Água-pé, jeropiga e vinho novo: o que se bebe no São Martinho

Por Luís Serra, cofundador da Ra-Ro · Ver perfil

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Há uma pergunta que aparece todos os anos por esta altura e raramente tem resposta clara: afinal, qual é a diferença entre água-pé e jeropiga? Parecem primas. Na prática, são quase opostas.

No São Martinho, a 11 de novembro, bebem-se três coisas com as castanhas: água-pé, jeropiga e vinho novo. A água-pé é uma bebida leve, feita juntando água ao bagaço das uvas depois de prensadas; a jeropiga é mosto de uva a que se junta aguardente para parar a fermentação, por isso é doce e mais forte; o vinho novo é o vinho da colheita desse ano, provado pela primeira vez nesta altura. Para assar as castanhas que as acompanham, o assador de barro negro de Cesar Teixeira, de Gondar, é cozido na soenga, a técnica que dá a este barro a cor escura.

O que é a água-pé e o que é a jeropiga?

Comecemos pela água-pé. Depois de as uvas serem pisadas e prensadas para o vinho, sobra o bagaço: películas, grainhas e engaços. Nas adegas de casa, deitava-se água sobre esse bagaço e deixava-se fermentar uns dias. O que se tirava era a água-pé: turva, pouco alcoólica, com cerca de 2 a 6% de álcool, e ligeiramente ácida. Há quem lhe junte um pouco de aguardente, o que a torna mais forte. No fundo, é o aproveitamento inteligente de um resto. Não admira que tenha nascido em casa.

E é em casa que continua, por uma razão menos romântica: segundo a regulamentação europeia do vinho, a água-pé só pode ser usada para destilação ou para consumo familiar do produtor. Por isso se bebe sobretudo em casa de quem faz vinho e não aparece nas prateleiras como uma garrafa qualquer.

A jeropiga segue a lógica inversa. Faz-se com mosto, o sumo da uva acabado de espremer. Quando começa a fermentar, junta-se aguardente; o álcool trava a fermentação e o açúcar natural da uva fica na bebida. O resultado é doce, encorpado e bem mais forte do que o vinho, com cerca de 15 a 18% de álcool. Ao contrário da água-pé, a jeropiga pode ser produzida e vendida, desde que cumpra as regras legais.

Como leva aguardente, a qualidade desta conta muito. Para conhecer uma aguardente vínica portuguesa a sério, num cálice pequeno e à parte, a Aguardente Lourinhã Matriz, da Adega Cooperativa da Lourinhã, é DOC Lourinhã e envelhece em cascos de carvalho francês, carvalho português e castanheiro. A história da região está em Aguardente DOC Lourinhã.

Porque se prova o vinho novo no São Martinho?

As uvas colhem-se no fim do verão e no início do outono. Em novembro, o vinho dessa colheita está acabado de fazer e é altura de o provar pela primeira vez. Diz o provérbio: "No dia de São Martinho, vai à adega e prova o vinho." O vinho novo é jovem, fresco e frutado, feito para beber cedo e não para guardar anos.

Resumindo as diferenças, que é normalmente o que se procura: a água-pé faz-se de bagaço com água e é a mais leve, um pouco ácida; a jeropiga faz-se de mosto com aguardente e é a mais forte, e doce; o vinho novo faz-se de mosto fermentado até ao fim e fica no meio, fresco e frutado. A água-pé encontra-se sobretudo em casa de quem faz vinho; a jeropiga e o vinho novo também se compram.

Para quem gosta de vinhos com história, o Vinho dos Mortos, de Boticas, em Trás-os-Montes, é quase o oposto do vinho novo: é enterrado na terra, um costume que a tradição local liga à passagem do exército de Napoleão. Explicamos tudo em Vinho dos Mortos. Confesso que acho graça ao contraste: no mesmo mês, um vinho que se bebe o mais cedo possível e outro que se esconde debaixo do chão.

Como se servem com as castanhas?

A tradição pede pouco: castanhas assadas, lume e um copo pequeno. A jeropiga serve-se ligeiramente fresca, entre 8 e 10 graus; a água-pé um pouco acima, entre 10 e 12. As castanhas golpeiam-se e assam-se no Assador de Castanhas de Cesar Teixeira, em barro negro de Gondar; o passo a passo está em Magusto em casa.

Uma nota de bom senso: a jeropiga é forte e doce, e um cálice chega. Álcool não é para menores nem para quem vai conduzir. E sumo de uva ou um chá quente fazem perfeitamente companhia às castanhas; a festa não depende do copo.

Se não tiver água-pé à mão, há outras bebidas portuguesas que acompanham bem uma noite de castanhas. O Hidromel Tradicional da Zimbro Licores Serrano é a velha bebida fermentada de mel; mais em Hidromel: o que é. Para a origem da festa, há Magusto: o que é, e para pôr a mesa toda, a página Novembro de Magusto.

Perguntas frequentes

O que é a água-pé?

Uma bebida leve obtida deitando água sobre o bagaço das uvas já prensadas e deixando fermentar; ronda os 2 a 6% de álcool.

Qual a diferença entre água-pé e jeropiga?

A água-pé nasce do bagaço com água e é leve; a jeropiga nasce do mosto com aguardente, que trava a fermentação, e fica doce e mais forte, com 15 a 18% de álcool.

Porque não se encontra água-pé à venda?

Porque a regulamentação europeia do vinho só a permite para destilação ou consumo familiar de quem a produz. A jeropiga, essa, pode ser comercializada.

O que é o vinho novo do São Martinho?

O vinho da colheita do próprio ano, que em novembro já se pode provar pela primeira vez. Jovem, fresco e frutado, é feito para beber cedo.

A que temperatura se serve a jeropiga?

Ligeiramente fresca, a 8 a 10 graus. A água-pé pede um pouco mais, 10 a 12 graus.

Quando é o São Martinho?

A 11 de novembro. É o dia do magusto, com castanhas assadas, lume e a primeira prova do vinho novo.