ماغوستو في المنزل: كيفية تحميص الكستناء في محمصة الطين

بقلم Tiago Reis، الشريك المؤسس لـ Ra-Ro · عرض الملف الشخصي

قراءة تستغرق حوالي 6 دقائق

هناك رائحة، بالنسبة لي، تمثل الخريف بأكمله: قشرة الكستناء تتشقق على النار، خيط من الدخان، وملح خشن يحترق ببطء. يدهشني أن شيئًا بسيطًا كهذا يمكنه جمع العائلة بأكملها حول نفس القدر. هذا العام أريد أن أقيم مهرجان سانت مارتينهو في المنزل كما يجب، وكتبت هذا الدليل لمن يريد نفس الشيء.

الماغوستو هو المهرجان الشعبي البرتغالي للكستناء المشوية، يُحتفل به بشكل خاص في يوم سانت مارتينهو، 11 نوفمبر. يجمع العائلة والأصدقاء حول النار، مع الكستناء، ماء-بي وجيروبيا. في المنزل، الطريقة التقليدية لشويها هي في مشواة من الطين، مثل تلك المصنوعة من الطين الأسود من غوندير بواسطة César Teixeira.

ما هو الماغوستو ومتى يُقام؟

يُقام الماغوستو في يوم سانت مارتينهو، 11 نوفمبر، وهو في الأساس ذريعة لإشعال النار، وشوي الكستناء وتذوق النبيذ الجديد. في هذا الوقت من العام، تكون القنافذ قد سقطت من أشجار الكستناء والنبيذ من الحصاد جاهز للتذوق، لذا يتناسب المهرجان مع تقويم الريف دون جهد يُذكر.

هناك تفسير مثير للاهتمام للتاريخ. وفقًا لموقع Florestas.pt، ربما بدأت التقاليد في ماغوستو جميع القديسين، في 1 نوفمبر، خاصة في شمال البلاد. عندما انتقلت البرتغال إلى التقويم الغريغوري في 1582، تم حذف عشرة أيام من شهر أكتوبر، وربما أصبح ماغوستو 1 نوفمبر يتزامن مع 11 نوفمبر. الأمثال تحفظ كل هذا أفضل مني: "في يوم سانت مارتينهو، خبز، كستناء ونبيذ" و"في يوم سانت مارتينهو، اذهب إلى القبو وتذوق النبيذ".

ما هي أسطورة سانت مارتينهو؟

تروي الأسطورة أن مارتينهو، الجندي الروماني، التقى بشحاذ يرتجف من البرد أثناء عاصفة وقطع عباءته إلى نصفين بالسيف ليشاركها معه. بعد فترة وجيزة، انقشعت السماء ودفأ الشمس الأرض لمدة ثلاثة أيام تقريبًا.

ومن هنا جاء اسم "صيف سانت مارتينهو"، الأيام المشمسة والمعتدلة التي تظهر غالبًا حوالي 11 نوفمبر. الرجل وراء القصة هو مارتينهو دي تورس، المولود حوالي 316 في بانونيا، المجر الحالية، الذي بعد ترك الجيش أصبح راهبًا وأسقفًا لتورس في فرنسا، وتوفي في 397. من الصعب كتابة هذه الجملة دون الشعور بالضيق: المهرجان الأكثر مشاركة في خريفنا ينشأ من فعل المشاركة.

ماذا يُشرب في سانت مارتينهو: ماء-بي أم جيروبيا؟

في سانت مارتينهو، يُشرب كلاهما، وهما مشروبان مختلفان. ماء-بي هو مشروب منخفض الكحول ينتج عن إضافة الماء إلى بقايا العنب بعد صنع النبيذ. الجيروبيا هي العكس من حيث القوة: تصفها المديرية العامة للزراعة والتنمية الريفية بأنها نبيذ حلو ذو نسبة كحول عالية، حيث يُضاف إليها البراندي إلى العصير.

في منزلي، هناك دائمًا من لا يشرب أيًا منهما، وهنا يأتي دور قطعة أخرى من الطين الأسود: إناء شوكولاتة على النار، مع شوكولاتة ساخنة للصغار. أحب هذا حقًا، وضع أشياء على الطاولة وُلدت من نفس الحفرة ونفس الدخان.

كيف تُشوى الكستناء في مشواة الطين؟

شوي الكستناء في مشواة الطين أمر بسيط: تُشق الكستناء، وتوضع في المشواة على نار معتدلة، وتُهز من حين لآخر وتُتبل بالملح الخشن. الباقي هو الصبر والأنف. هذه هي الطريقة التي أفعلها في المنزل، بناءً على تعليمات عامة وآمنة وجدتها في مصادر الطهي البرتغالية:

• الاختيار والغسل. اختر الكستناء الصلبة والثقيلة وذات القشرة اللامعة. اغسلها بالماء وصفيها.
• الشق. قم بعمل شق في قشرة كل كستناء، أفقيًا أو بشكل صليب. يمنعها من الانفجار بالبخار ويسهل تقشيرها.
• الترطيب والتتبيل. رشها بقليل من الماء وتبلها بالملح الخشن حسب الذوق. هناك من يضيف غصنًا من إكليل الجبل.
• التسخين ببطء. ضع المشواة على شعلة غاز منخفضة، على موقد أو على الجمر، واترك الطين يسخن تدريجيًا قبل رفع النار. لا يعمل على لوحة الحث.
• الهز. مع وضع الغطاء، امسك بالمشواة بمقبض وهزها من حين لآخر، لتدور الكستناء وتُشوى بالتساوي.
• التقشير ساخنة. عندما تكون جاهزة، لفها في منشفة مطبخ لبضع دقائق وقشرها وهي لا تزال ساخنة، حيث تخرج القشرة بشكل أفضل.

