Magusto em casa: como assar castanhas no assador de barro

Por Tiago Reis, cofundador da Ra-Ro · Ver perfil

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Há um cheiro que, para mim, é o outono inteiro: casca de castanha a estalar no lume, um fio de fumo, sal grosso a queimar devagar. Fascina-me que uma coisa tão simples consiga juntar uma casa inteira à volta da mesma panela. Este ano quero fazer o magusto em casa como deve ser, e escrevi este guia para quem quer o mesmo.

O magusto é a festa popular portuguesa das castanhas assadas, celebrada sobretudo no Dia de São Martinho, a 11 de novembro. Junta família e amigos à volta do lume, com castanhas, água-pé e jeropiga. Em casa, a forma tradicional de as assar é num assador de barro, como o de barro negro de Gondar feito por César Teixeira.

O que é o magusto e quando se faz?

O magusto faz-se no Dia de São Martinho, a 11 de novembro, e é, no fundo, um pretexto para acender uma fogueira, assar castanhas e provar o vinho novo. Nesta altura do ano os ouriços já caíram dos castanheiros e o vinho da colheita está pronto a provar, por isso a festa encaixa no calendário do campo quase sem esforço.

Há uma explicação curiosa para a data. Segundo o site Florestas.pt, a tradição terá começado no magusto de Todos os Santos, a 1 de novembro, sobretudo no norte do país. Quando Portugal passou ao calendário gregoriano, em 1582, foram retirados dez dias ao mês de outubro, e o magusto de 1 de novembro terá passado a coincidir com o 11 de novembro. Os provérbios guardam tudo isto melhor do que eu: "No dia de São Martinho, pão, castanhas e vinho" e "No dia de São Martinho, vai à adega e prova o vinho".

Qual é a lenda de São Martinho?

A lenda conta que Martinho, soldado romano, encontrou um pedinte cheio de frio durante uma tempestade e cortou a sua capa ao meio com a espada para a partilhar com ele. Pouco depois, o céu abriu e o sol aqueceu a terra durante cerca de três dias.

É daí que vem o nome "Verão de São Martinho", os dias soalheiros e amenos que tantas vezes aparecem por volta de 11 de novembro. O homem por trás da história é Martinho de Tours, nascido por volta de 316 na Panónia, atual Hungria, que depois de deixar o exército foi monge e bispo de Tours, em França, e morreu em 397. É difícil escrever esta frase sem sentir um aperto: a festa mais partilhada do nosso outono nasce de um gesto de partilha.

O que se bebe no São Martinho: água-pé ou jeropiga?

No São Martinho bebem-se as duas, e são bebidas diferentes. A água-pé é uma bebida de baixo teor alcoólico que resulta de juntar água ao bagaço das uvas depois de feito o vinho. A jeropiga é o contrário em força: a Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural descreve-a como um vinho doce com teor alcoólico elevado, por lhe ser adicionada aguardente ao mosto.

Em minha casa há sempre quem não beba nem uma nem outra, e aí entra outra peça de barro negro: uma chocolateira ao lume, com chocolate quente para os mais novos. Gosto mesmo disto, de pôr na mesa objetos que nasceram da mesma cova e do mesmo fumo.

Como assar castanhas no assador de barro?

Assar castanhas no assador de barro é simples: golpeiam-se as castanhas, põem-se no assador sobre lume moderado, agita-se de vez em quando e tempera-se com sal grosso. O resto é paciência e nariz. Esta é a forma como faço em casa, com base em indicações gerais e seguras que encontrei em fontes de culinária portuguesa:

• Escolher e lavar. Prefira castanhas firmes, pesadas e com a casca brilhante. Passe-as por água e escorra.
• Golpear. Faça um corte na casca de cada castanha, na horizontal ou em cruz. Evita que rebentem com o vapor e facilita o descascar.
• Humedecer e salgar. Salpique-as com um pouco de água e tempere com sal grosso a gosto. Há quem junte um raminho de alecrim.
• Aquecer devagar. Ponha o assador sobre chama de gás baixa, num fogareiro ou sobre brasas, e deixe o barro aquecer aos poucos antes de subir o lume. Numa placa de indução não funciona.
• Agitar. Com a tampa posta, pegue no assador com uma pega e sacuda-o de vez em quando, para as castanhas rodarem e assarem por igual.
• Descascar quentes. Quando estiverem prontas, embrulhe-as num pano de cozinha uns minutos e descasque-as ainda quentes, que a pele sai muito melhor.

