Salicornia: qué es, dónde crece, cómo se come y qué es la sal vegetal

Por Luís Serra, cofundador de Ra-Ro · Ver perfil

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La salicornia es una planta suculenta que crece en marismas y salinas con las raíces en agua salada, y por eso tiene un sabor salado natural, fresco y con un toque a mar. En Portugal se encuentra en zonas como la Ria de Aveiro, la Ria Formosa y el estuario del Tajo. Se come cruda en ensaladas, salteada con pescado y marisco o seca y molida, como «sal vegetal», para condimentar con menos sal añadida.

La salicornia en resumen

• Qué es: una planta halófila (vive en suelos salados), de tallos verdes, carnosos y segmentados, sin hojas visibles.
• Otros nombres: espárrago de mar; en portugués, salicórnia o espargo do mar.
• Dónde crece: marismas y salinas de la costa, como la Ria de Aveiro, la Ria Formosa y el estuario del Tajo.
• Sabor: salado, vegetal y crujiente cuando está fresca.
• Cómo se usa: cruda, salteada, escaldada, en encurtido o seca y molida como sal vegetal.
• En Ra-Ro: la Salicornia Crunchy BIO y la Sal vegetal BIO, de Salina Greens, en Alcochete.

Qué es la salicornia

La salicornia es una de las pocas plantas que soportan vivir donde la marea entra y sale. En lugar de hojas tiene tallos gruesos, divididos en pequeños segmentos, que guardan agua y sal. Por eso sabe a sal sin que nadie se la añada. En la Ria de Aveiro, por ejemplo, crece la especie Salicornia ramosissima. En primavera y verano está verde y tierna; en otoño muchas plantas toman tonos rojizos y se endurecen.

Dónde crece la salicornia en Portugal

Le gustan los terrenos llanos y fangosos que el agua salada cubre y descubre: marismas, orillas de caños y muros de salinas antiguas. Se encuentra a lo largo de la costa, sobre todo en la Ria de Aveiro, la Ria Formosa, en el Algarve, y el estuario del Tajo. Allí, en Alcochete, en la orilla sur del Tajo, trabaja Salina Greens, el productor de la salicornia y la sal vegetal que tenemos en Ra-Ro. En el mismo municipio, en Samouco, las salinas siguen dando sal marina y flor de sal recogida a mano.

Hoy también se cultiva, en invernaderos o en salinas recuperadas, lo que permite tener salicornia fresca durante más meses. La recolección de la planta silvestre se hace sobre todo entre la primavera y el final del verano, cuando los tallos están tiernos.

A qué sabe la salicornia

Fresca, es crujiente y jugosa, con un sabor salado y limpio que recuerda al mar, un poco como una judía verde muy fina aliñada con agua salada. Si se cocina mucho tiempo se ablanda y pierde la gracia, así que pide poco fuego. Seca y molida, pierde la textura pero conserva la sal y un fondo vegetal, casi herbáceo.

Cómo se come y cómo se cocina la salicornia

• Cruda: lavada y bien escurrida, en ensaladas de tomate, de patata o de garbanzos, con aceite de oliva y limón. No necesita sal.
• Salteada: uno o dos minutos en aceite y ajo, al final, sobre pescado a la plancha, almejas o gambas.
• Escaldada: 30 segundos en agua hirviendo y enseguida en agua fría, para quitar algo de sal y fijar el verde.
• Con pasta y arroz: se añade en el último momento, como el perejil.
• En encurtido: en vinagre, para acompañar pescado y quesos.
• Para decorar: unas ramitas dan color y textura al sushi, al ceviche y a los platos de pescado.

La Salicornia Crunchy BIO 120 g (5,70 €) de Salina Greens está pensada para esto: se usa como condimento, cruda o cocinada, en ensaladas, con pescado, sushi, marisco, carne y pasta, e incluso en zumos y batidos. La regla de oro vale para todas las recetas: pruebe antes de poner sal.

Qué es la sal vegetal y cómo usarla en lugar de la sal

La sal vegetal es salicornia deshidratada y molida hasta quedar en polvo o en pequeños copos verdes. Se usa como la sal, al final de la cocción o en la mesa, y aporta, además del salado, un sabor vegetal. Como no es sal pura (la planta tiene también fibra y otros minerales), una cucharada tiene menos sodio que una cucharada de sal de mesa. Pero tiene sodio: quien deba controlar la sal por indicación médica debe contarla como sal.

En Ra-Ro tenemos la Sal vegetal BIO 40 g (6,30 €), de Salina Greens. Queda bien en huevos revueltos, sopas, verduras asadas, pescado y patatas. Para empezar, cambie la mitad de la sal de una receta por sal vegetal, pruebe y ajuste.

Salicornia, sal marina y flor de sal: cuál elegir

• Sal marina: para cocer, salar el agua y condimentar antes de cocinar. La Sal Marina de las Salinas do Samouco cuesta 3,70 €.
• Flor de sal: los cristales finos que se forman en la superficie de las salinas y se recogen a mano, con redes. Se pone al final, por su textura crujiente. La Flor de Sal de Samouco cuesta 7,30 €. Lo explicamos todo en Flor de sal: qué es y cómo usarla y en el glosario de la flor de sal.
• Salicornia y sal vegetal: cuando quiere el salado con un toque verde, o poner menos sal en ensaladas y platos de pescado.

Los tres nacen del mismo paisaje de agua salada del estuario del Tajo. La historia de las salinas está en Sal marina de Samouco: el sabor que resiste en el estuario del Tajo.

Beneficios de la salicornia, sin exageraciones

La salicornia es una verdura: tiene agua, fibra y minerales como el potasio, el calcio y el magnesio, además del sodio que le da su sabor. La ventaja más clara es práctica: como ya es salada, permite condimentar muchos platos con menos sal añadida. Hay estudios sobre sus compuestos antioxidantes, pero no es un medicamento ni sustituye el consejo de un médico o nutricionista, sobre todo en dietas con restricción de sodio.

Dónde comprar salicornia y cuánto cuesta

Fresca, aparece en algunas pescaderías, mercados y supermercados, sobre todo en temporada. Seca o como sal vegetal, se conserva mucho más tiempo en un tarro bien cerrado, lejos de la humedad. En Ra-Ro, la salicornia y la sal vegetal de Salina Greens cuestan 5,70 € y 6,30 €, y puede añadir la sal marina y la flor de sal de Samouco al mismo pedido.

Preguntas frecuentes

¿Qué es la salicornia?

Es una planta suculenta que crece en marismas y salinas, con tallos verdes y carnosos y un sabor salado natural. También se llama espárrago de mar.

¿Dónde crece la salicornia en Portugal?

En marismas y salinas de la costa, como la Ria de Aveiro, la Ria Formosa y el estuario del Tajo. También se cultiva en invernaderos y salinas recuperadas.

¿Cómo se come la salicornia?

Cruda en ensaladas, salteada uno o dos minutos con pescado y marisco, escaldada, encurtida o seca y molida como sal vegetal.

¿Qué es la sal vegetal?

Es salicornia deshidratada y molida. Se usa como la sal, al final de la cocción o en la mesa, y añade un sabor vegetal al salado.

¿La salicornia sustituye a la sal?

Puede sustituir parte de la sal en muchos platos, porque ya es salada. Contiene sodio, así que quien tenga restricciones debe consultar a su médico.

¿Hay que poner sal a la salicornia?

No. En la mayoría de las recetas no hace falta; pruebe siempre antes de condimentar.