Miel amarga de madroño: qué es, de dónde viene y cómo se usa

Por Tiago Reis, cofundador de Ra‑Ro · Ver perfil

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Hay una miel que solo se hace cuando casi todas las demás floraciones han pasado. Llegan las primeras lluvias de otoño, los días se acortan y, en las sierras del sur de Portugal, el madroño abre sus flores junto a sus frutos rojos. Es entonces, con frío y humedad, cuando algunas abejas siguen trabajando. El resultado es la miel amarga, y confieso que fue uno de los productos que más me sorprendieron desde que empezamos Ra‑Ro.

La miel amarga, mel amargo en portugués, es miel de madroño (Arbutus unedo), también llamada mel de medronho: las abejas la hacen con el néctar de las flores del madroño, que se abren por lo general entre octubre y enero. Es oscura, cristaliza deprisa, tiene un final amargo que recuerda al café y es rara porque nace en la estación fría. En Portugal está ligada sobre todo a las sierras del Algarve y del Alentejo.

¿Qué es la miel amarga?

Miel amarga es el nombre popular de la miel de madroño en Portugal. También se dice mel de medronho, porque el fruto del árbol es el medronho, el mismo que da el aguardiente de madroño. No es una miel quemada ni una mezcla: el amargor viene de la propia flor.

Es una miel de nicho, para quien disfruta de los sabores intensos. Portugal y Cerdeña, en Italia, están entre los lugares donde más se produce; en Cerdeña la llaman miele di corbezzolo. Nuestro glosario de la miel amarga la resume en pocas líneas. Aquí quiero ir más lejos: de dónde viene, por qué es tan difícil de encontrar y qué hacer con ella en la mesa.

¿Por qué es amarga la miel de madroño?

La miel de madroño es amarga por el néctar del madroño, cuya composición es distinta de la de las flores de primavera. Los investigadores que la estudiaron encontraron en ella compuestos que funcionan como una huella dactilar: el ácido homogentísico, dos ácidos abscísicos y una molécula nueva a la que llamaron unedona, por el nombre científico del árbol. Estos marcadores sirven para confirmar el origen floral de la miel en laboratorio, como describe un estudio publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry.

No voy a fingir que domino la química. Lo que sé es lo que se siente en la boca: un primer toque dulce y, justo después, un amargor persistente. La primera vez puse cara rara. La segunda, fui yo quien fue a buscarla.

¿Cuándo se hace la miel de madroño?

La miel de madroño se hace en otoño e invierno, mientras el madroño está en flor. En un artículo de João Martins y Jorge Canhoto en la revista portuguesa Revista de Ciência Elementar se lee que la floración empieza por lo general en octubre y puede alargarse hasta enero. En otoño, flores y frutos pueden estar a la vez en el mismo árbol, porque el fruto tarda al menos nueve meses en formarse. Es decir, las flores que visitan hoy las abejas son los madroños del próximo otoño.

Por eso me gusta llamarla la miel de la estación de lluvias. Cuando la mayoría de las flores ya ha desaparecido, las laderas de madroñal siguen alimentando a las abejas en los días de sol entre chubascos. En São Marcos da Serra, en el Algarve, Regionalarte cuenta que se las puede ver trabajando en diciembre y enero, con frío. Si lees esto a principios de otoño, la miel de este año se está haciendo ahora mismo.

¿Por qué es tan rara la miel amarga?

La miel amarga es rara porque depende de una floración tardía, en una estación en la que el tiempo rara vez ayuda. La unión italiana de apicultores UNAAPI explica que en esta época del año a las abejas les cuesta concentrar el néctar que recogen, y que en Italia la producción se limita casi a Cerdeña, con raros años buenos en la Toscana. En resumen, esto es lo que hace difícil esta miel:

• Florece tarde: de octubre a enero, con días cortos, frío y lluvia.
• Necesita madroñal: solo hay miel de madroño donde crecen muchos madroños juntos, sobre todo en las sierras del sur.
• Depende del año: un otoño muy lluvioso o frío puede dejar poca miel o ninguna para cosechar.
• No gusta a todos: es una miel de nicho para quien aprecia los sabores fuertes.

En el Índice Ra‑Ro, la escala que usamos para medir la rareza de cada producto, la miel amarga es de esas elecciones que se explican solas. No hay miel amarga cuando uno quiere. La hay cuando la sierra lo permite.

¿De dónde viene la miel amarga en Portugal?

En Portugal, la miel amarga viene sobre todo de las sierras del Algarve y del Alentejo. El madroño crece en casi todo el país, pero se concentra más en las sierras de Caldeirão y de Monchique. La Dirección General de Agricultura y Desarrollo Rural portuguesa, en su ficha del Mel da Serra de Monchique DOP, menciona el extenso madroñal de la sierra y la miel de sabor amargo que sale de él.

