Choisir la viande : traditionnellement, le fumeiro se faisait pendant les mois froids, après l'abattage du cochon.
2. Assaisonner : la viande est coupée et assaisonnée de sel, d'ail, de vin et de paprika, puis repose quelques jours.
3. Embosser : la viande assaisonnée est mise dans un boyau naturel et ficelée ; le jambon ou la poitrine restent entiers et salés.
4. Fumer : tout est suspendu au-dessus d'un feu de bois doux, qui doit donner de la fumée et peu de chaleur. Selon la pièce, cela dure des jours ou des semaines.
5. Affiner : après la fumée, les pièces finissent de sécher dans un endroit frais et aéré.

Le secret, c'est la patience : trop de feu cuit la viande, trop peu de fumée ne la conserve pas.

Quelles charcuteries et pièces fumées existent

• Chouriço de viande : le plus connu, de porc haché et assaisonné.
• Salpicão : fait avec la longe de porc en plus gros morceaux, plus maigre et plus ferme.
• Chouriço de sang : contient le sang du porc et se mange cuit.
• Chouriço à l'oignon : contient de l'oignon dans la farce et devient rare aujourd'hui.
• Jambon (presunto) : la cuisse du porc, salée, fumée et affinée pendant des mois.
• Lard, poitrine et échine fumés : pièces entières que l'on tranche ou que l'on met dans la marmite.

Qu'est-ce que le chouriço à l'oignon

C'est une saucisse dont la farce associe l'oignon au porc, ce qui lui donne un goût plus doux, différent du chouriço de viande. Autrefois courant dans les maisons du nord, il se vend peu aujourd'hui. Le Chouriço à l'Oignon (6,40 €) de la Quinta dos Fumeiros, à Ponte de Lima, est, selon le producteur, une nouveauté fumée difficile à trouver. Il est délicieux grillé, dans le cozido ou sur une planche avec du pain de maïs.

Le fumeiro de la Quinta dos Fumeiros, à Ponte de Lima

À la Quinta dos Fumeiros, Deolinda a appris de sa mère, Aurora, les recettes et le métier, et a ajouté de nouvelles pièces au fumeiro classique. Le Jambon de Dinde (12,80 €), fumé au bois, est une réinvention du fumeiro traditionnel ; nous racontons son histoire dans Jambon de dinde : le fumeiro de Ponte de Lima. L'Échine de Porc au Fromage Senra (12,90 €, 250 g) réunit deux délices en un et fond sur le pain chaud ; voir Échine au fromage Senra. La Poitrine de Porc Fumée (9,50 €) apporte les saveurs traditionnelles à la cuisine d'aujourd'hui, et le Folar de Ponte de Lima (15,20 €, 600 g) est une pâte briochée légère, affinée par la fumée du Minho.

Comment conserver le fumeiro

• Entier : suspendu ou rangé dans un endroit frais, sec et aéré, à l'abri du soleil.
• Une fois entamé : enveloppez l'extrémité coupée dans du papier ou un linge propre et gardez-le au réfrigérateur.
• Sous vide : suivez l'étiquette et, une fois ouvert, traitez-le comme du fumeiro entamé.
• À l'ancienne : certaines maisons conservent les chouriços dans l'huile d'olive ou le saindoux pour qu'ils durent plus longtemps.

Comment servir le fumeiro

Les pièces fumées et affinées, comme le jambon, le salpicão ou l'échine, se mangent crues, en tranches fines, à température ambiante. Sortez-les du réfrigérateur un peu avant de servir. Les chouriços de sang et à l'oignon et la poitrine sont meilleurs cuits : dans le cozido, avec des haricots, grillés ou rôtis. Avec du pain de maïs, de la broa ou du folar et un verre de vinho verde, la planche du Minho est complète.

Où acheter du fumeiro du Minho

Dans les foires et marchés de la région, chez les fumeurs artisanaux et, chez Ra-Ro, avec les pièces de la Quinta dos Fumeiros. Le Pack Fumeiro de Ponte de Lima (54,18 €) réunit l'échine au fromage Senra, le jambon de dinde, le chouriço à l'oignon et le folar : il suffit d'ouvrir, de trancher et d'appeler tout le monde à table. Pour le vocabulaire, consultez le glossaire du fumeiro ; pour visiter la région, notre itinéraire Le Minho, berceau du Portugal : que voir et quel artisanat rapporter.

À lire aussi : Poitrine de porc fumée portugaise (barriga fumada) : ce que c'est, comment la cuisiner et où l'acheter.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que le fumeiro ?

C'est l'ensemble des viandes et saucisses de porc fumées au feu de bois. Le mot désigne aussi la partie de la maison où ces pièces sont suspendues pour fumer.

Comment fait-on le fumeiro traditionnel ?

La viande est assaisonnée de sel, d'ail, de vin et de paprika, embossée ou laissée en pièce, puis suspendue au-dessus d'un feu de bois doux pendant des jours ou des semaines, jusqu'à sécher.

Quelles charcuteries font partie du fumeiro du Minho ?

Le chouriço de viande, le salpicão, le chouriço de sang, le chouriço à l'oignon, le jambon, le lard et d'autres pièces fumées comme la poitrine et l'échine.

Qu'est-ce que le chouriço à l'oignon ?

C'est une saucisse dont la farce contient de l'oignon, au goût plus doux que le chouriço de viande. Il se mange surtout cuit, grillé ou dans le cozido.

Comment conserver le fumeiro une fois entamé ?

Enveloppez l'extrémité coupée dans du papier ou un linge propre et gardez-le au réfrigérateur. Entier, il se garde dans un endroit frais, sec et aéré.

Où acheter du fumeiro du Minho ?

Dans les foires et chez les fumeurs de la région, ou chez Ra-Ro, avec les pièces de la Quinta dos Fumeiros de Ponte de Lima, dont le Pack Fumeiro de Ponte de Lima.