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Magusto zu Hause: Kastanien im Kastanienröster aus Ton rösten
Der portugiesische Magusto zum Martinstag am 11. November erklärt: die Legende vom Mantel, Água-pé und Jeropiga, und wie man zu Hause Kastanien in einem schwarzen Tonröster aus Gondar röstet, samt Pflegetipps.
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Von Tiago Reis, Mitgründer von Ra-Ro · Profil ansehen
Etwa 6 Minuten Lesezeit
Es gibt einen Geruch, der für mich den ganzen Herbst enthält: Kastanienschalen, die über dem Feuer knacken, ein Faden Rauch, grobes Salz, das langsam röstet. Mich fasziniert, dass etwas so Einfaches ein ganzes Haus um einen einzigen Topf versammeln kann. Dieses Jahr möchte ich den Magusto zu Hause richtig feiern, und ich habe diesen Leitfaden für alle geschrieben, denen es genauso geht.
Der Magusto ist das portugiesische Volksfest der gerösteten Kastanien und wird vor allem am Martinstag, dem 11. November, gefeiert. Familie und Freunde sitzen mit Kastanien, Água-pé und Jeropiga ums Feuer. Zu Hause röstet man sie traditionell in einem Kastanienröster aus Ton, etwa dem aus schwarzem Ton aus Gondar von César Teixeira.
Was ist der Magusto und wann wird er gefeiert?
Der Magusto findet am Martinstag (Dia de São Martinho) am 11. November statt und ist im Grunde ein Anlass, ein Feuer anzuzünden, Kastanien zu rösten und den neuen Wein zu probieren. Um diese Zeit sind die stacheligen Fruchthüllen schon von den Kastanienbäumen gefallen, und der Wein der Lese ist trinkbereit, so passt das Fest fast von selbst in den bäuerlichen Kalender.
Für das Datum gibt es eine interessante Erklärung. Laut der portugiesischen Website Florestas.pt begann die Tradition vermutlich mit dem Magusto zu Allerheiligen am 1. November, vor allem im Norden des Landes. Als Portugal 1582 den gregorianischen Kalender übernahm, wurden dem Oktober zehn Tage gestrichen, und der Magusto vom 1. November soll so auf den 11. November gerückt sein. Die alten Sprichwörter sagen es besser als ich: "No dia de São Martinho, pão, castanhas e vinho" (am Martinstag Brot, Kastanien und Wein) und "No dia de São Martinho, vai à adega e prova o vinho" (am Martinstag geh in den Keller und probier den Wein).
Was erzählt die Legende des heiligen Martin?
Die Legende erzählt, dass Martin, ein römischer Soldat, bei einem Unwetter einem frierenden Bettler begegnete und seinen Mantel mit dem Schwert in zwei Hälften teilte, um ihn mit ihm zu teilen. Kurz darauf riss der Himmel auf, und die Sonne wärmte das Land etwa drei Tage lang.
Daher kommt der Name "Martinssommer" (Verão de São Martinho) für die milden, sonnigen Tage, die sich so oft um den 11. November zeigen. Der Mann hinter der Geschichte ist Martin von Tours, um 316 in Pannonien, dem heutigen Ungarn, geboren, der das Heer verließ, Mönch und später Bischof von Tours in Frankreich wurde und 397 starb. Es fällt mir schwer, diesen Satz ohne einen Kloß im Hals zu schreiben: Das geselligste Fest unseres Herbstes entsteht aus einer Geste des Teilens.
Was trinkt man am Martinstag: Água-pé oder Jeropiga?
Am Martinstag trinkt man beides, und es sind unterschiedliche Getränke. Água-pé ist ein Getränk mit wenig Alkohol, das entsteht, wenn man nach dem Keltern Wasser zum Trester gibt. Jeropiga ist in der Stärke das Gegenteil: Die portugiesische Generaldirektion für Landwirtschaft und ländliche Entwicklung beschreibt sie als süßen Wein mit hohem Alkoholgehalt, weil dem Most Tresterbrand zugesetzt wird.
