Salicorne : ce que c'est, où elle pousse, comment la manger et ce qu'est le sel végétal

Par Luís Serra, cofondateur de Ra-Ro · Voir le profil

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La salicorne est une plante succulente qui pousse dans les prés salés et les marais salants, les pieds dans l'eau salée, et c'est pourquoi elle a un goût naturellement salé, frais et iodé. Au Portugal, on la trouve notamment dans la Ria de Aveiro, la Ria Formosa et l'estuaire du Tage. Elle se mange crue en salade, sautée avec du poisson et des fruits de mer, ou séchée et moulue en « sel végétal » pour assaisonner avec moins de sel ajouté.

La salicorne en bref

• Ce que c'est : une plante halophyte (qui vit sur des sols salés), aux tiges vertes, charnues et articulées, sans feuilles visibles.
• Autres noms : haricot de mer, passe-pierre ; en portugais, salicórnia ou espargo do mar.
• Où elle pousse : prés salés et marais salants du littoral, comme la Ria de Aveiro, la Ria Formosa et l'estuaire du Tage.
• Goût : salé, végétal et croquant quand elle est fraîche.
• Utilisation : crue, sautée, blanchie, au vinaigre ou séchée et moulue en sel végétal.
• Chez Ra-Ro : la Salicorne Crunchy BIO et le Sel végétal BIO, de Salina Greens, à Alcochete.

Qu'est-ce que la salicorne

La salicorne est l'une des rares plantes capables de vivre là où la marée monte et descend. Au lieu de feuilles, elle a des tiges épaisses, divisées en petits segments, qui stockent l'eau et le sel. C'est pour cela qu'elle a un goût salé sans qu'on la sale. Dans la Ria de Aveiro, par exemple, pousse l'espèce Salicornia ramosissima. Au printemps et en été elle est verte et tendre ; à l'automne, beaucoup de plantes rougissent et durcissent.

Où pousse la salicorne au Portugal

Elle aime les terrains plats et vaseux que l'eau salée recouvre puis découvre : prés salés, berges des chenaux et murets d'anciens marais salants. On la trouve le long de la côte, surtout dans la Ria de Aveiro, la Ria Formosa en Algarve et l'estuaire du Tage. C'est là, à Alcochete, sur la rive sud du Tage, que travaille Salina Greens, le producteur de la salicorne et du sel végétal que nous proposons chez Ra-Ro. Dans la même commune, à Samouco, les marais salants donnent encore du sel marin et de la fleur de sel récoltée à la main.

Aujourd'hui, elle est aussi cultivée, en serre ou dans des salines restaurées, ce qui permet d'avoir de la salicorne fraîche plus longtemps dans l'année. La cueillette de la plante sauvage se fait surtout du printemps à la fin de l'été, quand les tiges sont tendres.

Quel goût a la salicorne

Fraîche, elle est croquante et juteuse, avec un goût salé et net qui rappelle la mer, un peu comme un haricot vert très fin assaisonné à l'eau de mer. Trop cuite, elle devient molle et perd son intérêt : elle demande peu de feu. Séchée et moulue, elle perd sa texture mais garde le sel et un fond végétal, presque herbacé.

Comment manger et cuisiner la salicorne

• Crue : rincée et bien égouttée, dans une salade de tomates, de pommes de terre ou de pois chiches, avec huile d'olive et citron. Inutile de saler.
• Sautée : une ou deux minutes à l'huile d'olive et à l'ail, en fin de cuisson, sur un poisson grillé, des palourdes ou des crevettes.
• Blanchie : 30 secondes dans l'eau bouillante puis aussitôt dans l'eau froide, pour retirer un peu de sel et fixer le vert.
• Avec pâtes et riz : ajoutée au dernier moment, comme le persil.
• Au vinaigre : comme un pickle, avec le poisson et les fromages.
• En décoration : quelques brins apportent couleur et croquant aux sushis, ceviches et plats de poisson.

La Salicorne Crunchy BIO 120 g (5,70 €) de Salina Greens est faite pour cela : elle s'utilise comme assaisonnement, crue ou cuite, dans les salades, avec le poisson, les sushis, les fruits de mer, la viande et les pâtes, et même dans les jus et smoothies. La règle d'or vaut pour toutes les recettes : goûtez avant de saler.

