Chariot
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Par Sérgio Carvalho, cofondateur de Ra-Ro · Voir le profil
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Au Portugal, on montre son amour par la nourriture. Dans un plat qui arrive sur la table sans prévenir, dans une recette qu'on refait parce que quelqu'un a dit, un jour, qu'il l'aimait. Qui a grandi ici le sait sans qu'on ait besoin de le lui expliquer.
Le Jambon de Dinde est un jambon fabriqué par Deolinda, de la Quinta dos Fumeiros, à Ponte de Lima, dans le Minho, avec la salaison et le fumage traditionnels du fumeiro portugais, le fumoir familial, appliqués à des cuisses de dinde sélectionnées plutôt qu'au porc : une charcuterie à la texture plus légère et au goût singulier.
Deolinda a appris auprès de sa mère, Aurora. D'abord cette idée que la nourriture est une forme d'affection. Puis les recettes des spécialités. Puis la recette de l'entreprise. Elle a aussi hérité de sa force et de sa persévérance, et a fait de la Quinta dos Fumeiros sa maison.
Le fumeiro est l'art d'assaisonner, de saler et de fumer les viandes au feu de bois, puis de les laisser mûrir jusqu'à ce qu'elles prennent du caractère. Dans le Minho, presque toujours avec du porc. Deolinda a repris les assaisonnements de sa mère, le processus de salaison et le fumage traditionnel, et a changé de pièce. La dinde.
C'est à la Quinta dos Fumeiros que nous avons trouvé ce jambon. Nous étions curieux. Une dinde au fumoir, cela sonne comme une provocation. À la Quinta dos Fumeiros, cela sonne autrement : une réponse à ceux qui cherchent une alternative au porc qui domine la charcuterie nationale, sans renoncer à ce que le fumoir a de meilleur.
Prolonger une tradition, c'est aussi y toucher. Deolinda a choisi de rester au fumoir et a choisi de le changer. Liberté et responsabilité, les deux sur la même planche.
Jusqu'où peut-on changer une recette avant qu'elle cesse d'être celle de sa mère ? C'est la question que l'on peut se poser. Je soupçonne que la réponse tient moins à la viande qu'au geste.
Tranché fin, sur une planche de charcuterie, avec du pain, du fromage affiné et des fruits secs. Ou dans une assiette de viandes froides, en fin d'après-midi. Mon conseil est celui-ci : posez-le sur la table et laissez quelqu'un demander ce que c'est.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le jambon de dinde ?
Une charcuterie affinée faite à partir de cuisses de dinde, une réinvention du fumage du Minho avec de la viande de dinde au lieu du porc. Elle a une texture plus légère et une saveur distincte.
Qui fabrique ce jambon et où ?
Deolinda, de Quinta dos Fumeiros, à Ponte de Lima, dans le Minho. Elle a appris le métier auprès de sa mère, Aurora.
Comment est-il fabriqué ?
Il suit les méthodes traditionnelles du fumage : la viande est assaisonnée et affinée, puis fumée au bois et laissée à maturer.
Qu'est-ce qui le rend rare ?
Il réinvente le fumage du Minho en utilisant de la viande de dinde au lieu du porc, ce qui est peu habituel, tout en conservant les processus ancestraux d'affinage et de fumage.
Comment doit-on le servir ?
Tranché finement sur une planche de charcuterie, avec du pain, du fromage affiné et des fruits secs.
Pourquoi de la dinde au lieu du porc ?
Pour offrir une alternative plus légère aux charcuteries de porc, avec une texture moins dense et un profil de saveur distinct.
