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La flor de sal, ou fleur de sel portugaise, est la fine couche de cristaux qui se forme à la surface de l'eau dans les salines, par temps chaud et vent léger. Elle se récolte à la main, avec soin, avant de couler. Elle ne sert pas vraiment à cuisiner: on l'utilise surtout pour finir un plat déjà prêt.
Origine et histoire
Le sel marque l'histoire du Portugal depuis plus de mille ans. Le plus ancien document connu sur le sel portugais date de 959. Il décrit un don de terres et de salines d'Aveiro fait par la comtesse Mumadona au monastère de Guimarães.
Dans l'estuaire du Tage, les premières traces d'activité salinière autour de Samouco remontent au XIIIe siècle. Alcochete fut le plus grand et le plus important centre de production de sel du pays. Le complexe de Samouco comptait 56 salines sur 360 hectares. Il n'en reste qu'une: la Marinha do Canto, la seule saline en activité sur tout le Tage, protégée depuis 2000 par la fondation des Salinas do Samouco.
Comment elle est faite
Le travail commence en mars. On nettoie les bassins, on répare les planches qui les bordent et on prépare les eaux. Puis le soleil et le vent font évaporer l'eau de mer de bassin en bassin, jusqu'à saturation. La cristallisation a lieu dans les derniers bassins.
La flor de sal apparaît en même temps que le sel marin. Avec une forte chaleur, un soleil intense et un vent doux, de petits cristaux fins se forment en surface, comme un film blanc et brillant. On la cueille plusieurs fois par jour. À Samouco, on la récolte avec un filet. Le sel marin, lui, cristallise au fond et se ramasse au râteau de bois. La récolte a lieu surtout de juin à septembre. À Samouco, le sel ne reçoit aucun additif et n'est pas lavé.
D'où elle vient
Au Portugal, le sel traditionnel se produit dans les salines d'Aveiro, de Figueira da Foz, de l'estuaire du Sado (Setúbal et Alcácer do Sal) et de l'Algarve, dans la Ria Formosa. Certaines origines ont une protection européenne: la Flor de Sal de Tavira est une Appellation d'Origine Protégée depuis 2013.
Comment reconnaître la flor de sal
La vraie flor de sal est récoltée à la main, chaque jour, uniquement dans la couche de cristaux qui flotte en surface. Les cristaux sont fins et irréguliers, en petites paillettes, très différents des gros grains du gros sel. Ils sont blancs et croquants. Ils craquent sous les doigts et fondent sur la langue. Sur l'étiquette, cherchez la saline d'origine et, le cas échéant, le label AOP.
Où acheter
Chez Ra‑Ro, vous trouverez la Flor de Sal et le Sel Marin, gros ou fin, des Salinas do Samouco, récoltés à la Marinha do Canto. Essayez la flor de sal pour finir un poisson cuit en cataplana ou sur une tranche de fumeiro. Pour d'autres raretés portugaises, consultez l'indice de rareté Ra‑Ro.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre flor de sal et sel marin?
La flor de sal se forme à la surface de l'eau et se récolte à la main avec un filet, en cristaux fins et délicats. Le sel marin cristallise au fond du bassin et se ramasse au râteau. La flor de sal sert à finir les plats, le sel marin à cuisiner.
Quand récolte-t-on la flor de sal?
Pendant les mois chauds, surtout de juin à septembre, quand la chaleur et un vent doux accélèrent l'évaporation. On la cueille plusieurs fois par jour, avant que les cristaux ne coulent.
La flor de sal contient-elle des additifs?
Non. Aux Salinas do Samouco, le sel ne reçoit aucun additif et n'est pas lavé. Le sel marin traditionnel conserve des éléments de l'eau de mer comme le magnésium, le calcium et le potassium.