Não há um tempo fixo no barro: depende da força do lume, do tamanho das castanhas e de quantas couberem. É por isso que prefiro guiar-me pelos sinais do que pelo relógio.

Como saber se as castanhas estão assadas?

As castanhas estão assadas quando o golpe abriu, a casca ficou ligeiramente queimada nalgumas zonas e o miolo mostra uma cor amarela intensa. Se tiver dúvidas, tire uma, descasque-a e prove: deve estar macia por dentro, sem parte crua ou farinhenta. Se ainda estiver dura, volte a tapar e dê mais uns minutos, sempre a agitar.

Assador de barro, forno ou frigideira: qual a diferença?

A diferença está no calor e no ritual. O forno e a frigideira são práticos e previsíveis; o assador de barro pede mais atenção, mas dá à castanha o toque de lume e fumo que associo ao magusto. Os tempos abaixo, para forno e frigideira, vêm de receitas publicadas pelo site nCultura.

Método	Tempo	Resultado
Assador de barro (lume ou brasas)	Variável, guiado pela casca e pelo miolo	Calor suave e envolvente, sabor a lume, o ritual do magusto
Forno (200 °C, com sal grosso)	30 a 40 minutos	Assado uniforme, pouca atenção, sem fumo
Frigideira tapada	Cerca de 10 a 13 minutos	Rápido e estaladiço, exige agitar e vigiar

Porquê barro e não metal?

O barro aquece mais devagar e guarda o calor, por isso as castanhas assam de forma mais suave e há menos risco de queimarem de um lado e ficarem cruas do outro. O metal aquece muito depressa, o que é útil quando há pressa, mas obriga a vigiar e a agitar sem parar.

No caso deste assador há outra razão, e é a que me move. É feito à mão em Gondar, no concelho de Amarante, por César Teixeira e pelo filho João, e cozido em soenga: uma cozedura ao ar livre, em cova, inventada pelos oleiros locais no início do século XVII, em que as chamas chegam a cerca de 1000 °C e o fumo negro entranha-se no barro. É por isso que o barro negro de Gondar é negro: não é tinta nem vidrado, é fumo que ficou preso. Pode conhecer melhor o artesão na página do produtor César Teixeira e ver as outras peças na coleção de César Teixeira.

Como cuidar de um assador de barro negro?

Cuidar de um assador de barro negro resume-se a três coisas: aquecer devagar, evitar choques térmicos e deixá-lo secar bem. O assador vem em três partes, tampa, corpo e base, e cada uma merece o mesmo cuidado.

• Antes da primeira vez. Muitas pessoas deixam as peças de barro de molho em água durante algumas horas antes da primeira utilização, para que o barro ganhe resistência ao calor. Deixe-o secar antes de ir ao lume.
• Sem choques de temperatura. Nunca ponha o assador quente em cima de uma pedra fria e molhada, nem lhe deite água fria enquanto está quente.
• Limpeza simples. Deixe arrefecer, retire as cascas e limpe com uma escova ou um pano. Eu evito detergentes, porque o barro é poroso.
• Secar e guardar. Guarde-o bem seco, num sítio arejado. Entre magustos, faz também uma bela peça decorativa na cozinha.

Cada assador sai da cova com variações de tom que ninguém controla por inteiro. Com o uso, o barro vai ganhando marcas do lume, e eu acho que é isso que o torna nosso.

Perguntas frequentes

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