Barriga fumada: o que é, como cozinhar e onde comprar

Por Tiago Reis, cofundador da Ra-Ro · Ver perfil

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A barriga fumada é a barriga do porco, a parte entremeada com camadas de carne e de gordura, salgada e depois fumada no fumeiro. É um dos ingredientes de base da cozinha tradicional portuguesa: dá sabor ao cozido à portuguesa, à feijoada e ao feijão com couves, e também se come grelhada ou frita em fatias finas. Compra-se em talhos, mercados e lojas de produtos regionais, ou online, como a Barriga de Porco Fumada da Quinta dos Fumeiros, de Ponte de Lima.

Barriga fumada em resumo

• O que é: barriga de porco, com carne e gordura alternadas, salgada e fumada.
• Para que serve: cozido à portuguesa, feijoada, feijão com couves, arroz no forno, ou grelhada em fatias.
• Diferença para o toucinho: o toucinho fumado é quase só gordura; a barriga tem veios de carne.
• Antes de cozinhar: se estiver muito salgada, demolhe ou escalde primeiro.
• Na Ra-Ro: a Barriga de Porco Fumada da Quinta dos Fumeiros, por 9,50 euros.

O que é a barriga fumada

É o corte da parte de baixo do porco, entre as costelas e a pá, aquele que mostra riscas de carne e de gordura quando se corta. Depois de salgada, a peça vai ao fumeiro, onde ganha cor, aroma e uma casca mais firme. O sal e o fumo foram durante séculos a maneira de guardar a carne da matança para o resto do ano, e ainda hoje são o que lhe dá o sabor. Explicamos o processo com mais pormenor em Fumeiro do Minho: o que é e como se faz, e o vocabulário do fumeiro está no glossário do fumeiro.

Barriga fumada, toucinho fumado e bacon: qual a diferença

• Barriga fumada: peça inteira ou em pedaço, com carne e gordura alternadas. Coze-se nos pratos de panela ou corta-se em fatias para grelhar.
• Toucinho fumado: sobretudo gordura, com pouca ou nenhuma carne. Usa-se para dar gordura e sabor a refogados, feijoadas e enchidos.
• Bacon: palavra inglesa que, nos supermercados, costuma designar barriga curada e fumada vendida já em fatias finas ou em cubos. A matéria-prima é parecida; muda o corte, a cura e a forma de venda.

Na prática, numa receita tradicional que peça barriga fumada, o toucinho dá mais gordura e menos carne, e o bacon fatiado desfaz-se mais depressa na cozedura.

Como cozinhar barriga fumada

Antes de mais, prove um pedaço pequeno. Se estiver muito salgada, deixe-a de molho em água fria algumas horas, ou escalde-a: leve-a ao lume em água fria, deixe levantar fervura, deite fora essa água e continue com água nova. Depois, cozinhe sempre em lume brando, que deixa a gordura derreter devagar e a carne ficar tenra.

• Cozido à portuguesa: a barriga coze inteira com as outras carnes e os enchidos. Retira-se quando estiver macia ao espetar um garfo, e o caldo serve para cozer as couves, as batatas e as cenouras.
• Feijoada: corte em cubos e deixe alourar no refogado antes de juntar o feijão, ou coza-a com o feijão e corte no fim.
• Feijão com couves: um prato de inverno do norte, em que a barriga coze com o feijão e a couve e deixa o caldo encorpado.
• Grelhada ou frita: em fatias finas, numa frigideira bem quente sem gordura, ou nas brasas, até a gordura ficar estaladiça. Sirva com pão de milho e grelos ou salada.
• Em arroz: num arroz de forno com enchidos, a barriga coze primeiro e o arroz é feito nesse caldo, acabando no forno.

Para os pratos de forno e de panela, o barro guarda bem o calor. A Caçoila de Barro Negro (56,20 euros) e a Panela de Barro Negro (46,20 euros), de Gondar, servem para isso; antes da primeira utilização é preciso curá-las, como explicamos em Barro negro de Gondar: como curar a caçoila e a panela. O Alguidar de Barro Negro (36,20 euros) dá para temperar e servir.

Como cortar e conservar

• Cortar: com uma faca bem afiada, em fatias finas para grelhar e em cubos ou pedaços grandes para cozer. A pele pode ficar para dar gelatina ao caldo ou ser retirada antes.
• Guardar: no frigorífico, embrulhada em papel vegetal ou num pano limpo, longe de alimentos com cheiro forte.
• Congelar: é possível, de preferência já cortada em porções, para tirar só o que vai usar.
• Ver sempre o rótulo: as indicações de conservação e validade do produtor são as que contam.

Onde comprar barriga fumada

Encontra-se em talhos, mercados e feiras de fumeiro, sobretudo no norte e no interior do país, e em lojas de produtos regionais. Na Ra-Ro vendemos a Barriga de Porco Fumada (9,50 euros) da Quinta dos Fumeiros, em Ponte de Lima, no Minho. A casa é da Deolinda, que aprendeu com a mãe, Aurora, as receitas das iguarias e a receita do negócio, e que procura sabores tradicionais para o gosto de hoje.

Da mesma casa vêm o Chouriço de Cebola (6,40 euros), bom para o cozido e a feijoada, o Cachaço de Porco com Queijo Senra (12,90 euros), o Presunto de Peru (12,80 euros) e o Folar de Ponte de Lima (15,20 euros). Para uma mesa inteira, o Pack Fumeiro de Ponte de Lima (54,18 euros) junta o cachaço, o presunto de peru, o chouriço de cebola e o folar.

Perguntas frequentes

O que é a barriga fumada?

É a barriga do porco, com camadas de carne e de gordura, salgada e fumada no fumeiro. Usa-se no cozido à portuguesa, na feijoada e no feijão com couves, ou grelhada em fatias.

Qual a diferença entre barriga fumada e toucinho fumado?

A barriga fumada tem carne e gordura alternadas; o toucinho fumado é quase só gordura e serve sobretudo para dar sabor e gordura aos pratos.

Barriga fumada é o mesmo que bacon?

A matéria-prima é parecida, mas o bacon costuma ser vendido já em fatias finas ou cubos, com outra cura. A barriga fumada tradicional vende-se em peça e aguenta melhor cozeduras longas.

É preciso demolhar a barriga fumada?

Só se estiver muito salgada. Nesse caso, deixe-a de molho em água fria algumas horas ou escalde-a, deitando fora a primeira água de cozedura.

Como se conserva a barriga fumada?

No frigorífico, embrulhada em papel vegetal ou num pano, e pode congelar-se em porções. Siga sempre as indicações do rótulo do produtor.

Onde comprar barriga fumada?

Em talhos, mercados e lojas de produtos regionais, ou online na Ra-Ro, que vende a Barriga de Porco Fumada da Quinta dos Fumeiros, de Ponte de Lima, por 9,50 euros.