Bitterer Erdbeerbaumhonig: was er ist und wie man ihn verwendet

Von Tiago Reis, Mitgründer von Ra‑Ro · Profil ansehen

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Es gibt einen Honig, der erst entsteht, wenn fast alle anderen Blüten vorbei sind. Die ersten Herbstregen kommen, die Tage werden kürzer, und in den Bergen im Süden Portugals öffnet der Erdbeerbaum seine Blüten neben seinen roten Früchten. Genau dann, in Kälte und Feuchtigkeit, arbeiten manche Bienen weiter. Das Ergebnis ist bitterer Honig, und ich gebe zu: Er gehört zu den Produkten, die mich seit der Gründung von Ra‑Ro am meisten überrascht haben.

Bitterer Honig, auf Portugiesisch mel amargo, ist Erdbeerbaumhonig (Arbutus unedo), auch mel de medronho genannt: Bienen machen ihn aus dem Nektar der Blüten des Erdbeerbaums, die sich meist zwischen Oktober und Januar öffnen. Er ist dunkel, kristallisiert schnell, hat einen bitteren Abgang, der an Kaffee erinnert, und ist selten, weil er in der kalten Jahreszeit entsteht. In Portugal verbindet man ihn vor allem mit den Bergen der Algarve und des Alentejo.

Was ist bitterer Honig?

Bitterer Honig ist in Portugal der volkstümliche Name für Erdbeerbaumhonig. Man sagt auch mel de medronho, denn die Frucht des Baumes heißt medronho, dieselbe Frucht, aus der der Medronho-Schnaps gebrannt wird. Er ist weder verbrannter Honig noch eine Mischung: Die Bitterkeit kommt aus der Blüte selbst.

Er ist ein Nischenhonig für Menschen, die intensive Aromen mögen. Portugal und Sardinien gehören zu den Orten, an denen am meisten davon entsteht; auf Sardinien heißt er miele di corbezzolo. Unser Glossareintrag zum bitteren Honig fasst ihn in wenigen Zeilen zusammen. Hier möchte ich weiter gehen: woher er kommt, warum er so schwer zu finden ist und was man bei Tisch mit ihm macht.

Warum ist Erdbeerbaumhonig bitter?

Erdbeerbaumhonig ist bitter wegen des Nektars des Erdbeerbaums, der anders zusammengesetzt ist als der von Frühlingsblüten. Forschende, die diesen Honig untersucht haben, fanden darin Verbindungen, die wie ein Fingerabdruck wirken: Homogentisinsäure, zwei Abscisinsäuren und ein neues Molekül, das sie nach dem wissenschaftlichen Namen des Baumes Unedon nannten. Mit diesen Markern lässt sich die botanische Herkunft des Honigs im Labor bestätigen, wie eine Studie im Journal of Agricultural and Food Chemistry beschreibt.

Ich will nicht so tun, als würde ich die Chemie beherrschen. Was ich kenne, ist das Gefühl im Mund: zuerst eine süße Note und gleich danach eine anhaltende Bitterkeit. Beim ersten Mal habe ich das Gesicht verzogen. Beim zweiten Mal war ich es, der danach gesucht hat.

Wann wird Erdbeerbaumhonig gemacht?

Erdbeerbaumhonig entsteht im Herbst und Winter, während der Erdbeerbaum blüht. In einem Artikel von João Martins und Jorge Canhoto in der portugiesischen Revista de Ciência Elementar heißt es, dass die Blüte meist im Oktober beginnt und bis Januar dauern kann. Im Herbst können Blüten und Früchte gleichzeitig am selben Baum hängen, weil die Frucht mindestens neun Monate braucht, um sich zu entwickeln. Die Blüten, die die Bienen jetzt besuchen, sind also die Früchte des nächsten Herbstes.

Deshalb nenne ich ihn gern den Honig der Regenzeit. Wenn die meisten Blüten verschwunden sind, ernähren die Hänge mit Erdbeerbäumen die Bienen noch an sonnigen Tagen zwischen den Schauern. In São Marcos da Serra an der Algarve erzählt Regionalarte, dass man sie im Dezember und Januar in der Kälte arbeiten sehen kann. Wenn Sie diesen Text im frühen Herbst lesen: Der Honig dieses Jahres entsteht gerade jetzt.

