Água-pé, jeropiga y vino nuevo: qué se bebe en Portugal por San Martín

Por Luís Serra, cofundador de Ra-Ro · Ver perfil

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Por San Martín, el 11 de noviembre, en Portugal se beben tres cosas con las castañas: água-pé, jeropiga y vino nuevo. La água-pé es una bebida ligera que se obtiene añadiendo agua al orujo de la uva después de prensarla. La jeropiga es mosto de uva al que se añade aguardiente para detener la fermentación, por eso es dulce y más fuerte. El vino nuevo es el vino de la cosecha de ese año, que se prueba por primera vez en estas fechas.

Água-pé, jeropiga y vino nuevo en resumen

• Água-pé: agua sobre el orujo de la uva; ligera, con unos 2 a 6% de alcohol.
• Jeropiga: mosto con aguardiente; dulce, con unos 15 a 18% de alcohol.
• Vino nuevo: el vino del año, todavía joven, que la tradición manda probar por San Martín.
• Cómo se sirven: frescas, en vasos pequeños, con castañas asadas.
• En Ra-Ro: no vendemos água-pé ni jeropiga, pero tenemos lo necesario para la mesa del magusto, desde el Asador de Castañas de barro negro hasta bebidas de pequeños productores.

Qué es la água-pé

Cuando la uva se ha pisado y prensado para el vino, queda el orujo: hollejos, pepitas y raspones. En las bodegas caseras se echaba agua sobre ese orujo y se dejaba fermentar unos días. El líquido que se sacaba era la água-pé: una bebida turbia, de poco alcohol y algo ácida, que acompañaba las primeras castañas del año. Hay quien le añade un poco de aguardiente, lo que la hace más fuerte.

Hoy la água-pé tiene una particularidad: según la normativa europea del vino, solo puede destinarse a la destilación o al consumo familiar del productor. Por eso se bebe sobre todo en casa de quien hace vino y no se encuentra en las tiendas como una botella de vino.

Qué es la jeropiga

La jeropiga se hace con mosto, el zumo de uva recién exprimido. Cuando el mosto empieza a fermentar, se le añade aguardiente. El alcohol detiene la fermentación y el azúcar natural de la uva se queda en la bebida. El resultado es dulce, con cuerpo y mucho más fuerte que el vino, con unos 15 a 18% de alcohol. A diferencia de la água-pé, la jeropiga puede producirse y venderse si cumple los requisitos legales.

Como lleva aguardiente, la calidad de esta cuenta mucho. Si quiere conocer un aguardiente vínico portugués para beber solo, en una copa pequeña, la Aguardente Lourinhã Matriz (51,10 €) es DOC Lourinhã y envejece en barricas de roble francés, roble portugués y castaño. Contamos la historia de la región en Aguardente DOC Lourinhã.

Vino nuevo: por qué se prueba por San Martín

La uva se vendimia a finales del verano y a principios del otoño. En noviembre, el vino de esa cosecha está recién hecho y llega el momento de probarlo por primera vez. Un refrán portugués dice: "El día de San Martín, ve a la bodega y prueba el vino." El vino nuevo es joven, fresco y afrutado, hecho para beberse pronto y no para guardarse años.

Para quien busca vinos con historia, el Vinho dos Mortos (24,40 €), de Boticas, en Trás-os-Montes, es casi lo contrario del vino nuevo: se entierra en la tierra, una costumbre que la tradición local relaciona con el paso del ejército de Napoleón. Lo explicamos en Vinho dos Mortos.

Diferencias entre água-pé, jeropiga y vino nuevo

• De qué se hace: la água-pé, de orujo con agua; la jeropiga, de mosto con aguardiente; el vino nuevo, de mosto fermentado del todo.
• Alcohol: la água-pé es la más ligera; la jeropiga, la más fuerte; el vino nuevo queda en medio.
• Sabor: la água-pé es ligera y algo ácida; la jeropiga es dulce; el vino nuevo es fresco y afrutado.
• Dónde se encuentra: la água-pé, sobre todo en casa de quien hace vino; la jeropiga y el vino nuevo también se compran.

Cómo se sirven con castañas

La tradición pide poco: castañas asadas, fuego y un vaso pequeño. La jeropiga se sirve ligeramente fresca, entre 8 y 10 grados, y la água-pé un poco más, entre 10 y 12 grados.

• Asar: haga un corte a las castañas y áselas en el Asador de Castañas (101,30 €), de barro negro de Gondar cocido en la soenga. El paso a paso está en Magusto en casa.
• Servir: el Púcaro de Barro Negro (36,20 €) lleva la bebida a la mesa y los Vasos Cerne de Madeira (62,20 €), un par de vasos de vidrio de Samuel Reis, van bien con el vino nuevo.
• Medida: la jeropiga es fuerte y dulce, y una copita basta. El alcohol no es para menores ni para quien va a conducir.
• Sin alcohol: un zumo de uva o una infusión caliente también acompañan bien las castañas.

Otras bebidas tradicionales para el magusto

Si no tiene água-pé a mano, hay otras bebidas portuguesas que acompañan bien una noche de castañas. El Hidromiel Tradicional (21,80 €), de Zimbro Licores Serrano, es la antigua bebida fermentada de miel; más información en Hidromiel: qué es. El Licor de Saúco (22,20 €), del mismo productor, se hace con flor de saúco recogida a 800 metros de altitud y se sirve al final, como digestivo. Hablamos de él en Licores tradicionales portugueses.

Para conocer el origen de la fiesta, lea Magusto: qué es. Y para preparar toda la mesa, vea la página Noviembre de Magusto, con las piezas y los sabores que elegimos para estas fechas.

Preguntas frecuentes

¿Qué es la água-pé?

Es una bebida ligera que se hace añadiendo agua al orujo de la uva después de prensarla y dejándola fermentar. Tiene unos 2 a 6% de alcohol y en Portugal se bebe por San Martín con castañas.

¿Qué diferencia hay entre água-pé y jeropiga?

La água-pé se hace con orujo y agua y es ligera. La jeropiga se hace con mosto y aguardiente, que detiene la fermentación, por eso es dulce y más fuerte, con unos 15 a 18% de alcohol.

¿Por qué no se vende água-pé?

Según la normativa europea del vino, la água-pé solo puede destinarse a la destilación o al consumo familiar del productor. La jeropiga, en cambio, sí puede venderse.

¿Qué es el vino nuevo de San Martín?

Es el vino hecho con la uva de la cosecha de ese año, que en noviembre está listo para la primera cata. El refrán dice: "El día de San Martín, ve a la bodega y prueba el vino."

¿A qué temperatura se sirve la jeropiga?

Ligeramente fresca, entre 8 y 10 grados. La água-pé se sirve un poco más templada, entre 10 y 12 grados.

¿Cuándo es San Martín en Portugal?

El 11 de noviembre de cada año. Es el día del magusto, con castañas asadas, fuego y vino nuevo.