Chocolat noir à la pomme : comment le déguster et avec quoi l'accorder

Par Sérgio Carvalho, cofondateur de Ra-Ro · Voir le profil

Environ 5 minutes de lecture

Le chocolat noir à la pomme réunit l'intensité du cacao et le fruit : les petits morceaux de pomme séchée apportent une douceur naturelle, une pointe d'acidité et une texture qui croque sous la dent. Le Chocolat noir à la pomme séchée de Porta da Loja est fait avec la pomme Porta da Loja, une variété ancienne du Minho, au nord du Portugal, et contient au minimum 50% de cacao. Il se déguste lentement, à température ambiante, et s'accorde bien avec le cidre, le gin à la pomme, l'eau de vie et les fromages affinés.

Le chocolat noir à la pomme en bref

• Ce que c'est : une tablette de chocolat noir avec des petits morceaux de pomme Porta da Loja séchée, qui représentent 5% du total.
• Ingrédients : pâte et beurre de cacao, sucre, pomme séchée et arômes de pomme et de vanille.
• Cacao : 50% minimum, au dessus des 35% exigés par la loi européenne pour parler de chocolat.
• Comment déguster : regarder, casser, sentir, laisser fondre et goûter à nouveau avec la boisson.
• Que boire : le Cidre de pomme, le Gin à la pomme ou une eau de vie vieillie.
• Chez Ra-Ro : le Chocolat noir à la pomme séchée coûte 8,80 €.

Ce que la pomme séchée apporte au chocolat

Quand la pomme perd son eau, le sucre et l'arôme du fruit se concentrent dans un petit morceau. Dans le chocolat, cela fait trois choses. D'abord, une douceur fruitée qui ne vient pas du sucre de la tablette. Ensuite, une légère acidité qui coupe l'amertume du cacao et rafraîchit la bouche. Enfin, une autre texture : au milieu du chocolat lisse, de petits morceaux à mâcher.

Et ce n'est pas n'importe quelle pomme. La Porta da Loja est une variété ancienne, irrégulière et de fort caractère, que la famille Casais fait revivre à Tibães, dans le Minho, une région liée à l'histoire du monastère de Tibães. Nous racontons son histoire dans La pomme Porta da Loja, et vous pouvez la goûter fraîche avec la Pomme Porta da Loja (environ 1 kg), à 5,30 €.

Que veut dire « 50% de cacao minimum »

Le pourcentage de cacao, c'est la part de la tablette qui vient du cacao : la pâte de cacao (la fève broyée) et le beurre de cacao (la matière grasse de la fève). Dans un chocolat à 50% de cacao minimum, au moins la moitié du poids est du cacao ; le reste est surtout du sucre, plus la pomme et les arômes.

Dans l'Union européenne, un produit doit contenir au moins 35% de matière sèche totale de cacao pour s'appeler chocolat. Un chocolat à 50% se situe à mi chemin : il a l'amertume et la profondeur du cacao, mais reste assez doux pour laisser briller le fruit. Un pourcentage plus élevé ne veut pas dire meilleur ; il veut dire plus intense et moins sucré.

Comment déguster le chocolat : cinq étapes

1. Température : sortez la tablette du froid à l'avance. Un chocolat froid ne libère presque aucun arôme.
2. Regarder et casser : un bon chocolat noir est brillant et se casse net, avec un claquement sec. Observez les morceaux de pomme dans la cassure.
3. Sentir : approchez le carré du nez. Cherchez le cacao, la vanille et le fruit.
4. Laisser fondre : posez un morceau sur la langue sans le croquer tout de suite. Laissez fondre le chocolat, puis croquez la pomme.
5. Finale : notez ce qui reste en bouche après avoir avalé. Buvez un peu d'eau et goûtez de nouveau, cette fois avec la boisson choisie.

Quelles boissons accorder avec le chocolat noir à la pomme

La règle la plus simple : le fruit avec le fruit. Comme la pomme est déjà dans le chocolat, les boissons faites avec la même pomme font le lien.

• Cidre : le Cidre de pomme de Porta da Loja (6,60 €) a une touche acidulée qui vient de la pomme elle même. Cette acidité et sa légèreté nettoient la bouche entre deux carrés.
• Gin à la pomme : le Gin à la pomme (33,70 €) associe la pomme au genièvre, à la coriandre, à l'angélique, au citron, à l'orange, à la cardamome et à la réglisse. Les agrumes et les épices s'accordent avec le cacao. Servez le comme le conseille la marque, dans un grand verre avec beaucoup de glace et de l'eau tonique, ou goûtez en un peu pur à côté du chocolat.
• Eau de vie : l'Aguardente Lourinhã Matriz (51,10 €) a des notes d'agrumes, de vanille et de bois, et sa vanille rejoint celle du chocolat. Servez en une petite quantité et dégustez lentement. Pour en savoir plus : Aguardente DOC Lourinhã.

Chocolat et fromage : est ce que ça vaut le coup ?

Oui. Le sel et le gras du fromage équilibrent l'amertume du cacao, et la pomme joue le rôle du fruit qui accompagne souvent un plateau. Les fromages affinés au goût marqué fonctionnent le mieux, comme un fromage de brebis affiné ou un bleu. Servez le fromage en fines lamelles, posez un carré de chocolat dessus et ajoutez une petite cuillère de Confiture de pomme Porta da Loja Extra (7,70 €) pour ceux qui aiment plus de fruit. Évitez les fromages très frais et doux, que le cacao écrase.

Une boîte cadeau autour de la pomme Porta da Loja

Pour offrir, réunissez dans une boîte les trois produits Porta da Loja et la confiture : le Chocolat noir à la pomme séchée (8,80 €), le Cidre de pomme (6,60 €), le Gin à la pomme (33,70 €) et la Confiture de pomme Porta da Loja Extra (7,70 €). Cela fait 56,80 € au total, et un cadeau qui raconte une seule histoire : une pomme ancienne du Minho sous quatre formes. Les produits sont faits sur commande. D'autres idées dans Un cadeau différent et dans notre guide des cadeaux de Noël portugais faits main.

Où acheter du chocolat noir à la pomme

Chez Ra-Ro, où le Chocolat noir à la pomme séchée de Porta da Loja est en vente à 8,80 €, avec livraison au Portugal et à l'étranger. Vous pouvez y ajouter les boissons et la confiture de la même famille, ou d'autres produits du Minho.

Questions fréquentes

Que contient le chocolat noir à la pomme de Porta da Loja ?

De la pâte et du beurre de cacao, du sucre, de la pomme Porta da Loja séchée (5% du total) et des arômes de pomme et de vanille, avec 50% de cacao minimum.

Que veut dire 50% de cacao minimum ?

Qu'au moins la moitié du poids de la tablette vient du cacao, en comptant la pâte et le beurre de cacao. Le reste est surtout du sucre.

Comment déguster le chocolat ?

À température ambiante : regarder, casser, sentir, laisser fondre sur la langue sans croquer et noter la finale. Entre deux dégustations, un peu d'eau.

Quelle boisson avec le chocolat noir à la pomme ?

Des boissons faites avec le même fruit, comme le cidre ou le gin à la pomme, et des eaux de vie vieillies aux notes de vanille et de bois.

Le chocolat noir va t il avec le fromage ?

Oui, surtout avec des fromages affinés au goût marqué, comme un fromage de brebis affiné ou un bleu. Le sel du fromage équilibre l'amertume du cacao.

Où acheter le chocolat noir à la pomme Porta da Loja ?

Chez Ra-Ro, à 8,80 €, avec livraison au Portugal et à l'étranger. Il est fait sur commande.