Warum ist bitterer Honig so selten?

Bitterer Honig ist selten, weil er von einer späten Blüte abhängt, in einer Jahreszeit, in der das Wetter selten hilft. Der italienische Imkerverband UNAAPI erklärt, dass es den Bienen um diese Jahreszeit schwerfällt, den gesammelten Nektar einzudicken, und dass die Produktion in Italien fast nur auf Sardinien stattfindet, mit seltenen guten Jahren in der Toskana. Kurz gesagt macht Folgendes diesen Honig schwierig:

• Er blüht spät: von Oktober bis Januar, bei kurzen Tagen, Kälte und Regen.
• Er braucht Erdbeerbaumbestände: Erdbeerbaumhonig gibt es nur dort, wo viele Erdbeerbäume zusammen wachsen, vor allem in den Bergen des Südens.
• Er hängt vom Jahr ab: Ein sehr nasser oder kalter Herbst kann wenig oder gar keinen Honig zur Ernte übrig lassen.
• Er gefällt nicht allen: Er ist ein Nischenhonig für Liebhaber kräftiger Aromen.

Im Ra‑Ro Index, der Skala, mit der wir die Seltenheit jedes Produkts messen, gehört bitterer Honig zu den Entscheidungen, die sich von selbst erklären. Bitteren Honig gibt es nicht, wann man will. Es gibt ihn, wenn die Berge es zulassen.

Woher kommt bitterer Honig in Portugal?

In Portugal kommt bitterer Honig vor allem aus den Bergen der Algarve und des Alentejo. Der Erdbeerbaum wächst fast im ganzen Land, konzentriert sich aber besonders in der Serra do Caldeirão und der Serra de Monchique. Die portugiesische Generaldirektion für Landwirtschaft und ländliche Entwicklung erwähnt in ihrem Eintrag zum Mel da Serra de Monchique g.U. die ausgedehnten Erdbeerbaumbestände der Serra und den bitter schmeckenden Honig, der daraus entsteht.

Ein Detail, das viele verwirrt: Der Mel da Serra de Monchique g.U. ist ein anderer Honig. Er ist ein milder Blütenhonig aus vielen Pflanzen und wird zwischen Ende Mai und Mitte Juli geerntet. Der bittere Erdbeerbaumhonig gehört in den Herbst und Winter.

Unserer kommt aus São Marcos da Serra. Dort pflegen Jorge Lima und seine Frau Esmeralda von Regionalarte 100 Hektar wilde Erdbeerbäume mit Blick auf den Fluss Odelouca. Jorge ist die vierte Generation einer Brennerfamilie, und seine älteste Tochter, Rute Lima, gehört schon zur fünften. Die Frucht wandert in den Schnaps; vorher gehen die Blüten an die Bienen. Mir gefällt die Idee eines Baumes, der zwei Ernten gibt, eine aus Nektar und eine aus Früchten.

Wie schmeckt bitterer Honig und warum kristallisiert er so schnell?

Bitterer Honig schmeckt zuerst süß und dann bitter, mit Noten, die an Kaffee erinnern. Die Beschreibung von Regionalarte kommt meinem Eindruck am nächsten: anfangs sehr süß, entwickelt er sich schnell zu einem komplexeren Geschmack, mit dunkelbrauner und goldener Farbe. Nachschlagewerke nennen außerdem Aromen von Efeublatt, Kaffeesatz, Kakao, Rhabarber und Enzian, und UNAAPI vergleicht ihn mit Chicorée und feuchtem Tabakblatt.

Er kristallisiert außerdem schnell, mit feinen Kristallen, und wird weich und cremig. Das ist kein Fehler, sondern das normale Verhalten dieses Honigs. Wenn das Glas mit der Zeit heller und dicker wird, ist alles in Ordnung. Die Tabelle fasst zusammen, was Sie erwartet:

Merkmal	Was Sie erwartet
Farbe flüssig	Bernstein bis Dunkelbraun
Farbe kristallisiert	Haselnuss bis Braun, mit gräulichen oder grünlichen Tönen
Aroma	Efeublatt, Kaffeesatz, Kakao, Rhabarber, Enzian
Geschmack	Anfangs süß, am Ende bitter und anhaltend
Konsistenz	Kristallisiert schnell und wird cremig
Blütezeit	Oktober bis Januar

Wie verwendet man bitteren Honig in der Küche?