Qu'est-ce que le sel végétal et comment l'utiliser à la place du sel

Le sel végétal, c'est de la salicorne déshydratée et moulue en poudre ou en petits flocons verts. On l'utilise comme le sel, en fin de cuisson ou à table, et il apporte, en plus du salé, une saveur végétale. Comme ce n'est pas du sel pur (la plante contient aussi des fibres et d'autres minéraux), une cuillère contient moins de sodium qu'une cuillère de sel de table. Mais il contient du sodium : si vous devez limiter le sel sur avis médical, comptez-le comme du sel.

Chez Ra-Ro, nous proposons le Sel végétal BIO 40 g (6,30 €), de Salina Greens. Il va bien sur les œufs brouillés, les soupes, les légumes rôtis, le poisson et les pommes de terre. Pour commencer, remplacez la moitié du sel d'une recette par du sel végétal, goûtez et ajustez.

Salicorne, sel marin et fleur de sel : lequel choisir

• Sel marin : pour la cuisson, saler l'eau et assaisonner avant de cuire. Le Sel Marin des Salinas do Samouco coûte 3,70 €.
• Fleur de sel : les fins cristaux qui se forment à la surface des marais salants et se récoltent à la main, au filet. Elle s'ajoute à la fin, pour le croquant. La Fleur de Sel de Samouco coûte 7,30 €. Nous expliquons tout dans Fleur de sel : ce que c'est et comment l'utiliser et dans notre glossaire de la fleur de sel.
• Salicorne et sel végétal : quand vous voulez le salé avec une note verte, ou mettre moins de sel dans les salades et les plats de poisson.

Tous trois naissent du même paysage d'eau salée de l'estuaire du Tage. L'histoire des salines est à lire dans Le sel marin de Samouco : la saveur qui résiste sur l'estuaire du Tage.

Les bienfaits de la salicorne, sans exagérer

La salicorne est un légume : elle contient de l'eau, des fibres et des minéraux comme le potassium, le calcium et le magnésium, en plus du sodium qui lui donne son goût. Son avantage le plus net est pratique : comme elle est déjà salée, elle permet d'assaisonner beaucoup de plats avec moins de sel ajouté. Des études portent sur ses composés antioxydants, mais ce n'est pas un médicament et elle ne remplace pas l'avis d'un médecin ou d'un diététicien, surtout dans un régime pauvre en sodium.

Où acheter de la salicorne et combien elle coûte

Fraîche, on la trouve chez certains poissonniers, sur les marchés et en supermarché, surtout en saison. Séchée ou en sel végétal, elle se garde bien plus longtemps dans un bocal bien fermé, à l'abri de l'humidité. Chez Ra-Ro, la salicorne et le sel végétal de Salina Greens coûtent 5,70 € et 6,30 €, et vous pouvez ajouter le sel marin et la fleur de sel de Samouco à la même commande.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que la salicorne ?

C'est une plante succulente qui pousse dans les prés salés et les marais salants, avec des tiges vertes et charnues et un goût naturellement salé. On l'appelle aussi haricot de mer.

Où pousse la salicorne au Portugal ?

Dans les prés salés et marais salants du littoral, comme la Ria de Aveiro, la Ria Formosa et l'estuaire du Tage. Elle est aussi cultivée en serre et dans des salines restaurées.

Comment manger la salicorne ?

Crue en salade, sautée une ou deux minutes avec du poisson et des fruits de mer, blanchie, au vinaigre ou séchée et moulue en sel végétal.

Qu'est-ce que le sel végétal ?

C'est de la salicorne déshydratée et moulue. Il s'utilise comme le sel, en fin de cuisson ou à table, et ajoute une saveur végétale au salé.

La salicorne peut-elle remplacer le sel ?

Elle peut remplacer une partie du sel dans beaucoup de plats, car elle est déjà salée. Elle contient du sodium : en cas de régime restreint, demandez l'avis de votre médecin.

Faut-il saler la salicorne ?

Non. La plupart des recettes s'en passent ; goûtez toujours avant d'assaisonner.