Magusto en casa: cómo asar castañas en el asador de barro

Por Tiago Reis, cofundador de Ra-Ro · Ver perfil

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Hay un olor que, para mí, es todo el otoño: la cáscara de castaña crujiendo en el fuego, un hilo de humo, la sal gorda tostándose despacio. Me fascina que algo tan sencillo consiga reunir a toda una casa alrededor de la misma olla. Este año quiero hacer el magusto en casa como es debido, y escribí esta guía para quien quiera lo mismo.

El magusto es la fiesta popular portuguesa de las castañas asadas, celebrada sobre todo el Día de San Martín, el 11 de noviembre. Reúne a familia y amigos alrededor del fuego, con castañas, água-pé y jeropiga. En casa, la forma tradicional de asarlas es en un asador de barro, como el de barro negro de Gondar hecho por César Teixeira.

¿Qué es el magusto y cuándo se celebra?

El magusto se celebra el Día de San Martín (Dia de São Martinho), el 11 de noviembre, y en el fondo es una excusa para encender una hoguera, asar castañas y probar el vino nuevo. En esta época los erizos ya han caído de los castaños y el vino de la vendimia está listo para probar, así que la fiesta encaja en el calendario del campo casi sin esfuerzo.

La fecha tiene una explicación curiosa. Según la web portuguesa Florestas.pt, la tradición habría nacido del magusto de Todos los Santos, el 1 de noviembre, sobre todo en el norte del país. Cuando Portugal adoptó el calendario gregoriano, en 1582, se quitaron diez días al mes de octubre, y el magusto del 1 de noviembre habría pasado a coincidir con el 11. Los refranes lo dicen mejor que yo: "No dia de São Martinho, pão, castanhas e vinho" (el día de San Martín, pan, castañas y vino) y "No dia de São Martinho, vai à adega e prova o vinho" (el día de San Martín, ve a la bodega y prueba el vino).

¿Cuál es la leyenda de San Martín?

La leyenda cuenta que Martín, soldado romano, encontró a un mendigo muerto de frío durante una tormenta y cortó su capa por la mitad con la espada para compartirla con él. Poco después, el cielo se abrió y el sol calentó la tierra durante unos tres días.

De ahí viene el nombre "veranillo de San Martín" (Verão de São Martinho), los días soleados y templados que tantas veces aparecen alrededor del 11 de noviembre. El hombre detrás de la historia es Martín de Tours, nacido hacia el año 316 en Panonia, la actual Hungría, que dejó el ejército, fue monje y después obispo de Tours, en Francia, y murió en 397. Es difícil escribir esta frase sin sentir un nudo en la garganta: la fiesta más compartida de nuestro otoño nace de un gesto de compartir.

¿Qué se bebe en San Martín: água-pé o jeropiga?

En San Martín se beben las dos, y son bebidas distintas. La água-pé es una bebida de baja graduación que se obtiene añadiendo agua al orujo de la uva después de hacer el vino. La jeropiga es lo contrario en fuerza: la Dirección General de Agricultura y Desarrollo Rural de Portugal la describe como un vino dulce de alta graduación, porque se añade aguardiente al mosto.

En mi casa siempre hay alguien que no bebe ninguna de las dos, y ahí entra otra pieza de barro negro: una chocolatera al fuego, con chocolate caliente para los más pequeños. Me gusta mucho esto, poner en la mesa objetos nacidos del mismo hoyo y del mismo humo.

¿Cómo asar castañas en el asador de barro?