Bitteren Honig verwendet man in kleinen Mengen, fast wie ein Gewürz. Er ist nicht der Honig, um alles zu süßen, sondern der Honig für Kontraste. UNAAPI empfiehlt ihn zu milden, fetten Käsesorten, zu bitterem Gemüse wie Artischocken und im Kaffee, und erinnert daran, dass er auf Sardinien in den traditionellen Nougat kommt. Das sind meine Vorschläge für den Anfang:

• Zu Käse: ein Faden über einem cremigen, buttrigen Käse, darüber eine Prise Flor de Sal aus den Salinas do Samouco. Salzig und bitter verstehen sich sehr gut.
• Zu Brot: auf dunklem Toast mit Butter, zum Frühstück an einem verregneten Sonntag.
• Im Kaffee: ein kleiner Löffel in einem Espresso, für alle, die Bitteres auf Bitterem mögen.
• Zu Desserts: über Sahneeis oder Naturjoghurt, wo er die Süße ausgleicht.
• Im Tee: am Ende in einen heißen Aufguss gerührt, für einen Winternachmittag.

Fangen Sie mit wenig an. Dieser Honig verlangt keine vollen Löffel, er verlangt Aufmerksamkeit.

Wie erkennt man echten bitteren Honig?

Echter bitterer Honig ist wirklich bitter, dunkel und kristallisiert schnell. Achten Sie vor dem Kauf auf diese Zeichen:

• Probieren Sie, wenn möglich. Ist er nur süß, ist es kein Erdbeerbaumhonig, oder er enthält sehr wenig davon.
• Lesen Sie das Etikett: Erzeuger, Ort und Honigsorte. Seien Sie vorsichtig bei Gläsern ohne genannten Erzeuger.
• Prüfen Sie die Jahreszeit. Der Erdbeerbaum blüht im Herbst und Winter.
• Verwechseln Sie ihn nicht mit dem Mel da Serra de Monchique g.U., der mild und aus vielen Blüten ist.
• Akzeptieren Sie die Kristallisation. Bei diesem Honig ist sie völlig normal.
• Fragen Sie den Imker. Im Labor lässt sich die botanische Herkunft über Marker wie Homogentisinsäure bestätigen.

Bei Ra‑Ro wissen wir, wer unseren macht: die Familie Lima in São Marcos da Serra, mit den Erdbeerbäumen direkt vor der Haustür.

Was passt diesen Winter zu bitterem Honig?

Wenn der bittere Honig den Herbst eröffnet, gibt es noch andere seltene Dinge, die nach einem langen Tisch und einem Kaminfeuer verlangen. Wir haben einige davon in der neuen Ra‑Ro Winterkollektion zusammengestellt. Hier ein paar, die gut zu diesem Glas passen:

• Traditioneller Met: das Getränk aus vergorenem Honig von Licores Serrano, von Artur Aleixo in Covilhã mit Heidehonig aus der Serra da Estrela hergestellt. Es ist kein Erdbeerbaumhonig, gehört aber zur selben Familie. Mehr über Met.
• Holunderblütenlikör: Holunderblüten, auf 800 Metern Höhe gepflückt und von denselben Licores Serrano angesetzt. In einem kleinen Glas servieren, mit Maß.
• Cobertor de Papa: dicke Wolle, von Hand in Guarda gewebt, auf einem etwa 300 Jahre alten Holzwebstuhl. Lesen Sie, was ein Cobertor de Papa ist.
• Spiralkorb: Empreita aus Palmblatt, in Tavira von Handwerkerinnen zwischen 70 und 80 Jahren gefertigt, ebenfalls von der Algarve.

Und der Medronho-Schnaps? Der von Regionalarte ist ausverkauft. Unser Glossareintrag zum Medronho-Schnaps erklärt, warum er das Aushängeschild der Brände der Algarve ist, und derselbe Baum schenkt uns in der Zwischenzeit diesen Honig.

Häufige Fragen