Gehämmertes Kupfer: was es ist, wie es entsteht, wie man es reinigt und warum die Cataplana aus Kupfer ist

Von Luís Serra, Mitgründer von Ra-Ro · Profil ansehen

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Es gibt eine Frage, die nach Küche klingt und eigentlich Physik ist: Warum ist die Cataplana aus Kupfer? Sie könnte aus Edelstahl sein, aus Aluminium, aus Ton. Das ist kein Zufall und nicht nur Tradition. Und die Antwort erklärt auch, warum sie kaum noch jemand von Hand macht.

Gehämmertes Kupfer ist Kupferblech, das der Handwerker von Hand formt, Schlag für Schlag, mit Hämmern und Stützformen; die kleinen Facetten auf der Oberfläche sind die Spuren dieser Schläge. In Portugal ist das das Handwerk der Caldeireiros, der Kupferschmiede, und Loulé an der Algarve war jahrzehntelang einer ihrer Orte. Es ist das Metall der Cataplana, weil es Wärme sehr gut leitet und gleichmäßig verteilt. Bei Ra-Ro kommt das gehämmerte Kupfer von Nuno Palma, einem jungen Kupferschmied aus Loulé, der in der Werkstatt Da Palma arbeitet.

Wie entsteht ein Stück aus gehämmertem Kupfer?

Zuerst wird das Blech in Größe und Umriss des Stücks zugeschnitten. Nuno Palma schneidet die Kupferbleche, mit denen er arbeitet, selbst zu, was schon einiges sagt. Dann wird das Blech auf Ambossen und Formen nach und nach geschlagen, bis es Wölbung und Boden bekommt. Das ist langsame Arbeit, nach Gehör: Der Klang des Hammers verrät, ob das Metall gleichmäßig nachgibt. Die letzten, kleineren Schläge hinterlassen die facettierte Struktur und verdichten und härten dabei das Metall. Zum Schluss werden Griffe, Verschlüsse oder Scharniere montiert, und das Stück wird poliert.

Daraus folgt etwas, das man vor dem Kauf verstehen sollte: Keine zwei Stücke sind gleich. Die kleinen Unterschiede in Form und Glanz sind kein Fehler. Sie sind der Beweis, dass dort jemand mit einem Hammer stand und keine Presse.

In Loulé stellten die Werkstätten der Kupferschmiede aus Kupfer und Messing Töpfe, Schokoladenkannen, Kessel und die Brennkessel her, die für Kork und für die Destillation von Medronho-Schnaps gebraucht wurden. Mit den industriellen Geräten schlossen sie nach und nach, und Mitte der 2010er Jahre bearbeitete in der Stadt kaum noch jemand Kupfer. Die Stadtverwaltung von Loulé organisierte über ihr Programm Loulé Criativo sogar einen Kurs für handwerkliche Kupferschmiede, um das Wissen an neue Hände weiterzugeben. In diesem Zusammenhang bekommt die Arbeit von Nuno Palma Gewicht. Das ist keine Nostalgie. Er gehört zu den wenigen, die das noch können.

Warum ist die Cataplana aus Kupfer?

Die Cataplana ist ein typisch portugiesisches Kochgefäß aus zwei Schalen, die sich übereinander schließen; darin garen Fisch, Meeresfrüchte, Fleisch und Gemüse im eigenen Dampf und im eigenen Saft. Kupfer wird schnell und gleichmäßig heiß, ohne zu heiße Stellen, sodass man bei mittlerer Hitze kochen kann, ohne dass der Boden anbrennt. Anders gesagt: Das Material ist keine Dekoration. Es ist der Grund, warum die Cataplana funktioniert.

Das Problem ist, dass die meisten Cataplanas, die heute verkauft werden, industriell sind, und eine handgemachte Kupfer-Cataplana ist sehr schwer zu finden. Die Kupfer-Cataplana von Da Palma ist eine davon; ihre Geschichte erzählen wir in Cataplana aus gehämmertem Kupfer. Ein Detail für alle, die kochen: Das Flor de Sal aus den Salinen von Samouco kommt erst am Ende obendrauf, damit es knusprig bleibt.

