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Le fumeiro est le lieu où l'on suspend les viandes pour les fumer et, par extension, le nom des produits eux-mêmes: saucisses, jambons et autres pièces de porc affinées à la fumée de bois. C'est une tradition forte du nord du Portugal, liée à l'abattage du cochon en hiver.
Origine et histoire
Le fumeiro est né du besoin de conserver la viande. L'abattage du cochon avait lieu vers Noël, quand le froid conservait mieux les viandes. Le sel, la fumée et le temps faisaient le reste, et les pièces duraient de longs mois.
Dans le Trás-os-Montes, la tradition pèse aussi dans l'économie locale. Vinhais se présente comme la capitale du fumeiro et organise depuis 1980 une foire consacrée à ces produits. Dans le Minho, à Ponte de Lima, la Quinta dos Fumeiros a commencé en 1988, quand Aurora Miranda do Rego a lancé un petit élevage familial de porcs. En 1999, sa fille, Deolinda Campelo, a pris la relève et a porté le fumoir familial plus loin.
Comment il est fait
La viande de porc est découpée, assaisonnée et, pour les saucisses, embossée dans un boyau. Les pièces sont ensuite suspendues au-dessus du foyer ou dans une pièce dédiée, le fumeiro, où brûle du bois sec. Dans le Trás-os-Montes, on utilise surtout le chêne et le châtaignier. Selon la tradition de Vinhais, les saucisses restent huit à quinze jours à la fumée directe, puis environ quinze jours à un mois à sécher à côté.
À la Quinta dos Fumeiros, la viande est fumée au bois de chêne local et affinée pendant des mois avant d'être tranchée. La fumée lente sèche la viande, la protège et lui donne son arôme.
D'où il vient
Le fumeiro a des racines dans tout le nord et l'intérieur du pays: districts de Vila Real (surtout Chaves et Montalegre), Bragança, Viseu (Lamego) et Guarda, mais aussi l'Alentejo et la Galice voisine. Chaque zone a ses pièces, comme le salpicão, la linguiça, l'alheira et le butelo. Certaines ont une protection européenne, comme l'Alheira de Barroso-Montalegre IGP. Dans le Minho, Ponte de Lima garde ses propres saucisses, comme le chouriço à l'oignon.
Comment reconnaître un fumeiro traditionnel
Le fumeiro traditionnel a une surface sombre et sèche, une texture ferme et une nette odeur de fumée de bois. À la coupe, la viande montre ses morceaux et ses épices. Comme il est fait à la main, chaque pièce varie un peu de forme et de couleur. Pour les produits IGP, cherchez le label sur l'étiquette. Pour les autres, l'origine et le nom du producteur racontent l'histoire.
Où acheter
Chez Ra‑Ro, vous trouverez le fumeiro de la Quinta dos Fumeiros, à Ponte de Lima. Le Chouriço à l'oignon associe porc et oignon frais de Póvoa de Varzim. La Poitrine de porc fumée est une pièce rarement fumée. Le Collier de porc au fromage Senra unit viande fumée et fromage de vache. Le Jambon de dinde applique l'affinage et le fumage traditionnels à la dinde. À Pâques, le Folar de Ponte de Lima est garni des saucisses de la ferme. Pour finir, une pincée de flor de sal. Plus d'idées dans l'indice de rareté Ra‑Ro.
Questions fréquentes
Que signifie fumeiro?
Le fumeiro est le lieu où l'on suspend les viandes pour les fumer. Le mot désigne aussi les produits préparés ainsi, surtout des saucisses et des pièces de porc.
Quel bois utilise-t-on pour le fumeiro?
Du bois sec, surtout du chêne et du châtaignier dans le Trás-os-Montes. À la Quinta dos Fumeiros, à Ponte de Lima, la viande est fumée au chêne local.
Combien de temps prend le fumeiro?
Selon la tradition de Vinhais, les saucisses restent huit à quinze jours à la fumée directe, puis quinze jours à un mois à sécher. À la Quinta dos Fumeiros, la viande est affinée pendant des mois.
