Panceta ahumada portuguesa (barriga fumada): qué es, cómo cocinarla y dónde comprarla

Por Tiago Reis, cofundador de Ra-Ro · Ver perfil

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La barriga fumada es la panceta ahumada portuguesa: la parte entreverada del cerdo, con capas de carne y de grasa, salada y después ahumada en el fumeiro, el ahumadero. Es uno de los ingredientes básicos de la cocina tradicional portuguesa: da sabor al cozido à portuguesa, a la feijoada y a las alubias con berza, y también se come a la plancha o frita en lonchas finas. Se compra en carnicerías, mercados y tiendas de productos regionales, o en línea, como la Panceta de Cerdo Ahumada de Quinta dos Fumeiros, de Ponte de Lima.

La panceta ahumada en resumen

• Qué es: panceta de cerdo, con carne y grasa alternas, salada y ahumada.
• Para qué sirve: cozido, feijoada, alubias con berza, arroz al horno o a la plancha en lonchas.
• Diferencia con el tocino: el tocino ahumado es casi solo grasa; la panceta tiene vetas de carne.
• Antes de cocinar: si está muy salada, póngala en remojo o escáldela primero.
• En Ra-Ro: la Panceta de Cerdo Ahumada de Quinta dos Fumeiros, por 9,50 €.

Qué es la barriga fumada

Es el corte de la parte baja del cerdo, entre las costillas y la pata, el que muestra rayas de carne y de grasa al cortarlo. Después de salada, la pieza pasa al ahumadero, donde gana color, aroma y una corteza más firme. Durante siglos la sal y el humo fueron la forma de guardar la carne de la matanza para el resto del año, y todavía hoy son lo que le da el sabor. Explicamos el proceso con más detalle en Fumeiro do Minho: qué es y cómo se hace, y el vocabulario del ahumadero está en nuestro glosario del fumeiro.

Panceta ahumada, tocino ahumado y bacon: la diferencia

• Barriga fumada: pieza entera o en trozo, con carne y grasa alternas. Se cuece en guisos o se corta en lonchas para la plancha.
• Tocino ahumado (toucinho fumado): sobre todo grasa, con poca o ninguna carne. Se usa para dar grasa y sabor a sofritos, guisos de alubias y embutidos.
• Bacon: suele ser panceta curada y ahumada que se vende ya en lonchas finas o en dados. La materia prima es parecida; cambian el corte, la cura y la forma de venta.

En la práctica, en una receta tradicional que pida barriga fumada, el tocino aporta más grasa y menos carne, y el bacon en lonchas se deshace antes en la cocción.

Cómo cocinar la panceta ahumada

Primero, pruebe un trozo pequeño. Si está muy salada, déjela en remojo en agua fría unas horas, o escáldela: póngala al fuego en agua fría, deje que rompa a hervir, tire esa agua y siga con agua nueva. Después, cocínela siempre a fuego lento, para que la grasa se funda despacio y la carne quede tierna.

• Cozido à portuguesa: la panceta se cuece entera con las demás carnes y los embutidos. Se saca cuando un tenedor entra con facilidad, y el caldo sirve para cocer la berza, las patatas y las zanahorias.
• Feijoada: córtela en dados y dórela en el sofrito antes de añadir las alubias, o cuézala con las alubias y córtela al final.
• Alubias con berza: un plato de invierno del norte de Portugal en el que la panceta se cuece con las alubias y la berza y deja el caldo con cuerpo.
• A la plancha o frita: en lonchas finas, en una sartén muy caliente sin grasa o sobre brasas, hasta que la grasa quede crujiente. Sírvala con pan de maíz y grelos o ensalada.
• Con arroz: en un arroz al horno con embutidos, la panceta se cuece primero y el arroz se hace en ese caldo, terminando en el horno.

Para los platos de horno y de olla, el barro guarda bien el calor. La Cazuela de Barro Negro (56,20 €) y la Olla de Barro Negro (46,20 €), de Gondar, sirven para eso; antes del primer uso hay que curarlas, como explicamos en Barro negro de Gondar: cómo curar la cazuela y la olla. El Lebrillo de Barro Negro (36,20 €) sirve para aliñar y servir.

Cómo cortarla y conservarla

• Cortar: con un cuchillo bien afilado, en lonchas finas para la plancha y en dados o trozos grandes para cocer. La corteza puede quedarse para dar gelatina al caldo o quitarse antes.
• Guardar: en la nevera, envuelta en papel de horno o en un paño limpio, lejos de alimentos de olor fuerte.
• Congelar: es posible, mejor ya cortada en porciones, para sacar solo lo que vaya a usar.
• Mirar siempre la etiqueta: las indicaciones de conservación y caducidad del productor son las que cuentan.

Dónde comprar panceta ahumada portuguesa

En Portugal se encuentra en carnicerías, mercados y ferias del fumeiro, sobre todo en el norte y el interior, y en tiendas de productos regionales. En Ra-Ro vendemos la Panceta de Cerdo Ahumada (9,50 €) de Quinta dos Fumeiros, en Ponte de Lima, en el Miño. La casa es de Deolinda, que aprendió de su madre, Aurora, las recetas y el oficio del negocio, y que busca sabores tradicionales para el gusto de hoy.

De la misma casa vienen el Chorizo de Cebolla (6,40 €), bueno para el cozido y la feijoada, el Cuello de Cerdo con Queso Senra (12,90 €), el Jamón de Pavo (12,80 €) y el Folar de Ponte de Lima (15,20 €). Para una mesa entera, el Pack Fumeiro de Ponte de Lima (54,18 €) reúne el cuello de cerdo, el jamón de pavo, el chorizo de cebolla y el folar.

Preguntas frecuentes

¿Qué es la barriga fumada?

Es la panceta de cerdo ahumada portuguesa, con capas de carne y grasa, salada y ahumada. Se usa en el cozido à portuguesa, la feijoada y las alubias con berza, o a la plancha en lonchas.

¿Qué diferencia hay entre panceta ahumada y tocino ahumado?

La panceta ahumada tiene carne y grasa alternas; el tocino ahumado es casi solo grasa y sirve sobre todo para dar sabor y grasa a los platos.

¿La barriga fumada es lo mismo que el bacon?

La materia prima es parecida, pero el bacon se suele vender ya en lonchas o dados, con otra cura. La barriga fumada tradicional se vende en pieza y aguanta mejor las cocciones largas.

¿Hay que poner en remojo la panceta ahumada?

Solo si está muy salada. En ese caso, déjela en agua fría unas horas o escáldela, tirando la primera agua de cocción.

¿Cómo se conserva la panceta ahumada?

En la nevera, envuelta en papel de horno o en un paño, y se puede congelar en porciones. Siga siempre las indicaciones de la etiqueta del productor.

¿Dónde comprar panceta ahumada portuguesa?

En carnicerías, mercados y tiendas de productos regionales de Portugal, o en línea en Ra-Ro, que vende la Panceta de Cerdo Ahumada de Quinta dos Fumeiros, de Ponte de Lima, por 9,50 €.