Bei mir zu Hause gibt es immer jemanden, der keines von beiden trinkt, und da kommt ein weiteres Stück aus schwarzem Ton ins Spiel: eine Schokoladenkanne auf dem Herd, mit heißer Schokolade für die Jüngsten. Das mag ich wirklich, Dinge auf den Tisch zu stellen, die aus derselben Grube und demselben Rauch stammen.
Wie röstet man Kastanien im Kastanienröster aus Ton?
Kastanien im Tonröster zu rösten ist einfach: Kastanien einschneiden, bei mäßiger Hitze in den Röster geben, ab und zu schütteln und mit grobem Salz würzen. Der Rest ist Geduld und eine gute Nase. So mache ich es zu Hause, nach allgemeinen, sicheren Hinweisen aus portugiesischen Kochquellen:
- Auswählen und abspülen. Nehmen Sie feste, schwere Kastanien mit glänzender Schale. Kurz abspülen und abtropfen lassen.
- Einschneiden. Schneiden Sie die Schale jeder Kastanie quer oder kreuzweise ein. So platzen sie nicht durch den Dampf und lassen sich leichter schälen.
- Befeuchten und salzen. Mit etwas Wasser besprenkeln und nach Geschmack mit grobem Salz würzen. Manche geben einen Zweig Rosmarin dazu.
- Langsam erhitzen. Stellen Sie den Röster auf eine kleine Gasflamme, einen Holzkohleofen oder auf Glut und lassen Sie den Ton allmählich warm werden, bevor Sie die Hitze erhöhen. Auf einem Induktionsherd funktioniert er nicht.
- Schütteln. Mit aufgesetztem Deckel den Röster mit einem Topflappen fassen und ab und zu schütteln, damit sich die Kastanien drehen und gleichmäßig rösten.
- Heiß schälen. Wenn sie fertig sind, einige Minuten in ein Küchentuch wickeln und noch heiß schälen, dann löst sich die Haut viel besser.
Im Ton gibt es keine feste Zeit: Sie hängt von der Hitze, der Größe der Kastanien und der Menge ab. Deshalb richte ich mich lieber nach den Zeichen als nach der Uhr.
Woran erkennt man, dass geröstete Kastanien fertig sind?
Kastanien sind fertig, wenn sich der Schnitt geöffnet hat, die Schale stellenweise leicht verkohlt ist und das Innere kräftig gelb aussieht. Im Zweifel eine herausnehmen, schälen und probieren: Sie sollte innen weich sein, ohne rohe oder mehlige Stellen. Ist sie noch hart, Deckel wieder auflegen und einige Minuten weiterrösten, dabei schütteln.
Tonröster, Backofen oder Pfanne: was ist der Unterschied?
Der Unterschied liegt in der Hitze und im Ritual. Backofen und Pfanne sind praktisch und berechenbar; der Tonröster verlangt mehr Aufmerksamkeit, gibt den Kastanien aber den Hauch von Feuer und Rauch, den ich mit dem Magusto verbinde. Die Zeiten für Backofen und Pfanne stammen aus Rezepten der portugiesischen Website nCultura.
| Methode | Zeit | Ergebnis |
|---|---|---|
| Tonröster (Flamme oder Glut) | Variabel, nach Schale und Inneren | Sanfte, gleichmäßige Hitze, Feueraroma, das Ritual des Magusto |
| Backofen (200 °C, mit grobem Salz) | 30 bis 40 Minuten | Gleichmäßig geröstet, wenig Aufwand, kein Rauch |
| Pfanne mit Deckel | Etwa 10 bis 13 Minuten | Schnell und knusprig, muss geschüttelt und beobachtet werden |
Warum Ton und nicht Metall?
Ton erwärmt sich langsamer und hält die Wärme, deshalb rösten die Kastanien sanfter, und die Gefahr ist geringer, dass sie auf einer Seite verbrennen und auf der anderen roh bleiben. Metall wird sehr schnell heiß, was praktisch ist, wenn es eilt, verlangt aber ständiges Beobachten und Schütteln.