Asar castañas en el asador de barro es sencillo: se hace un corte a las castañas, se ponen en el asador a fuego moderado, se agita de vez en cuando y se sazonan con sal gorda. Lo demás es paciencia y olfato. Así lo hago en casa, siguiendo indicaciones generales y seguras que encontré en fuentes de cocina portuguesa:

• Elegir y lavar. Elija castañas firmes, pesadas y de cáscara brillante. Páselas por agua y escúrralas.
• Hacer un corte. Corte la cáscara de cada castaña, en horizontal o en cruz. Evita que revienten con el vapor y facilita pelarlas.
• Humedecer y salar. Salpíquelas con un poco de agua y sazone con sal gorda al gusto. Hay quien añade una ramita de romero.
• Calentar despacio. Ponga el asador sobre llama de gas baja, un hornillo de carbón o brasas, y deje que el barro se caliente poco a poco antes de subir el fuego. En una placa de inducción no funciona.
• Agitar. Con la tapa puesta, sujete el asador con un agarrador y agítelo de vez en cuando para que las castañas giren y se asen por igual.
• Pelar en caliente. Cuando estén listas, envuélvalas unos minutos en un paño de cocina y pélelas aún calientes, así la piel sale mucho mejor.

En el barro no hay un tiempo fijo: depende de la fuerza del fuego, del tamaño de las castañas y de cuántas quepan. Por eso prefiero guiarme por las señales y no por el reloj.

¿Cómo saber si las castañas están asadas?

Las castañas están asadas cuando el corte se ha abierto, la cáscara está ligeramente quemada en algunas zonas y la pulpa muestra un color amarillo intenso. Si tiene dudas, saque una, pélela y pruébela: debe estar tierna por dentro, sin partes crudas ni harinosas. Si todavía está dura, vuelva a tapar y déjela unos minutos más, agitando.

Asador de barro, horno o sartén: ¿cuál es la diferencia?

La diferencia está en el calor y en el ritual. El horno y la sartén son prácticos y previsibles; el asador de barro pide más atención, pero da a la castaña ese toque de fuego y humo que asocio al magusto. Los tiempos de horno y sartén vienen de recetas publicadas por la web portuguesa nCultura.

Método	Tiempo	Resultado
Asador de barro (llama o brasas)	Variable, según la cáscara y la pulpa	Calor suave y envolvente, sabor a fuego, el ritual del magusto
Horno (200 °C, con sal gorda)	30 a 40 minutos	Asado uniforme, poca atención, sin humo
Sartén tapada	Unos 10 a 13 minutos	Rápido y crujiente, hay que agitar y vigilar

¿Por qué barro y no metal?

El barro se calienta más despacio y guarda el calor, así que las castañas se asan de forma más suave y hay menos riesgo de que se quemen por un lado y queden crudas por el otro. El metal se calienta muy rápido, lo que es útil si hay prisa, pero obliga a vigilar y agitar sin parar.

Con este asador hay otra razón, y es la que me mueve. Está hecho a mano en Gondar, en el municipio de Amarante (Minho), por César Teixeira y su hijo João, y cocido en soenga: una cocción al aire libre, en hoyo, inventada por los alfareros locales a principios del siglo XVII, con llamas de unos 1000 °C en la que el humo negro penetra en el barro. Por eso el barro negro de Gondar es negro: no es pintura ni vidriado, es humo atrapado en el barro. Puede conocer mejor al artesano en la página del productor César Teixeira y ver sus otras piezas en la colección de César Teixeira.

¿Cómo cuidar un asador de barro negro?

Cuidar un asador de barro negro se resume en tres cosas: calentarlo despacio, evitar los choques térmicos y dejarlo secar bien. El asador llega en tres partes, tapa, cuerpo y base, y cada una merece el mismo cuidado.

• Antes del primer uso. Mucha gente deja las piezas de barro en remojo unas horas antes de usarlas por primera vez, para que el barro resista mejor el calor. Déjelo secar antes de ponerlo al fuego.
• Sin cambios bruscos de temperatura. Nunca apoye el asador caliente sobre una piedra fría y mojada, ni le eche agua fría mientras esté caliente.
• Limpieza sencilla. Deje que se enfríe, retire las cáscaras y límpielo con un cepillo o un paño. Yo evito los detergentes, porque el barro es poroso.
• Secar y guardar. Guárdelo bien seco, en un lugar ventilado. Entre magustos también es una bonita pieza decorativa en la cocina.

Cada asador sale del hoyo con variaciones de tono que nadie controla del todo. Con el uso, el barro va cogiendo marcas del fuego, y creo que eso es lo que lo hace nuestro.

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