Chocolate negro con manzana: cómo catarlo y con qué maridarlo

Por Sérgio Carvalho, cofundador de Ra-Ro · Ver perfil

Lectura de unos 5 minutos

El chocolate negro con manzana une la intensidad del cacao con la fruta: los trocitos de manzana deshidratada aportan dulzor natural, un punto de acidez y una textura que cruje entre los dientes. El Chocolate Negro con Manzana Deshidratada de Porta da Loja lleva manzana Porta da Loja, una variedad antigua del Miño portugués, y tiene un mínimo del 50% de cacao. Se cata despacio, a temperatura ambiente, y marida bien con sidra, gin de manzana, aguardiente y quesos curados.

El chocolate negro con manzana en resumen

• Qué es: una tableta de chocolate negro con trocitos de manzana Porta da Loja deshidratada, que suponen el 5% del total.
• Ingredientes: pasta y manteca de cacao, azúcar, manzana deshidratada y aromas de manzana y vainilla.
• Cacao: mínimo del 50%, por encima del 35% que la ley europea exige para llamarse chocolate.
• Cómo catarlo: mirar, partir, oler, dejar fundir y volver a probar con la bebida.
• Con qué beber: Sidra de Manzana, Gin de Manzana o un aguardiente envejecido.
• En Ra-Ro: el Chocolate Negro con Manzana Deshidratada cuesta 8,80 €.

Qué aporta la manzana deshidratada al chocolate

Cuando la manzana pierde el agua, el azúcar y el aroma de la fruta se concentran en un trozo pequeño. Dentro del chocolate eso hace tres cosas. Primero, añade un dulzor de fruta que no viene del azúcar de la tableta. Segundo, aporta una ligera acidez que corta el amargor del cacao y refresca la boca. Tercero, cambia la textura: entre el chocolate liso aparecen trocitos que se mastican.

Y no es una manzana cualquiera. La Porta da Loja es una variedad antigua, irregular y de fuerte carácter, que la familia Casais está recuperando en Tibães, en el Miño, una zona ligada a la historia del Monasterio de Tibães. Contamos la historia de esta manzana en Manzana Porta da Loja, y puede probarla fresca con la Manzana Porta da Loja (aprox. 1 kg), por 5,30 €.

Qué significa "mínimo 50% de cacao"

El porcentaje de cacao es la parte de la tableta que procede del cacao: la pasta de cacao (el grano molido) y la manteca de cacao (la grasa del grano). En un chocolate con un mínimo del 50% de cacao, al menos la mitad del peso es cacao; el resto es sobre todo azúcar, además de la manzana y los aromas.

En la Unión Europea, un producto debe tener al menos un 35% de extracto seco total de cacao para llamarse chocolate. Un chocolate del 50% queda a medio camino: tiene el amargor y la profundidad del cacao, pero sigue siendo lo bastante dulce para que la fruta destaque. Un porcentaje más alto no significa mejor; significa más intenso y menos dulce.

Cómo catar chocolate: cinco pasos

1. Temperatura: saque la tableta del frío con antelación. El chocolate frío casi no desprende aroma.
2. Mirar y partir: un buen chocolate negro tiene brillo y se parte con un chasquido seco. Fíjese en los trocitos de manzana en el corte.
3. Oler: acerque la onza a la nariz. Busque el cacao, la vainilla y la fruta.
4. Dejar fundir: ponga un trozo sobre la lengua y no lo mastique enseguida. Deje que el chocolate se funda y solo entonces muerda la manzana.
5. Final: fíjese en lo que queda en la boca después de tragar. Beba un poco de agua y vuelva a probar, ahora con la bebida elegida.

Con qué bebidas maridar el chocolate negro con manzana

La regla más sencilla es fruta con fruta. Como la manzana ya está en el chocolate, las bebidas hechas con la misma manzana tienden el puente.

• Sidra: la Sidra de Manzana de Porta da Loja (6,60 €) tiene un toque ácido que viene de la propia manzana. Esa acidez y su ligereza limpian la boca entre onza y onza.
• Gin de manzana: el Gin de Manzana (33,70 €) une la manzana con enebro, cilantro, angélica, limón, naranja, cardamomo y regaliz. Los cítricos y las especias combinan con el cacao. Puede servirlo como sugiere la marca, en copa ancha con mucho hielo y tónica, o probar un poco solo junto al chocolate.
• Aguardiente: la Aguardente Lourinhã Matriz (51,10 €) tiene notas cítricas, vainilla y madera, y su vainilla se encuentra con la del chocolate. Sirva poca cantidad y bébala despacio. Más en Aguardente DOC Lourinhã.

Chocolate y queso: ¿merece la pena?

Sí. La sal y la grasa del queso equilibran el amargor del cacao, y la manzana hace el papel de la fruta que suele acompañar a la tabla. Funcionan mejor los quesos curados y de sabor marcado, como un queso de oveja curado o un queso azul. Sirva el queso en lascas finas, ponga una onza de chocolate encima y añada una cucharadita de Mermelada de Manzana Porta da Loja Extra (7,70 €) para quien quiera más fruta. Evite los quesos muy frescos y suaves, que el cacao apaga.

Una caja de regalo con la manzana Porta da Loja

Para regalar, reúna en una caja los tres productos de Porta da Loja y la mermelada: el Chocolate Negro con Manzana Deshidratada (8,80 €), la Sidra de Manzana (6,60 €), el Gin de Manzana (33,70 €) y la Mermelada de Manzana Porta da Loja Extra (7,70 €). Son 56,80 € en total y un regalo con una sola historia: una manzana antigua del Miño en cuatro formas distintas. Los productos se hacen por encargo. Más ideas en Un regalo diferente y en la guía de regalos de Navidad portugueses hechos a mano.

Dónde comprar chocolate negro con manzana

En Ra-Ro, donde el Chocolate Negro con Manzana Deshidratada de Porta da Loja está a la venta por 8,80 €, con envío a Portugal y al extranjero. Puede juntarlo con las bebidas y la mermelada de la misma familia, o con otros productos del Miño.

Preguntas frecuentes

¿Qué lleva el chocolate negro con manzana de Porta da Loja?

Pasta y manteca de cacao, azúcar, manzana Porta da Loja deshidratada (5% del total) y aromas de manzana y vainilla, con un mínimo del 50% de cacao.

¿Qué significa mínimo 50% de cacao?

Que al menos la mitad del peso de la tableta procede del cacao, sumando la pasta y la manteca de cacao. El resto es sobre todo azúcar.

¿Cómo se cata el chocolate?

A temperatura ambiente: mirar, partir, oler, dejarlo fundir en la lengua sin masticar y fijarse en el final. Entre catas, un poco de agua.

¿Con qué bebida combina el chocolate negro con manzana?

Con bebidas de la misma fruta, como sidra o gin de manzana, y con aguardientes envejecidos con notas de vainilla y madera.

¿El chocolate negro combina con queso?

Sí, sobre todo con quesos curados y de sabor marcado, como un queso de oveja curado o un queso azul. La sal del queso equilibra el amargor del cacao.

¿Dónde comprar chocolate negro con manzana Porta da Loja?

En Ra-Ro, por 8,80 €, con envío a Portugal y al extranjero. Se hace por encargo.