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Von Sérgio Carvalho, Mitgründer von Ra-Ro · Profil ansehen
Lesezeit etwa 3 Minuten
In Portugal zeigt man Liebe durch Essen. Mit einer Platte, die unangekündigt auf den Tisch kommt, mit einem Gericht, das es immer wieder gibt, weil jemand einmal gesagt hat, dass es ihm schmeckt. Wer hier aufgewachsen ist, weiß das, ohne dass man es ihm erklären muss.
Der Putenschinken ist ein Schinken von Deolinda von der Quinta dos Fumeiros in Ponte de Lima im Minho, bei dem das traditionelle Pökeln und Räuchern der portugiesischen Räucherküche auf ausgewählte Putenkeulen statt auf Schwein angewandt wird: eine Charcuterie mit leichterer Textur und eigenem Geschmack.
Deolinda hat es von ihrer Mutter Aurora gelernt. Zuerst die Vorstellung, dass Essen eine Form der Zuneigung ist. Dann die Rezepte der Delikatessen. Dann das Rezept für das Geschäft. Von ihr hat sie auch die Kraft und die Ausdauer geerbt, und sie hat die Quinta dos Fumeiros zu ihrem Zuhause gemacht.
Das Fumeiro ist die Kunst, Fleisch zu würzen, zu pökeln und über Holzfeuer zu räuchern und es reifen zu lassen, bis es Charakter bekommt. Im Minho fast immer mit Schwein. Deolinda nahm die Gewürze ihrer Mutter, das Pökelverfahren und die traditionelle Räucherung und tauschte das Stück aus. Pute.
Auf der Quinta dos Fumeiros haben wir diesen Schinken gefunden. Wir wurden neugierig. Eine Pute in der Räucherkammer klingt nach Provokation. Auf der Quinta dos Fumeiros klingt es nach etwas anderem: nach einer Antwort für alle, die eine Alternative zum Schwein suchen, das die portugiesische Charcuterie beherrscht, ohne auf das Beste des Fumeiro zu verzichten.
Eine Tradition fortzuführen heißt auch, sie anzufassen. Deolinda hat sich entschieden, beim Fumeiro zu bleiben, und sie hat sich entschieden, es zu verändern. Freiheit und Verantwortung, beide auf demselben Brett.
Wie weit kann man ein Rezept verändern, bevor es nicht mehr das der Mutter ist? Das ist die Frage, die man sich stellen kann. Ich vermute, die Antwort liegt weniger im Fleisch als in der Geste.
Hauchdünn geschnitten, auf einem Wurstbrett, mit Brot, gereiftem Käse und Nüssen. Oder auf einer Aufschnittplatte am späten Nachmittag. Das ist mein Rat: Stellen Sie ihn auf den Tisch und warten Sie, bis jemand fragt, was das ist.
Häufig gestellte Fragen
Was ist Puten-Rohschinken?
Eine gereifte Wurstware aus Putenkeulen, eine Neuerfindung des Minho-Räucherhandwerks mit Putenfleisch statt Schwein. Sie hat eine leichtere Textur und einen eigenen Geschmack.
Wer stellt diesen Rohschinken her und wo?
Deolinda, von Quinta dos Fumeiros, in Ponte de Lima, im Minho. Sie erlernte das Handwerk bei ihrer Mutter, Aurora.
Wie wird er hergestellt?
Er folgt den traditionellen Methoden des Räucherhandwerks: Das Fleisch wird gewürzt und gereift, dann über Holz geräuchert und reifen gelassen.
Was macht ihn selten?
Er erfindet das Minho-Räucherhandwerk neu, indem er Putenfleisch statt Schwein verwendet, was ungewöhnlich ist, und bewahrt dabei die überlieferten Verfahren der Reifung und Räucherung.
Wie sollte man ihn servieren?
Dünn aufgeschnitten auf einem Wurstbrett, mit Brot, gereiftem Käse und Nüssen.
Warum Pute statt Schwein?
Weil sie eine leichtere Alternative zu Schweinefleisch-Wurstwaren bietet, mit einer weniger dichten Textur und einem eigenen Geschmacksprofil.
