Chocolate negro com maçã: como provar e com que harmonizar

Por Sérgio Carvalho, cofundador da Ra-Ro · Ver perfil

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O chocolate negro com maçã junta a intensidade do cacau à fruta: os pedacinhos de maçã desidratada trazem doçura natural, uma ponta de acidez e uma textura que estala entre os dentes. O Chocolate Negro com Maçã Desidratada da Porta da Loja leva maçã Porta da Loja, uma variedade antiga do Minho, e tem no mínimo 50% de cacau. Prova-se devagar, à temperatura ambiente, e harmoniza bem com sidra, gin de maçã, aguardente e queijos curados.

Chocolate negro com maçã em resumo

• O que é: uma tablete de chocolate negro com pedacinhos de maçã Porta da Loja desidratada, que representam 5% do total.
• Ingredientes: pasta e manteiga de cacau, açúcar, maçã desidratada e aromas de maçã e baunilha.
• Cacau: mínimo de 50%, acima dos 35% que a lei europeia exige para se chamar chocolate.
• Como provar: olhar, partir, cheirar, deixar derreter e voltar a provar com a bebida.
• Com que beber: Sidra de Maçã, Gin de Maçã ou uma aguardente velha.
• Na Ra-Ro: o Chocolate Negro com Maçã Desidratada custa 8,80 euros.

O que dá a maçã desidratada ao chocolate

Quando a maçã perde a água, o açúcar e o aroma da fruta ficam concentrados num pedaço pequeno. Dentro do chocolate, isso faz três coisas. Primeiro, acrescenta uma doçura de fruta que não vem do açúcar da tablete. Segundo, traz uma ligeira acidez que corta o amargo do cacau e deixa a boca mais fresca. Terceiro, muda a textura: entre o chocolate liso aparecem pedacinhos que se mastigam.

Neste caso a maçã não é uma qualquer. A Porta da Loja é uma variedade antiga, irregular e de forte carácter, que a família Casais tem vindo a recuperar em Tibães, no Minho, numa região ligada à história do Mosteiro de Tibães. Contamos a história desta maçã em Maçã Porta da Loja, e pode prová-la fresca na Maçã Porta da Loja (aprox. 1kg), por 5,30 euros.

O que significa "mínimo 50% de cacau"

A percentagem de cacau é a parte da tablete que vem do cacau: a pasta de cacau (o grão moído) e a manteiga de cacau (a gordura do grão). Num chocolate com mínimo de 50% de cacau, pelo menos metade do peso é cacau; o resto é sobretudo açúcar, mais a maçã e os aromas.

Na União Europeia, para um produto se poder chamar chocolate tem de ter pelo menos 35% de matéria seca total de cacau. Um chocolate com 50% fica por isso no meio do caminho: tem o amargo e a profundidade do cacau, mas ainda é doce o suficiente para deixar a fruta brilhar. Uma percentagem mais alta não quer dizer melhor; quer dizer mais intenso e menos doce.

Como provar chocolate: cinco passos

1. Temperatura: tire a tablete do frio com antecedência. O chocolate gelado quase não liberta aroma.
2. Olhar e partir: um bom chocolate negro tem brilho e parte com um estalido seco. Repare nos pedacinhos de maçã no corte.
3. Cheirar: leve o quadrado ao nariz. Procure o cacau, a baunilha e a fruta.
4. Deixar derreter: ponha um pedaço na língua e não mastigue logo. Deixe o chocolate derreter e só depois trinque a maçã.
5. Final: repare no que fica na boca depois de engolir. Beba um pouco de água e prove outra vez, agora com a bebida escolhida.

Com que bebidas harmonizar o chocolate negro com maçã

A regra mais simples é juntar fruta com fruta. Como a maçã já está no chocolate, as bebidas feitas com a mesma maçã fazem a ponte.

• Sidra: a Sidra de Maçã da Porta da Loja (6,60 euros) tem um toque ácido que vem da própria maçã. Essa acidez e a leveza limpam a boca entre cada quadrado.
• Gin de maçã: o Gin de Maçã (33,70 euros) junta a maçã a zimbro, coentros, angélica, limão, laranja, cardamomo e alcaçuz. Os citrinos e as especiarias combinam com o cacau. Pode servi-lo como a marca sugere, num copo largo com muito gelo e água tónica, ou provar um pouco simples ao lado do chocolate.
• Aguardente: a Aguardente Lourinhã Matriz (51,10 euros) tem notas cítricas, baunilha e madeira, e a baunilha encontra a do chocolate. Sirva pouca quantidade, para provar devagar. Saiba mais em Aguardente DOC Lourinhã.

Chocolate e queijo: vale a pena?

Vale. O sal e a gordura do queijo equilibram o amargo do cacau, e a maçã faz o papel da fruta que costuma acompanhar a tábua. Funcionam melhor queijos curados e com sabor marcado, como um queijo de ovelha curado ou um queijo azul. Sirva o queijo em lascas finas, ponha um quadrado de chocolate por cima e junte uma colher pequena de Doce de Maçã Porta da Loja Extra (7,70 euros) para quem gosta de mais fruta. Evite queijos muito frescos e suaves, que ficam apagados pelo cacau.

Uma caixa de prenda com a maçã Porta da Loja

Para oferecer, junte numa caixa os três produtos da Porta da Loja e o doce: o Chocolate Negro com Maçã Desidratada (8,80 euros), a Sidra de Maçã (6,60 euros), o Gin de Maçã (33,70 euros) e o Doce de Maçã Porta da Loja Extra (7,70 euros). São 56,80 euros no total e uma prenda com uma história só: uma maçã antiga do Minho em quatro formas diferentes. Os produtos são feitos por encomenda. Mais ideias em Uma prenda diferente e no guia Presentes de Natal portugueses feitos à mão.

Onde comprar chocolate negro com maçã

Na Ra-Ro, onde está à venda o Chocolate Negro com Maçã Desidratada da Porta da Loja por 8,80 euros, com envio para Portugal e para o estrangeiro. Pode juntá-lo às bebidas e ao doce da mesma família, ou a outros produtos do Minho.

Perguntas frequentes

O que tem o chocolate negro com maçã da Porta da Loja?

Pasta e manteiga de cacau, açúcar, maçã Porta da Loja desidratada (5% do total) e aromas de maçã e baunilha, com um mínimo de 50% de cacau.

O que significa mínimo 50% de cacau?

Que pelo menos metade do peso da tablete vem do cacau, somando a pasta e a manteiga de cacau. O resto é sobretudo açúcar.

Como se prova chocolate?

À temperatura ambiente: olhar, partir, cheirar, deixar derreter na língua sem mastigar e reparar no final. Entre provas, um pouco de água.

Com que bebida combina o chocolate negro com maçã?

Com bebidas da mesma fruta, como sidra ou gin de maçã, e com aguardentes velhas com notas de baunilha e madeira.

Chocolate negro combina com queijo?

Sim, sobretudo com queijos curados e de sabor marcado, como um queijo de ovelha curado ou um queijo azul. O sal do queijo equilibra o amargo do cacau.

Onde comprar chocolate negro com maçã Porta da Loja?

Na Ra-Ro, por 8,80 euros, com envio para Portugal e para o estrangeiro. É feito por encomenda.