Bei diesem Röster gibt es noch einen Grund, und der berührt mich. Er wird in Gondar, Gemeinde Amarante (Minho), von César Teixeira und seinem Sohn João von Hand gefertigt und in der Soenga gebrannt: einem offenen Grubenbrand, den die örtlichen Töpfer Anfang des 17. Jahrhunderts erfanden, mit Flammen von etwa 1000 °C, bei dem schwarzer Rauch in den Ton eindringt. Deshalb ist der schwarze Ton aus Gondar schwarz: keine Farbe, keine Glasur, sondern im Ton eingeschlossener Rauch. Mehr über den Töpfer erfahren Sie auf der Produzentenseite von César Teixeira, seine weiteren Stücke in der Kollektion César Teixeira.
Wie pflegt man einen Kastanienröster aus schwarzem Ton?
Die Pflege eines Tonrösters lässt sich auf drei Dinge reduzieren: langsam erhitzen, Temperaturschocks vermeiden und gut trocknen lassen. Der Röster kommt in drei Teilen, Deckel, Körper und Sockel, und jedes Teil verdient dieselbe Sorgfalt.
- Vor dem ersten Gebrauch. Viele weichen Tongeschirr vor dem ersten Gebrauch einige Stunden in Wasser ein, damit der Ton die Hitze besser verträgt. Vor dem Erhitzen trocknen lassen.
- Keine Temperaturschocks. Stellen Sie den heißen Röster nie auf einen kalten, nassen Stein und gießen Sie nie kaltes Wasser hinein, solange er heiß ist.
- Einfach reinigen. Abkühlen lassen, Schalen entfernen und mit Bürste oder Tuch auswischen. Ich verzichte auf Spülmittel, weil Ton porös ist.
- Trocknen und aufbewahren. Vollständig trocken an einem luftigen Ort aufbewahren. Zwischen zwei Magustos ist er auch ein schönes Deko-Stück in der Küche.
Jeder Röster kommt mit Farbnuancen aus der Grube, die niemand ganz steuern kann. Mit dem Gebrauch nimmt der Ton Spuren des Feuers an, und ich glaube, genau das macht ihn zu unserem.
Häufige Fragen
Warum schneidet man Kastanien vor dem Rösten ein?
Durch den Schnitt entweicht der Dampf, der sich beim Rösten in der Kastanie bildet. Ohne ihn kann die Kastanie platzen. Ein Quer- oder Kreuzschnitt hilft außerdem, dass sich Schale und Haut beim Schälen lösen.
Kann ich den Kastanienröster aus Ton auf einem Induktionsherd verwenden?
Nein. Induktion erwärmt nur Töpfe mit magnetischem Metallboden, und Ton reagiert nicht auf dieses Feld. Nutzen Sie eine kleine Gasflamme, einen Holzkohleofen oder Glut und lassen Sie den Ton langsam warm werden.
Muss man geröstete Kastanien salzen?
Das ist nicht nötig, aber grobes Salz gehört zur portugiesischen Tradition und hebt den Geschmack. Wenn man die Kastanien leicht mit Wasser besprenkelt, haftet das Salz besser an der Schale. Manche geben auch einen Zweig Rosmarin dazu.
Warum findet der Magusto am 11. und nicht am 1. November statt?
Laut Florestas.pt begann die Tradition vermutlich mit dem Magusto zu Allerheiligen am 1. November. Mit der Einführung des gregorianischen Kalenders 1582 wurden dem Oktober zehn Tage gestrichen, und das Fest soll auf den 11. November gerückt sein.
Ist der schwarze Ton des Rösters bemalt oder glasiert?
Weder noch. Die Farbe entsteht in der Soenga, einem offenen Grubenbrand mit Flammen von etwa 1000 °C, bei dem schwarzer Rauch in den Ton eindringt. Deshalb hat jedes Stück aus Gondar einen leicht anderen Farbton.
Was ist der Martinssommer?
So nennt man die milden, sonnigen Tage, die oft um den 11. November auftreten. Die Legende verbindet sie mit Martin, der seinen Mantel mit einem Bettler teilte: Der Himmel soll aufgerissen sein und die Sonne das Land etwa drei Tage gewärmt haben.