لا يوجد وقت ثابت في الطين: يعتمد على قوة النار، حجم الكستناء وعددها. لهذا السبب أفضل أن أسترشد بالإشارات بدلاً من الساعة.

كيف تعرف أن الكستناء مشوية؟

تكون الكستناء مشوية عندما يفتح الشق، وتصبح القشرة محترقة قليلاً في بعض المناطق ويظهر اللب بلون أصفر كثيف. إذا كنت في شك، خذ واحدة، قشرها وتذوقها: يجب أن تكون ناعمة من الداخل، دون جزء نيء أو دقيق. إذا كانت لا تزال صلبة، أعد تغطيتها وأعطها بضع دقائق أخرى، مع الاستمرار في الهز.

مشواة الطين، الفرن أو المقلاة: ما الفرق؟

الفرق يكمن في الحرارة والطقوس. الفرن والمقلاة عمليان ويمكن التنبؤ بهما؛ مشواة الطين تتطلب المزيد من الانتباه، لكنها تعطي الكستناء لمسة النار والدخان التي أرتبط بها مع الماغوستو. الأوقات أدناه، للفرن والمقلاة، تأتي من وصفات منشورة على موقع nCultura.

الطريقة	الوقت	النتيجة
مشواة الطين (نار أو جمر)	متغير، يعتمد على القشرة واللب	حرارة ناعمة وشاملة، طعم النار، طقوس الماغوستو
الفرن (200 °C، مع ملح خشن)	30 إلى 40 دقيقة	شواء متساوي، قليل من الانتباه، بدون دخان
مقلاة مغطاة	حوالي 10 إلى 13 دقيقة	سريع ومقرمش، يتطلب الهز والمراقبة

لماذا الطين وليس المعدن؟

الطين يسخن ببطء ويحافظ على الحرارة، لذا فإن الكستناء تُشوى بشكل أكثر نعومة وهناك خطر أقل من أن تحترق من جانب وتبقى نيئة من الجانب الآخر. المعدن يسخن بسرعة كبيرة، وهو مفيد عندما تكون في عجلة، لكنه يتطلب المراقبة والهز المستمر.

في حالة هذه المشواة هناك سبب آخر، وهو ما يحركني. إنها مصنوعة يدويًا في غوندير، في بلدية أمارانتي، بواسطة César Teixeira وابنه João، ومطبوخة في سوينغا: طهي في الهواء الطلق، في حفرة، اخترعها الخزافون المحليون في بداية القرن السابع عشر، حيث تصل النيران إلى حوالي 1000 °C ويتغلغل الدخان الأسود في الطين. لهذا السبب فإن الطين الأسود من غوندير أسود: ليس طلاءً ولا زجاجًا، إنه دخان محبوس. يمكنك التعرف على الحرفي بشكل أفضل في صفحة المنتج César Teixeira ورؤية القطع الأخرى في مجموعة César Teixeira.

كيف تعتني بمشواة الطين الأسود؟

العناية بمشواة الطين الأسود تتلخص في ثلاثة أشياء: التسخين ببطء، تجنب الصدمات الحرارية وتركها تجف جيدًا. تأتي المشواة في ثلاثة أجزاء، الغطاء، الجسم والقاعدة، وكل جزء يستحق نفس العناية.

• قبل الاستخدام الأول. يترك الكثير من الناس قطع الطين منقوعة في الماء لبضع ساعات قبل الاستخدام الأول، لكي يكتسب الطين مقاومة للحرارة. اتركها تجف قبل وضعها على النار.
• بدون صدمات حرارية. لا تضع المشواة الساخنة على حجر بارد ومبلل، ولا تصب عليها ماء بارد وهي ساخنة.
• تنظيف بسيط. اتركها تبرد، أزل القشور ونظفها بفرشاة أو قطعة قماش. أنا أتجنب المنظفات، لأن الطين مسامي.
• التجفيف والتخزين. احفظها جافة جيدًا، في مكان جيد التهوية. بين الماغوستو، تشكل أيضًا قطعة زخرفية جميلة في المطبخ.

كل مشواة تخرج من الحفرة بتغيرات في اللون لا يمكن لأحد التحكم فيها بالكامل. مع الاستخدام، يكتسب الطين علامات من النار، وأعتقد أن هذا ما يجعله خاصًا بنا.

أسئلة شائعة

قصص ذات صلة