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Flor de sal, die portugiesische Salzblume, ist die feine Kristallschicht, die sich an heißen Tagen mit leichtem Wind auf der Wasseroberfläche der Salinen bildet. Sie wird sorgfältig von Hand abgeschöpft, bevor sie absinkt. Zum Kochen ist sie kaum gedacht: Man nutzt sie vor allem, um ein fertiges Gericht zu vollenden.
Herkunft und Geschichte
Salz prägt die Geschichte Portugals seit über tausend Jahren. Das älteste bekannte Dokument über portugiesisches Salz stammt aus dem Jahr 959. Es beschreibt eine Schenkung von Land und Salinen in Aveiro durch die Gräfin Mumadona an das Kloster von Guimarães.
Im Tejo-Ästuar reichen die ersten Belege für Salzgewinnung rund um Samouco ins 13. Jahrhundert zurück. Alcochete war einst das größte und wichtigste Zentrum der Salzproduktion im Land. Der Komplex von Samouco umfasste 56 Salinen auf 360 Hektar und beschäftigte einen großen Teil der Bevölkerung. Heute ist eine geblieben: die Marinha do Canto, die einzige noch arbeitende Saline am ganzen Tejo, seit 2000 von der Stiftung der Salinas do Samouco geschützt.
Wie sie entsteht
Die Arbeit beginnt im März. Die Becken werden gereinigt, die Holzbretter an den Rändern repariert und das Wasser vorbereitet. Dann verdunsten Sonne und Wind das Meerwasser von Becken zu Becken bis zur Sättigung. Die Kristallisation findet in den letzten Becken statt.
Die Flor de sal entsteht parallel zum Meersalz. Bei großer Hitze, starker Sonne und sanftem Wind bilden sich an der Oberfläche kleine, feine Kristalle, wie ein weißer, glänzender Film. Sie muss mehrmals am Tag abgeschöpft werden, damit die Kristalle nicht absinken. In Samouco geschieht das mit einem Netz. Meersalz dagegen kristallisiert am Boden und wird mit einem Holzrechen zusammengeschoben. Geerntet wird vor allem von Juni bis September. In Samouco erhält das Salz keine Zusätze und wird nicht gewaschen.
Woher sie kommt
In Portugal wird traditionelles Salz in den Salzgebieten von Aveiro, Figueira da Foz, am Sado (Setúbal und Alcácer do Sal) und an der Algarve in der Ria Formosa gewonnen. Einige Herkünfte sind in der EU geschützt: Flor de Sal de Tavira ist seit 2013 eine geschützte Ursprungsbezeichnung.
Woran erkennt man Flor de sal
Echte Flor de sal wird jeden Tag von Hand geerntet, nur aus der Kristallschicht, die an der Oberfläche schwimmt. Die Kristalle sind fein und unregelmäßig, wie kleine Plättchen, ganz anders als die großen Körner von grobem Salz. Sie sind weiß und knusprig. Sie knacken zwischen den Fingern und zergehen auf der Zunge. Achten Sie auf dem Etikett auf die Herkunftssaline und, falls vorhanden, auf das g.U.-Siegel.
Wo kaufen
Bei Ra‑Ro finden Sie Flor de Sal und Meersalz, grob oder fein, von den Salinas do Samouco, geerntet in der Marinha do Canto. Probieren Sie die Flor de sal zum Abschluss eines Fischgerichts aus der Cataplana oder auf einer Scheibe Fumeiro. Weitere portugiesische Raritäten zeigt der Ra‑Ro Seltenheitsindex.
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Flor de sal und Meersalz?
Flor de sal bildet sich an der Wasseroberfläche und wird von Hand mit einem Netz geerntet, als feine, zarte Kristalle. Meersalz kristallisiert am Boden des Beckens und wird mit dem Rechen geerntet. Flor de sal dient zum Vollenden, Meersalz zum Kochen.
Wann wird Flor de sal geerntet?
In den warmen Monaten, vor allem von Juni bis September, wenn Hitze und sanfter Wind die Verdunstung beschleunigen. Sie wird mehrmals am Tag abgeschöpft, bevor die Kristalle absinken.
Enthält Flor de sal Zusatzstoffe?
Nein. In den Salinas do Samouco erhält das Salz keine Zusätze und wird nicht gewaschen. Traditionelles Meersalz behält Elemente des Meerwassers wie Magnesium, Calcium und Kalium.
