Fumeiro del Minho: qué es, cómo se hace y qué embutidos probar

Por Luís Serra, cofundador de Ra-Ro · Ver perfil

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El fumeiro del Minho es el conjunto de carnes y embutidos de cerdo curados al humo de leña, como se ha hecho siempre en las casas del norte de Portugal. La carne se adoba, se embute en tripa o se deja en pieza y se cuelga sobre un fuego lento hasta que se seca y toma sabor. La palabra designa a la vez el lugar donde se ahúma y lo que allí se hace: chorizos, salpicões, jamón, tocino y otras piezas que, una vez ahumadas, se guardan durante meses.

Fumeiro del Minho en resumen

• Qué es: carnes y embutidos de cerdo adobados y curados al humo de leña.
• Cómo se hace: adobar, embutir, colgar al humo y dejar secar despacio.
• Qué hay: chorizo de carne, salpicão, morcilla, chorizo de cebolla, jamón, tocino y panceta ahumada.
• Cómo se sirve: en lonchas finas con pan, o cocinado en el cocido y otros platos de invierno.
• En Ra-Ro: el Pack Fumeiro de Ponte de Lima (54,18 €), de Quinta dos Fumeiros.

Qué es el fumeiro

Antes de los frigoríficos, el humo era una de las formas de hacer durar la carne de cerdo todo el año. En las casas del Minho, como en Trás-os-Montes y las Beiras, los embutidos y las piezas saladas colgaban sobre el hogar de la cocina o en una estancia propia, el fumeiro. El humo seca la carne, la protege y le da el sabor y el color que hoy buscamos.

Por eso, cuando se habla del fumeiro de una casa o de una región, se habla de todo lo que allí se cura: los embutidos, las piezas enteras y la forma de hacerlos, que cambia de un pueblo a otro.

Cómo se hace el fumeiro

1. Elegir la carne: tradicionalmente, el fumeiro se hacía en los meses fríos, después de la matanza del cerdo.
2. Adobar: la carne se corta y se adoba con sal, ajo, vino y pimentón, y reposa unos días para tomar sabor.
3. Embutir: la carne adobada se mete en tripa natural y se ata; piezas como el jamón o la panceta quedan enteras y saladas.
4. Ahumar: todo se cuelga sobre un fuego lento de leña, que debe dar humo y poco calor. Según la pieza, pasa días o semanas.
5. Curar: después del humo, las piezas terminan de secarse en un lugar fresco y ventilado.

El secreto está en la paciencia: demasiado fuego cuece la carne, poco humo no la conserva.

Qué embutidos y ahumados existen

• Chorizo de carne: el más conocido, de carne de cerdo picada y adobada.
• Salpicão: hecho con el lomo del cerdo en trozos más grandes, más magro y firme.
• Chorizo de sangre: lleva la sangre del cerdo y se come cocinado.
• Chorizo de cebolla: lleva cebolla en la masa y hoy es más difícil de encontrar.
• Jamón (presunto): la pata del cerdo, salada, ahumada y curada durante meses.
• Tocino, panceta y cogote ahumados: piezas enteras que se cortan en lonchas o van a la olla.

Qué es el chorizo de cebolla

Es un embutido en el que la cebolla entra en la masa junto al cerdo, lo que le da un sabor más dulce y distinto del chorizo de carne. Fue habitual en las casas del norte y hoy se vende poco. El Chorizo de Cebolla (6,40 €) de Quinta dos Fumeiros, en Ponte de Lima, es, en palabras del productor, una novedad ahumada difícil de encontrar. Queda bien a la parrilla, en el cocido o en una tabla con pan de maíz.

El fumeiro de Quinta dos Fumeiros, en Ponte de Lima

En Quinta dos Fumeiros, Deolinda aprendió de su madre, Aurora, las recetas y el oficio, y ha ido sumando piezas nuevas al fumeiro clásico. El Jamón de Pavo (12,80 €), ahumado con leña, es una reinvención del fumeiro tradicional, y contamos su historia en Jamón de pavo: el fumeiro de Ponte de Lima. El Cogote de Cerdo con Queso Senra (12,90 €, 250 g) une dos manjares en uno y se funde sobre el pan caliente; vea Cogote con queso Senra. La Panceta de Cerdo Ahumada (9,50 €) lleva los sabores tradicionales a la cocina de hoy, y el Folar de Ponte de Lima (15,20 €, 600 g) es una masa de brioche ligera, afinada por el humo del Minho.

Cómo se conserva el fumeiro

• Entero: colgado o guardado en un lugar fresco, seco y ventilado, lejos del sol.
• Una vez cortado: envuelva el extremo cortado en papel o en un paño limpio y guárdelo en la nevera.
• Al vacío: siga la etiqueta y, una vez abierto, trátelo como fumeiro cortado.
• A la antigua: hay casas que guardan los chorizos en aceite de oliva o manteca para que duren más.

Cómo se sirve el fumeiro

Los ahumados curados, como el jamón, el salpicão o el cogote, se comen crudos, en lonchas finas, a temperatura ambiente. Sáquelos de la nevera un poco antes de servir. Los chorizos de sangre y de cebolla y la panceta están mejor cocinados: en el cocido, en guisos de alubias, a la parrilla o al horno. Con pan de maíz, broa o folar y una copa de vinho verde, tiene una tabla del Minho completa.

Dónde comprar fumeiro del Minho

En ferias y mercados de la región, en casas de fumeiro y, en Ra-Ro, con las piezas de Quinta dos Fumeiros. El Pack Fumeiro de Ponte de Lima (54,18 €) reúne el cogote con queso Senra, el jamón de pavo, el chorizo de cebolla y el folar: abrir, cortar y llamar a todos a la mesa. Para los términos, consulte el glosario del fumeiro; para visitar la región, nuestra ruta Minho, cuna de Portugal: qué ver y qué artesanía llevarse.

Lea también: Panceta ahumada portuguesa (barriga fumada): qué es, cómo cocinarla y dónde comprarla.

Preguntas frecuentes

¿Qué es el fumeiro?

Es el conjunto de carnes y embutidos de cerdo curados al humo de leña. La palabra también designa el lugar de la casa donde esas piezas cuelgan para ahumarse.

¿Cómo se hace el fumeiro tradicional?

La carne se adoba con sal, ajo, vino y pimentón, se embute en tripa o se deja en pieza y se cuelga sobre un fuego lento de leña durante días o semanas, hasta que se seca.

¿Qué embutidos forman parte del fumeiro del Minho?

Chorizo de carne, salpicão, chorizo de sangre, chorizo de cebolla, jamón, tocino y otras piezas ahumadas, como la panceta y el cogote.

¿Qué es el chorizo de cebolla?

Es un embutido que lleva cebolla en la masa, con un sabor más dulce que el chorizo de carne. Se come sobre todo cocinado, a la parrilla o en el cocido.

¿Cómo se conserva el fumeiro una vez cortado?

Envuelva el extremo cortado en papel o en un paño limpio y guárdelo en la nevera. Entero, se conserva en un lugar fresco, seco y ventilado.

¿Dónde comprar fumeiro del Minho?

En ferias y casas de fumeiro de la región o en Ra-Ro, con las piezas de Quinta dos Fumeiros de Ponte de Lima, incluido el Pack Fumeiro de Ponte de Lima.