Es gibt eine Feinheit, die viele nicht kennen. Kupfer reagiert mit sauren Lebensmitteln wie Tomaten, Wein oder Essig und kann ins Essen übergehen. Deshalb haben Kochgeschirre aus Kupfer traditionell eine verzinnte Innenseite, also eine Auskleidung aus Zinn, einem Metall, das nicht mit Säuren reagiert. Das Zinn nutzt sich mit den Jahren ab, und ein Kupferschmied kann das Stück neu verzinnen. Es hat einen niedrigen Schmelzpunkt, etwa 232 °C, deshalb kommt ein verzinnter Topf nie leer auf den Herd. Prüfen Sie vor dem Kochen in einem Kupferstück, wie die Innenseite beschaffen ist; wenn Sie bei einem unserer Stücke unsicher sind, schreiben Sie uns.

Wie reinigt man Kupfer, ohne es zu beschädigen?

Im Alltag heißes Wasser, milde Seife und ein weicher Schwamm, danach sofort mit einem Tuch trocknen, damit keine Wasserflecken bleiben. Um der Außenseite den Glanz zurückzugeben, eine halbe Zitrone in grobes Salz tauchen oder eine Paste aus Essig, Salz und etwas Mehl sanft einreiben und gut abspülen. Auf der verzinnten Innenseite nur ein weicher Schwamm, kein Kratzen mit Metallbesteck. Stahlwolle, Scheuerschwämme, Bleichmittel und Spülmaschine sind tabu. Bewahren Sie das Stück trocken auf, ohne fest geschlossenen Deckel, wenn es noch feucht ist.

Und die Patina? Kupfer dunkelt mit Gebrauch und Luft nach. Lange habe ich das für Schmutz gehalten. Heute denke ich, es ist vor allem Geschmackssache: Manche mögen den Schaufensterglanz, andere den wärmeren Ton, den die Zeit ihm gibt. Keine der beiden Varianten schadet dem Stück.

Nicht jedes Kupfer gehört auf den Herd. Der Kupferteller von Nuno Palma ist rechteckig und macht sich auf dem Tisch ebenso gut wie an der Wand; seine Geschichte steht in Teller aus gehämmertem Kupfer. Wer mehr Algarve mit nach Hause nehmen will, findet unseren Ratgeber Die Algarve jenseits des Strandes und die Seite der Region Algarve. Und aus den Hügeln von São Marcos den Bitterhonig vom Erdbeerbaum, der denselben Geist hat: etwas Seltenes, langsam gemacht.

Häufige Fragen

Was ist gehämmertes Kupfer?

Kupferblech, das von Hand mit dem Hammer bearbeitet wird, ohne Presse oder industrielle Form, und eine Oberfläche aus kleinen unregelmäßigen Facetten behält.

Wie reinigt man Kupfer?

Mit heißem Wasser, milder Seife und einem weichen Schwamm, danach sofort trocknen. Für den Außenglanz Zitrone oder Essig mit Salz; Stahlwolle und Scheuermittel vermeiden.

Warum ist die Cataplana aus Kupfer?

Weil Kupfer die Wärme gleichmäßig verteilt, sodass man bei mittlerer Hitze im Dampf und Saft der Zutaten garen kann, ohne dass der Boden anbrennt.

Ist Kochen in Kupfer sicher?

Ja, wenn die Innenseite verzinnt ist, denn blankes Kupfer reagiert mit sauren Lebensmitteln. Prüfen Sie vor dem Kochen immer die Innenseite.

Darf Kupfer in die Spülmaschine?

Nein. Spülmittel und Hitze der Maschine verfärben Kupfer und nutzen die Verzinnung ab. Von Hand spülen und sofort trocknen.

Wo kann man handgehämmertes Kupfer kaufen?

Bei Ra-Ro, das die Cataplana und den Teller von Nuno Palma, Kupferschmied aus Loulé, verkauft, mit Versand nach Portugal, Europa, in die USA, nach Kanada und Brasilien.