Le cidre artisanal portugais : ce que c'est, comment il se fait et comment le boire

Par Sérgio Carvalho, cofondateur de Ra-Ro · Voir le profil

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Le cidre est une boisson faite avec du jus de pomme fermenté : les levures transforment le sucre du fruit en alcool et l'on obtient une boisson légère, qui peut aller du doux au brut. Au Portugal, il est moins courant que dans les Asturies ou en Normandie, mais certains le produisent de façon artisanale, comme la famille Casais, à Tibães, dans le Minho, avec la pomme Porta da Loja, une variété ancienne qui a failli disparaître.

Le cidre en bref

• Ce que c'est : du jus de pomme fermenté, une boisson alcoolisée légère.
• En portugais : sidra, avec un s ; cidra désigne surtout le cédrat.
• Où il fait partie de la tradition : dans les Asturies, au nord de l'Espagne, et en Normandie, entre autres régions d'Europe.
• Comment le servir : frais, dans un verre, en fin de journée ou à table.
• Chez Ra-Ro : le Cidre de pomme de Porta da Loja, fait avec la pomme de Tibães.

Qu'est-ce que le cidre

Le cidre est à la pomme ce que le vin est au raisin. On prend des pommes mûres, on en extrait le jus et on le laisse fermenter. Pendant la fermentation, les levures consomment les sucres naturels et produisent de l'alcool et du gaz carbonique. Selon les pommes, la durée de fermentation et la méthode de chaque producteur, le cidre peut être plus doux ou plus brut, plus trouble ou plus limpide, plus ou moins pétillant.

Il ne faut pas le confondre avec le jus de pomme, qui ne fermente pas et ne contient pas d'alcool, ni avec l'eau-de-vie de pomme, obtenue en distillant le cidre et beaucoup plus forte.

Comment on fait le cidre

1. Récolte : les pommes sont cueillies mûres, quand elles ont le plus de sucre.
2. Broyage : les fruits sont broyés jusqu'à former une pulpe.
3. Pressurage : la pulpe est pressée pour en extraire le jus.
4. Fermentation : le jus repose en cuves ou en fûts et les levures transforment le sucre en alcool.
5. Repos et mise en bouteille : le cidre se stabilise et il est mis en bouteille ; selon certaines méthodes, il prend sa mousse naturellement en bouteille.

La pomme compte plus que tout. Les variétés acides donnent des cidres frais et vifs ; les variétés douces, des cidres plus ronds. C'est pourquoi les régions cidricoles gardent leurs propres pommes.

Sidra ou cidra : le mot portugais

Au Portugal, la boisson à base de pomme s'écrit sidra, avec un s. Le mot cidra désigne surtout le cédrat, un gros agrume à peau épaisse utilisé en confiserie et en fruits confits. Certains dictionnaires acceptent aussi cidra pour la boisson, mais sur les étiquettes et dans la langue courante, on écrit sidra.

Les traditions du cidre en Europe

Dans les Asturies, au nord de l'Espagne, le cidre fait partie de la vie sociale. Dans les sidrerías, on le sert avec l'escanciado : la bouteille est levée au-dessus de la tête et le cidre tombe de haut dans le verre, ce qui l'aère et libère ses arômes. En décembre 2024, l'UNESCO a inscrit la culture du cidre asturien sur la liste du Patrimoine culturel immatériel de l'humanité.

En Normandie, la pomme règne aussi. La région est connue pour son cidre et pour le calvados, l'eau-de-vie obtenue en distillant le cidre, et le cidre du Pays d'Auge bénéficie d'une appellation d'origine protégée. Au Portugal, la tradition est plus discrète, mais le Minho, avec sa pluie et ses vieux vergers, garde des pommes de caractère.

Le Cidre de pomme Porta da Loja

À Tibães, dans le Minho, la famille Casais fait revivre la pomme Porta da Loja, une variété ancienne liée à l'histoire du monastère de Tibães et à la mémoire rurale de la région. C'est une pomme irrégulière, peu flatteuse et têtue, qui a traversé les siècles et a bien failli disparaître. Nous racontons son histoire dans La pomme Porta da Loja et sur la page du producteur.

Du verger, la pomme passe à la bouteille. Le Cidre de pomme (6,60 €) est un cidre artisanal à la touche acidulée qui vient du fruit lui-même, pensé pour trinquer en fin de journée, en toute légèreté. Il est fait sur commande.

La même pomme donne le Gin à la pomme (33,70 €), la Confiture extra de pomme Porta da Loja (7,70 €) et le Chocolat noir à la pomme séchée (8,80 €). Pour goûter le fruit tel qu'il sort de l'arbre, il y a la Pomme Porta da Loja (5,30 €, environ 1 kg).

Comment servir le cidre

• Température : frais, mais pas glacé ; trop de froid masque les arômes de la pomme.
• Verre : un verre fin laisse voir la couleur et porte l'arôme au nez. Les Verres Cerne da Madeira (62,20 € la paire), en verre soufflé, font bel effet à table.
• Quantité : servez peu à la fois, pour que le cidre ne se réchauffe pas dans le verre.
• Une fois ouvert : gardez la bouteille bien fermée au réfrigérateur ; les bulles s'atténuent avec le temps.

Le cidre est une boisson alcoolisée : à consommer avec modération, et ne prenez pas le volant après avoir bu.

Avec quoi marier le cidre

L'acidité du cidre nettoie la bouche et appelle des plats gras et salés. Quelques idées avec des produits du Minho :

• Charcuterie fumée : le Chouriço à l'oignon (6,40 €) et le Échine de porc au fromage Senra (12,90 €), de la Quinta dos Fumeiros, à Ponte de Lima. Pour en savoir plus : Le fumeiro du Minho.
• Fromages : les fromages à pâte molle ou affinés s'accordent bien avec la fraîcheur de la pomme.
• Dessert : un carré de chocolat noir à la pomme ou une cuillère de confiture de pomme sur du fromage frais font le lien avec le cidre.
• Grignotages d'automne : châtaignes grillées et cidre frais vont très bien ensemble. Des idées dans Novembre, mois du magusto.

Où acheter du cidre artisanal portugais

Chez Ra-Ro, vous pouvez commander le Cidre de pomme Porta da Loja et l'accompagner d'autres produits de la même famille, pour votre table ou pour un cadeau qui a une histoire. Si vous aimez les boissons fermentées traditionnelles, lisez aussi L'hydromel : ce que c'est. Nous livrons au Portugal, en Europe, aux États-Unis, au Canada et au Brésil.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que le cidre ?

Une boisson alcoolisée légère faite avec du jus de pomme fermenté. Pendant la fermentation, les levures transforment le sucre du fruit en alcool.

En portugais, dit-on sidra ou cidra ?

Pour la boisson à base de pomme, la forme courante au Portugal est sidra, avec un s. Cidra désigne surtout le cédrat, un agrume.

Comment fait-on le cidre artisanal ?

Les pommes sont broyées et pressées, puis le jus fermente en cuves ou en fûts jusqu'à ce que le sucre devienne alcool. Il repose ensuite avant la mise en bouteille.

Quelle différence entre cidre et jus de pomme ?

Le jus de pomme n'est pas fermenté et ne contient pas d'alcool. Le cidre est ce même jus après fermentation.

Comment servir le cidre ?

Frais mais pas glacé, dans un verre fin et en petites quantités, pour qu'il ne se réchauffe pas dans le verre.

Où acheter du cidre artisanal portugais ?

Chez Ra-Ro, avec le Cidre de pomme Porta da Loja, fait à Tibães, dans le Minho, par la famille Casais à partir d'une variété ancienne de pomme.