Água-pé, jeropiga e vinho novo: o que se bebe no São Martinho

Por Luís Serra, cofundador da Ra-Ro · Ver perfil

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No São Martinho, a 11 de novembro, bebem-se três coisas com as castanhas: água-pé, jeropiga e vinho novo. A água-pé é uma bebida leve, feita juntando água ao bagaço das uvas depois de prensadas. A jeropiga é mosto de uva a que se junta aguardente para parar a fermentação, por isso é doce e mais forte. O vinho novo é o vinho da colheita desse ano, que se prova pela primeira vez nesta altura.

Água-pé, jeropiga e vinho novo em resumo

• Água-pé: água sobre o bagaço da uva; leve, com cerca de 2 a 6% de álcool.
• Jeropiga: mosto com aguardente; doce, com cerca de 15 a 18% de álcool.
• Vinho novo: o vinho do ano, ainda jovem, que a tradição manda provar pelo São Martinho.
• Como se servem: frescas, em copos pequenos, com castanhas assadas.
• Na Ra-Ro: não vendemos água-pé nem jeropiga, mas temos o que põe a mesa do magusto, do Assador de Castanhas de barro negro a bebidas de pequenos produtores.

O que é a água-pé

Depois de as uvas serem pisadas e prensadas para o vinho, sobra o bagaço: películas, grainhas e engaços. Nas adegas de casa, deitava-se água sobre esse bagaço e deixava-se fermentar uns dias. O líquido que se tirava era a água-pé: uma bebida turva, pouco alcoólica e ligeiramente ácida, que acompanhava as primeiras castanhas do ano. Há quem lhe junte um pouco de aguardente, o que a torna mais forte.

A água-pé tem hoje uma particularidade: segundo a regulamentação europeia do vinho, só pode ser usada para destilação ou para consumo familiar do produtor. É por isso que se bebe sobretudo em casa de quem faz vinho e não aparece nas prateleiras como uma garrafa de vinho.

O que é a jeropiga

A jeropiga faz-se com mosto, o sumo da uva acabado de espremer. Quando o mosto começa a fermentar, junta-se aguardente. O álcool trava a fermentação e o açúcar natural da uva fica na bebida. O resultado é doce, encorpado e bem mais forte do que o vinho, com cerca de 15 a 18% de álcool. Ao contrário da água-pé, a jeropiga pode ser produzida e vendida, desde que cumpra as regras legais.

Como leva aguardente, a qualidade desta conta muito. Se quiser conhecer uma aguardente vínica portuguesa para beber à parte, num cálice pequeno, a Aguardente Lourinhã Matriz (51,10 euros) é DOC Lourinhã e envelhece em cascos de carvalho francês, carvalho português e castanheiro. Contamos a história desta região em Aguardente DOC Lourinhã.

Vinho novo: porque se prova no São Martinho

As uvas colhem-se no fim do verão e no início do outono. Em novembro, o vinho dessa colheita está acabado de fazer e é a altura de o provar pela primeira vez. Diz o provérbio: "No dia de São Martinho, vai à adega e prova o vinho." O vinho novo é jovem, fresco e frutado, feito para beber cedo e não para guardar anos na garrafeira.

Para quem gosta de vinhos com história, o Vinho dos Mortos (24,40 euros), de Boticas, em Trás-os-Montes, é quase o contrário do vinho novo: é enterrado na terra, um costume que a tradição local liga à passagem do exército de Napoleão. Explicamos tudo em Vinho dos Mortos.

Diferenças entre água-pé, jeropiga e vinho novo

• De que se faz: a água-pé, de bagaço com água; a jeropiga, de mosto com aguardente; o vinho novo, de mosto fermentado até ao fim.
• Álcool: a água-pé é a mais leve; a jeropiga, a mais forte; o vinho novo fica no meio.
• Sabor: a água-pé é leve e um pouco ácida; a jeropiga é doce; o vinho novo é fresco e frutado.
• Onde se encontra: a água-pé, sobretudo em casa de quem faz vinho; a jeropiga e o vinho novo também se compram.

Como se servem com castanhas

A tradição pede pouco: castanhas assadas, lume e um copo pequeno. A jeropiga serve-se ligeiramente fresca, entre 8 e 10 graus, e a água-pé um pouco acima, entre 10 e 12 graus.

• Assar: golpeie as castanhas e asse-as no Assador de Castanhas (101,30 euros), em barro negro de Gondar cozido na soenga. O passo a passo está em Magusto em casa.
• Servir: o Púcaro de Barro Negro (36,20 euros) leva a bebida para a mesa e os Copos Cerne de Madeira (62,20 euros), um par de copos de vidro de Samuel Reis, ficam bem para o vinho novo.
• Medida: a jeropiga é forte e doce, e um cálice chega. Álcool não é para menores nem para quem vai conduzir.
• Sem álcool: sumo de uva ou um chá quente também fazem boa companhia às castanhas.

Outras bebidas tradicionais para o magusto

Se não tiver água-pé à mão, há outras bebidas portuguesas que acompanham bem uma noite de castanhas. O Hidromel Tradicional (21,80 euros), da Zimbro Licores Serrano, é a velha bebida fermentada de mel; saiba mais em Hidromel: o que é. O Licor de Sabugueiro (22,20 euros), do mesmo produtor, é feito com flor de sabugueiro colhida a 800 metros de altitude e serve-se no fim, como digestivo. Falamos dele em Licores tradicionais portugueses.

Para conhecer a origem da festa, leia Magusto: o que é. E para pôr a mesa toda, veja a página Novembro de Magusto, com as peças e os sabores que escolhemos para esta altura.

Perguntas frequentes

O que é a água-pé?

É uma bebida leve feita juntando água ao bagaço das uvas depois de prensadas e deixando fermentar. Tem cerca de 2 a 6% de álcool e bebe-se no São Martinho com castanhas.

Qual a diferença entre água-pé e jeropiga?

A água-pé faz-se de bagaço com água e é leve. A jeropiga faz-se de mosto com aguardente, que trava a fermentação, e por isso é doce e mais forte, com cerca de 15 a 18% de álcool.

Porque não se encontra água-pé à venda?

Segundo a regulamentação europeia do vinho, a água-pé só pode ser usada para destilação ou para consumo familiar do produtor. A jeropiga, pelo contrário, pode ser vendida.

O que é o vinho novo do São Martinho?

É o vinho feito com as uvas da colheita desse ano, que em novembro está pronto para a primeira prova. Diz o provérbio: "No dia de São Martinho, vai à adega e prova o vinho."

A que temperatura se serve a jeropiga?

Ligeiramente fresca, entre 8 e 10 graus. A água-pé serve-se um pouco acima, entre 10 e 12 graus.

Quando é o São Martinho?

A 11 de novembro, todos os anos. É o dia do magusto, com castanhas assadas, lume e vinho novo.