Castanhas portuguesas: variedades, como escolher, guardar e cozinhar

Por Tiago Reis, cofundador da Ra-Ro · Ver perfil

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Há alimentos que se compram e há alimentos que se esperam. A castanha é dos segundos. Ninguém a come em julho, e acho que é por isso que lhe temos tanto carinho: chega com o frio, enche as ruas de fumo e vai-se embora antes de nos cansarmos dela. Quis perceber melhor o que estamos a comer quando compramos um cartucho de castanhas, e a resposta é mais rica do que eu imaginava.

As castanhas portuguesas são o fruto do castanheiro europeu, Castanea sativa, e vêm sobretudo do Norte: a região Norte tem mais de 83% da área e da produção de castanha do continente, com Trás-os-Montes à cabeça, e o Centro vem a seguir. As variedades mais conhecidas são a Longal, a Judia, a Martaínha e a Bária, e há quatro castanhas com Denominação de Origem Protegida: Castanha da Terra Fria, Castanha da Padrela, Castanha dos Soutos da Lapa e Castanha de Marvão. A época vai de meados de setembro a novembro. As castanhas escolhem-se pesadas, brilhantes e sem furos, guardam-se no frio e comem-se assadas, cozidas com erva-doce, em sopa ou com carne.

Que variedades de castanha portuguesa existem?

Há dezenas de variedades regionais, muitas com nomes que só se ouvem numa serra, e gosto disso: é sinal de que alguém, durante gerações, escolheu e guardou a árvore que dava melhor fruto naquele sítio. A Longal é tardia, de casca avermelhada e muito brilhante, com calibre estável de ano para ano, e é considerada uma das grandes origens genéticas das castanhas portuguesas. A Judia tem fruto grande, cerca de 59 castanhas por quilo, e amadurece a meio da época, em outubro. A Martaínha é precoce, de casca clara e brilho médio, muito ligada aos Soutos da Lapa, na Beira. A Bária começa a cair em meados de setembro e é conhecida por ser muito doce; a de Marvão descasca-se com facilidade. Na Terra Fria transmontana, a DOP inclui ainda a Cota, a Amarelal, a Trigueira e a Negral.

Sobre as castanhas DOP há um número que me ficou na cabeça. A Castanha da Terra Fria vem de concelhos do nordeste transmontano como Bragança, Vinhais, Chaves, Valpaços e Mirandela; a da Padrela é também de Trás-os-Montes; a dos Soutos da Lapa vem da zona de Sernancelhe e concelhos vizinhos; a de Marvão é do Alto Alentejo. E, ainda assim, menos de 1% da castanha fresca produzida no país é vendida com denominação de origem. Quer dizer que a maior parte das boas castanhas que compramos não traz selo nenhum. Traz só o trabalho de quem as apanhou do chão.

Como escolher e guardar castanhas?

Na banca, pegue nelas. Uma castanha boa é pesada para o tamanho; uma leve pode estar seca ou bichada. A casca deve estar brilhante e esticada, sem rugas, bolor ou zonas moles, e sem furos, porque um furinho quer dizer que há uma larva lá dentro. Escolha-as do mesmo calibre, para assarem ou cozerem por igual. Em casa, ponha-as em água: as que boiam costumam estar secas ou estragadas.

A castanha fresca tem muita água e estraga-se depressa à temperatura ambiente. Guarde-a no frigorífico, num saco de papel ou de rede, e coma-a em poucas semanas. Para durar mais, congele-a crua, já com um golpe na casca, ou cozida e descascada. Fechada em plástico fora do frio, ganha bolor.

Assadas, cozidas ou na sopa: como comer castanhas

Assadas são as que me dizem mais. Dá-se um golpe na casca e vão à lareira, ao forno ou a um assador. E aqui tenho de falar do César Teixeira. O Assador de Castanhas que ele faz é de barro negro de Gondar, em Amarante, cozido em soenga. A soenga é uma cozedura numa cova escavada na terra e abafada com caruma, em que o fumo entra no barro e lhe dá a cor negra; os artesãos de Gondar usam-na desde o início do século XVII. Acho bonito que uma coisa tão simples como assar castanhas possa passar por uma técnica com quatro séculos, nas mãos de alguém que continua a acender aquele fogo. Contamos a história da peça em Assador de Castanhas em barro negro e explicamos como o usar em Magusto em casa.

Cozidas, as castanhas levam um golpe na casca, água com sal e um punhado de erva-doce, cerca de 30 a 40 minutos, até a faca entrar sem esforço. Numa Panela de Barro Negro, também do César, ficam em boa companhia. Cozidas e descascadas dão sopas espessas e purés que acompanham bem o porco e a caça; salteadas com cebola, vão ao lado de um lombo assado; esmagadas com um fio de mel, são sobremesa. Antes de levar barro novo ao lume, leia como o curar em Barro negro de Gondar.

Em novembro, a castanha é o centro do magusto, a festa do São Martinho, a 11 de novembro, em que se assam castanhas ao ar livre à volta de uma fogueira. Contamos a origem em Magusto: o que é e juntámos ideias na página Novembro de Magusto. Para a bebida da noite, um Púcaro de Barro Negro fica bem ao lado do assador. No magusto há sempre alguém que fica a tomar conta do lume para os outros comerem. Parece-me a melhor parte da festa.

Perguntas frequentes

Quais são as variedades de castanha portuguesa?

As mais conhecidas são a Longal, a Judia, a Martaínha e a Bária. Há também variedades regionais como a Cota, a Amarelal, a Trigueira ou a Negral.

Quais são as castanhas DOP em Portugal?

São quatro: Castanha da Terra Fria, Castanha da Padrela, Castanha dos Soutos da Lapa e Castanha de Marvão.

Como se cozem castanhas com erva-doce?

Dá-se um golpe na casca e cozem-se em água com sal e erva-doce durante 30 a 40 minutos, até estarem macias por dentro.

Quanto tempo duram as castanhas frescas?

Poucas semanas no frigorífico, num saco de papel ou de rede. Congeladas, cruas com um golpe ou já cozidas e descascadas, duram vários meses.

Como saber se uma castanha está boa?

Tem de pesar bem na mão, ter a casca lisa e brilhante e não ter furos. Se boiar em água, provavelmente está seca ou estragada.

Como assar castanhas em casa?

Com um golpe na casca, no forno, na lareira ou num assador de barro. O assador de barro negro de Gondar, cozido em soenga, é uma das opções tradicionais.