Hay un detalle que confunde a mucha gente: el Mel da Serra de Monchique DOP es otra miel. Es multifloral, de sabor suave, y se cosecha entre finales de mayo y mediados de julio. La miel amarga de madroño es de otoño e invierno.

La nuestra viene de São Marcos da Serra. Allí Jorge Lima y su mujer, Esmeralda, de Regionalarte, cuidan 100 hectáreas de madroños silvestres con vistas al río Odelouca. Jorge es la cuarta generación de una familia de destiladores, y su hija mayor, Rute Lima, ya forma parte de la quinta. El fruto va al aguardiente; antes, las flores van a las abejas. Me gusta la idea de un árbol que da dos cosechas, una de néctar y otra de fruto.

¿A qué sabe la miel amarga y por qué cristaliza tan rápido?

La miel amarga sabe primero dulce y después amarga, con notas que recuerdan al café. La descripción de Regionalarte es la que más se acerca a lo que siento: muy dulce al principio, evoluciona deprisa hacia un sabor más complejo, con un color marrón oscuro y dorado. Las obras de referencia hablan también de aromas de hoja de hiedra, poso de café, cacao, ruibarbo y genciana, y la UNAAPI la compara con la achicoria y la hoja de tabaco mojada.

También cristaliza deprisa, con cristales finos, y queda con una textura suave y cremosa. No es un defecto, es el comportamiento normal de esta miel. Si el tarro se vuelve más claro y espeso con el tiempo, todo está bien. La tabla resume lo que puedes esperar:

Característica	Qué esperar
Color en líquido	Ámbar a marrón oscuro
Color cristalizada	Avellana a marrón, con tonos grisáceos o verdosos
Aroma	Hoja de hiedra, poso de café, cacao, ruibarbo, genciana
Sabor	Dulce al principio, amargo y persistente al final
Textura	Cristaliza deprisa y se vuelve cremosa
Época de flor	De octubre a enero

¿Cómo usar la miel amarga en la cocina?

La miel amarga se usa en pequeñas cantidades, casi como un condimento. No es la miel para endulzarlo todo, es la miel del contraste. La UNAAPI la recomienda con quesos dulces y grasos, con verduras amargas como la alcachofa y en el café, y recuerda que en Cerdeña entra en el turrón tradicional. Estas son mis sugerencias para empezar:

• Con queso: un hilo sobre un queso cremoso y mantecoso, con una pizca de Flor de Sal de las Salinas do Samouco por encima. Lo salado y lo amargo se llevan muy bien.
• Con pan: en una tostada de pan oscuro con mantequilla, en el desayuno de un domingo de lluvia.
• En el café: una cucharadita en un café solo, para quien disfruta del amargo sobre amargo.
• En postres: sobre helado de nata o yogur natural, donde equilibra el dulzor.
• En el té: removida al final en una infusión caliente, para una tarde de invierno.

Empieza con poco. Esta miel no pide cucharadas llenas, pide atención.

¿Cómo reconocer una miel amarga auténtica?

Una miel amarga auténtica es de verdad amarga, oscura y cristaliza deprisa. Antes de comprar, fíjate en estas señales:

• Pruébala si puedes. Si solo es dulce, no es miel de madroño, o tiene muy poca.
• Lee la etiqueta: productor, lugar y tipo de miel. Desconfía de los tarros sin productor identificado.
• Comprueba la época. El madroño florece en otoño e invierno.
• No la confundas con el Mel da Serra de Monchique DOP, que es multifloral y suave.
• Acepta la cristalización. En esta miel es algo normal.
• Pregunta al apicultor. En laboratorio, el origen floral puede confirmarse con marcadores como el ácido homogentísico.

En Ra‑Ro sabemos quién hace la nuestra: la familia Lima, en São Marcos da Serra, con el madroñal a la puerta de casa.

¿Qué combina con la miel amarga este invierno?

Si la miel amarga abre el otoño, hay otras cosas raras que piden mesa larga y chimenea. Hemos reunido varias en la nueva colección de invierno Ra‑Ro. Te dejo algunas que combinan con este tarro:

• Hidromiel Tradicional: la bebida de miel fermentada de Licores Serrano, de Artur Aleixo, hecha en Covilhã con miel de brezo de la Serra da Estrela. No es miel de madroño, pero es de la misma familia. Más sobre el hidromiel.
• Licor de Saúco: flor de saúco recogida a 800 metros de altitud e infusionada por los mismos Licores Serrano. Para servir en una copita, con moderación.
• Cobertor de Papa: lana gruesa tejida a mano en Guarda, en un telar de madera de unos 300 años. Mira qué es el cobertor de papa.
• Cesta Espiral: empreita de palma hecha en Tavira por artesanas de entre 70 y 80 años, también del Algarve.

¿Y el aguardiente de madroño? El de Regionalarte está agotado. Nuestro glosario del aguardiente de madroño explica por qué es el emblema de los destilados del Algarve, y el mismo árbol sigue dándonos esta miel mientras esperamos.

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