Chariot
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Par Sérgio Carvalho, cofondateur de Ra-Ro · Voir le profil
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Au Portugal, nous montrons notre affection à travers la nourriture. Il y a des saveurs qui ne s’expliquent pas, qui se goûtent : et il y a des nouveautés qui, dès qu’elles arrivent en bouche, semblent avoir toujours existé. Le cachaço de porc fumé au fromage Senra en fait partie. Il est né il y a peu, à Ponte de Lima, des mains de Deolinda, mais il a le goût d’un souvenir ancien.
Qu’est-ce que le cachaço de porc au fromage Senra ?
Le cachaço est une pièce noble du porc, située dans le cou, entrelardée de gras qui la rend succulente une fois séchée et fumée lentement. À la Quinta dos Fumeiros, cette viande est ensuite mariée au fromage Senra, un fromage de vache onctueux du Minho. Deux provisions de toujours, qui ont grandi côte à côte dans les mêmes pâturages, enfin réunies en une seule spécialité de charcuterie.
Qui la fait ? Deolinda et la Quinta dos Fumeiros
Deolinda a appris de sa mère, Aurora, et avant les recettes sont venues la force et la persévérance de maintenir une entreprise familiale à Ponte de Lima. Au fil des ans, elle a fait sienne la Quinta dos Fumeiros et a ajouté au patrimoine de la maison une chose qui est aussi une tradition : l’envie d’inventer. Aurora a mis quatre-vingt-dix ans à voir naître cette spécialité, bien que ses saveurs aient fait partie de ses souvenirs de toujours.
Comment naît cette spécialité ?
Tout commence par le choix de la viande et le séchage, fait avec du sel et du temps. Vient ensuite le fumage lent, à la manière du fumeiro minhote, qui scelle la saveur et prolonge la conservation. Le fromage Senra arrive des mêmes terres, doux et onctueux. Quand les deux se rencontrent, le gras du porc et l’onctuosité du fromage s’équilibrent, et la fumée fait le pont entre les deux.
Pourquoi est-ce une nouveauté rare ?
Parce qu’elle est à la fois imprévue et inévitable. Aucune tradition ne l’imposait, et pourtant, à la première bouchée, tout prend son sens. C’est une création récente, de petite production artisanale, que l’on ne trouve pas à la vente partout. C’est pourquoi Ra-Ro la classe comme Rare dans son Indice.
Comment la servir ?
Coupez-la en tranches fines et servez à température ambiante, pour que le gras s’assouplisse et libère son arôme. Elle se marie bien sur une planche avec du pain au levain, dans une entrée avec des olives, ou simplement avec un verre de vinho verde rouge du Minho. C’est un en-cas de longue conversation.
Ra-Ro réunit le cachaço de porc fumé au fromage Senra de la Quinta dos Fumeiros, une nouveauté de charcuterie née à Ponte de Lima, au cœur du Minho.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que le cachaço au fromage Senra ?
Une spécialité de charcuterie de la Quinta dos Fumeiros, à Ponte de Lima, qui unit le cachaço de porc fumé au fromage Senra, un fromage de vache onctueux du Minho, issu des mêmes pâturages.
Comment le servir et le conserver ?
Coupez-le en tranches fines et servez à température ambiante pour que le gras libère son arôme. Conservez au réfrigérateur, bien emballé, et sortez-le quelques minutes avant de servir.
Qui produit cette spécialité ?
Elle est produite par Deolinda, à la Quinta dos Fumeiros, à Ponte de Lima (Minho), le producteur avec qui Ra-Ro travaille directement.
Pourquoi est-ce une pièce rare ?
Parce que c’est une création récente, de petite production artisanale, qui combine deux traditions en une seule. Dans l’Indice Ra-Ro, elle est classée comme Rare.
