Poitrine de porc fumée portugaise (barriga fumada) : ce que c'est, comment la cuisiner et où l'acheter

Par Tiago Reis, cofondateur de Ra-Ro · Voir le profil

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La barriga fumada est la poitrine de porc fumée portugaise : le morceau entrelardé, avec des couches de viande et de gras, salé puis fumé dans le fumeiro, le fumoir. C'est l'un des ingrédients de base de la cuisine traditionnelle portugaise : elle parfume le cozido à portuguesa, la feijoada et le ragoût de haricots aux choux, et se mange aussi grillée ou poêlée en tranches fines. On l'achète chez le boucher, au marché et dans les épiceries de produits régionaux, ou en ligne, comme la Poitrine de porc fumée de la Quinta dos Fumeiros, à Ponte de Lima.

La poitrine de porc fumée en bref

• Ce que c'est : de la poitrine de porc, viande et gras alternés, salée et fumée.
• À quoi elle sert : cozido, feijoada, haricots aux choux, riz au four, ou grillée en tranches.
• Différence avec le lard : le toucinho fumado est presque uniquement du gras ; la poitrine a des veines de viande.
• Avant la cuisson : si elle est très salée, faites-la tremper ou blanchir d'abord.
• Chez Ra-Ro : la Poitrine de porc fumée de la Quinta dos Fumeiros, à 9,50 €.

Ce qu'est la barriga fumada

C'est le morceau du dessous du porc, entre les côtes et le jambon, celui qui montre des rayures de viande et de gras à la coupe. Après le salage, la pièce passe au fumoir, où elle prend de la couleur, de l'arôme et une couenne plus ferme. Pendant des siècles, le sel et la fumée ont permis de garder la viande de la tue du cochon pour le reste de l'année, et ce sont toujours eux qui lui donnent son goût. Nous expliquons le procédé plus en détail dans Fumeiro du Minho : ce que c'est et comment on le fait, et le vocabulaire du fumoir est dans notre glossaire du fumeiro.

Poitrine fumée, lard fumé et bacon : la différence

• Barriga fumada : pièce entière ou en morceau, viande et gras alternés. Elle mijote dans les plats en cocotte ou se coupe en tranches à griller.
• Toucinho fumado (lard fumé) : surtout du gras, avec peu ou pas de viande. Il apporte gras et goût aux bases d'oignon, aux ragoûts de haricots et aux saucisses.
• Bacon : en général de la poitrine salée et fumée vendue déjà en tranches fines ou en dés. La matière première est proche ; la découpe, la salaison et la façon de la vendre changent.

En pratique, dans une recette traditionnelle qui demande de la barriga fumada, le lard donne plus de gras et moins de viande, et le bacon en tranches se défait plus vite à la cuisson.

Comment cuisiner la poitrine de porc fumée

D'abord, goûtez un petit morceau. Si elle est très salée, laissez-la tremper quelques heures dans l'eau froide, ou blanchissez-la : mettez-la dans l'eau froide, portez à ébullition, jetez cette eau et continuez avec de l'eau neuve. Ensuite, faites-la toujours cuire à feu doux, pour que le gras fonde lentement et que la viande devienne tendre.

• Cozido à portuguesa : la poitrine cuit entière avec les autres viandes et les saucisses. On la retire quand une fourchette s'enfonce facilement, et le bouillon sert à cuire le chou, les pommes de terre et les carottes.
• Feijoada : coupez-la en dés et faites-la dorer dans la base d'oignon avant d'ajouter les haricots, ou faites-la cuire avec les haricots et coupez-la à la fin.
• Haricots aux choux : un plat d'hiver du nord du Portugal où la poitrine cuit avec les haricots et le chou et donne du corps au bouillon.
• Grillée ou poêlée : en tranches fines, dans une poêle très chaude sans matière grasse ou sur la braise, jusqu'à ce que le gras soit croustillant. Servez avec du pain de maïs et des grelos ou une salade.
• Avec du riz : pour un riz au four aux saucisses, la poitrine cuit d'abord et le riz est préparé dans ce bouillon, puis fini au four.

Pour les plats au four et en cocotte, l'argile garde bien la chaleur. La Cassole en argile noire (56,20 €) et la Marmite en argile noire (46,20 €), de Gondar, sont faites pour cela ; avant la première utilisation il faut les culotter, comme nous l'expliquons dans Argile noire de Gondar : comment culotter la cassole et la marmite. La Jatte en argile noire (36,20 €) sert à assaisonner et à servir.

Comment la couper et la conserver

• Couper : avec un couteau bien aiguisé, en tranches fines pour griller et en dés ou gros morceaux pour mijoter. La couenne peut rester pour donner de la gélatine au bouillon, ou être retirée avant.
• Conserver : au réfrigérateur, emballée dans du papier sulfurisé ou un torchon propre, loin des aliments à forte odeur.
• Congeler : c'est possible, de préférence déjà coupée en portions, pour ne sortir que ce dont vous avez besoin.
• Toujours lire l'étiquette : les indications de conservation et de date du producteur sont celles qui comptent.

Où acheter de la poitrine de porc fumée portugaise

Au Portugal, on la trouve chez les bouchers, sur les marchés et dans les foires du fumeiro, surtout dans le nord et l'intérieur du pays, et dans les épiceries de produits régionaux. Chez Ra-Ro, nous vendons la Poitrine de porc fumée (9,50 €) de la Quinta dos Fumeiros, à Ponte de Lima, dans le Minho. La maison est celle de Deolinda, qui a appris de sa mère, Aurora, les recettes et le métier, et qui cherche des saveurs traditionnelles pour le goût d'aujourd'hui.

De la même maison viennent le Chouriço à l'oignon (6,40 €), parfait dans le cozido et la feijoada, l'Échine de porc au fromage Senra (12,90 €), le Jambon de dinde (12,80 €) et le Folar de Ponte de Lima (15,20 €). Pour toute une tablée, le Pack Fumeiro de Ponte de Lima (54,18 €) réunit l'échine, le jambon de dinde, le chouriço à l'oignon et le folar.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que la barriga fumada ?

C'est la poitrine de porc fumée portugaise, avec des couches de viande et de gras, salée et fumée. Elle entre dans le cozido à portuguesa, la feijoada et les haricots aux choux, ou se grille en tranches.

Quelle différence entre poitrine de porc fumée et lard fumé ?

La poitrine fumée alterne viande et gras ; le lard fumé (toucinho fumado) est presque uniquement du gras et sert surtout à donner du goût et du gras aux plats.

La barriga fumada, est-ce du bacon ?

La matière première est proche, mais le bacon est en général vendu déjà en tranches ou en dés, avec une autre salaison. La barriga fumada traditionnelle se vend en pièce et supporte mieux les longues cuissons.

Faut-il dessaler la poitrine de porc fumée ?

Seulement si elle est très salée. Dans ce cas, faites-la tremper quelques heures dans l'eau froide ou blanchissez-la en jetant la première eau de cuisson.

Comment conserver la poitrine de porc fumée ?

Au réfrigérateur, emballée dans du papier sulfurisé ou un torchon, et on peut la congeler en portions. Suivez toujours les indications de l'étiquette du producteur.

Où acheter de la poitrine de porc fumée portugaise ?

Chez les bouchers, sur les marchés et dans les épiceries régionales au Portugal, ou en ligne chez Ra-Ro, qui vend la Poitrine de porc fumée de la Quinta dos Fumeiros, à Ponte de Lima, à 9,50 €.