Alguidar, el lebrillo de barro portugués: qué es, para qué sirve y cómo cuidarlo

Por Tiago Reis, cofundador de Ra-Ro · Ver perfil

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Un alguidar es un recipiente portugués con la boca mucho más ancha que el fondo, tradicionalmente de barro, que se usa para amasar pan, adobar y marinar carne, lavar y servir. Es el equivalente al lebrillo español. La palabra viene del árabe al-gidār, que significa escudilla grande. Hoy sigue sirviendo para la masa del pan, para la carne de alguidar y para llevar una ensalada grande a la mesa. En Ra-Ro, el alguidar de barro negro de Gondar cuesta 36,20 €.

La historia del alguidar la contamos en Alguidar de barro: la vasija que atravesó la cocina portuguesa. Este artículo es la parte práctica: cómo elegirlo, prepararlo, usarlo y cuidarlo.

El alguidar en resumen

• Qué es: un recipiente de boca ancha y fondo estrecho, de barro, madera, metal o plástico. El de barro es el tradicional.
• La palabra: del árabe al-gidār, escudilla grande. En plural, en portugués, alguidares.
• Para qué sirve: amasar y fermentar pan, adobar y marinar carne, servir ensaladas y, antiguamente, lavar la vajilla y la ropa.
• Vidriado o barro negro: el vidriado es liso por dentro y menos poroso; el de barro negro de Gondar no lleva vidriado y toma el color del humo de la soenga.
• En Ra-Ro: el Alguidar de Barro Negro de César Teixeira, por 36,20 €.

Qué es un alguidar y de dónde viene la palabra

El alguidar es una de las formas más sencillas de la alfarería: un cono truncado invertido, ancho arriba y estrecho abajo. Esa forma permite trabajar dentro con las dos manos, ya sea amasando o mezclando la carne con el adobo. La palabra llegó al portugués a través del árabe hablado en la Península Ibérica, de al-gidār, con el sentido de escudilla grande, y ya aparece escrita en portugués a principios del siglo XVI. Ver también la entrada alguidar en el glosario Ra-Ro.

Para qué sirve un alguidar

Antes, casi no había tarea de cocina o de casa sin un alguidar:

• Pan y dulces: amasar el pan y dejarlo fermentar tapado, o dejar subir la masa de las filhoses.
• Matanza del cerdo: cortar y adobar la carne, dejar la carne de los embutidos en vinha d'alhos (vino y ajo) y preparar las morcillas.
• Carne de alguidar: carne de cerdo marinada en el alguidar, que dio nombre al plato.
• Lavar: un alguidar para fregar la vajilla, otro para aclararla, y también para la ropa.

Hoy, un alguidar de barro sigue siendo útil para:

• amasar pan casero y dejar crecer la masa;
• adobar carne para el horno o marinarla de un día para otro;
• servir una ensalada grande, migas o fruta en la mesa;
• tener pan o fruta a la vista, como pieza decorativa útil.

Vidriado o barro negro: cuál elegir

• Alguidar vidriado: el interior está cubierto de vidriado, es liso, absorbe poco y se lava fácilmente. Es el más común en las cocinas portuguesas.
• Alguidar de barro negro sin vidriar: el barro queda a la vista, con superficie mate y manchas de humo. El de Gondar, en Amarante, se cuece en soenga, una cocción en un hoyo en la tierra, sofocada para que el humo tiña el barro de negro. Al no tener vidriado, el barro respira y pide algo más de cuidado.

Para masas, ensaladas y servir, los dos funcionan bien. Si busca una pieza que además luzca en la mesa, el barro negro es la elección. Más sobre este barro en barro negro de Gondar.

Cómo curar un alguidar de barro antes del primer uso

El alguidar es una pieza para preparar y servir, así que la preparación es sencilla y sirve sobre todo para quitar el polvo de la cocción y asentar el barro:

1. Pase el alguidar por agua corriente y quite el polvo con un cepillo suave.
2. Déjelo en remojo en agua limpia durante unas horas.
3. Deje que se seque al aire por completo antes de usarlo o guardarlo.

Las piezas de barro negro que sí van al fuego, como la cazuela y la olla, tienen su propio curado, explicado en Barro negro de Gondar: cómo curar la cazuela y la olla.

Cómo lavar y cuidar un alguidar de barro

• Agua templada y cepillo: basta para la mayoría de los lavados.
• Poco o nada de detergente: el barro sin vidriar es poroso y puede guardar el olor del jabón.
• Sin lavavajillas: el barro hecho a mano se lava mejor a mano.
• Secar bien: déjelo secar al aire antes de guardarlo, para evitar humedad y olores.
• Evitar golpes y cambios bruscos: no lo pase de muy frío a muy caliente ni lo apoye con fuerza sobre piedra.

Tamaños: cómo elegir un alguidar

Los alguidares se hacen en muchos tamaños, desde los pequeños, para adobos y para servir, hasta los muy grandes que se usaban en la matanza. Para elegir, piense en el uso principal:

• Servir ensaladas o fruta: uno mediano, fácil de poner en el centro de la mesa.
• Amasar pan: uno con espacio para que la masa doble su volumen.
• Marinar carne: un tamaño en el que la carne quede bien cubierta por el adobo.

Las medidas del alguidar de Ra-Ro están en la página del producto. Como cada pieza está hecha a mano, puede variar ligeramente de una a otra.

Precio y dónde comprar un alguidar de barro

En Ra-Ro, el Alguidar de Barro Negro cuesta 36,20 €. Lo hace a mano César Teixeira, en Gondar, y se cuece en soenga. Del mismo alfarero son la Cazuela de Barro Negro (56,20 €), la Olla de Barro Negro (46,20 €) y el Pote de Barro Negro (60,20 €).

Para poner una mesa entera, el Pack Mesa de Barro Negro (121,32 €) reúne el alguidar, la calabaza, la jarra grande y la jarrita. Para cocinar, el Pack Cocina de Soenga (92,16 €) reúne la cazuela y la olla. Enviamos a Portugal, Europa, EE. UU., Canadá y Brasil.

Preguntas frecuentes

¿Qué es un alguidar?

Un recipiente portugués de boca mucho más ancha que el fondo, tradicionalmente de barro, similar al lebrillo, que se usa para amasar pan, adobar y marinar carne, lavar y servir.

¿De dónde viene la palabra alguidar?

Del árabe al-gidār, que significa escudilla grande. Llegó al portugués a través del árabe hablado en la Península Ibérica.

¿Para qué sirve un alguidar de barro?

Para amasar y fermentar pan, adobar y marinar carne, como en la carne de alguidar, y servir ensaladas, migas o fruta en la mesa.

¿Cómo se cura un alguidar de barro?

Lávelo con agua y un cepillo suave, déjelo unas horas en remojo en agua limpia y deje que se seque al aire por completo antes del primer uso.

¿Se puede meter un alguidar de barro en el lavavajillas?

No es recomendable. Lávelo a mano con agua templada y poco o nada de detergente, y déjelo secar bien antes de guardarlo.

¿Cuánto cuesta un alguidar de barro negro?

En Ra-Ro, el Alguidar de Barro Negro de Gondar, hecho a mano por César Teixeira, cuesta 36,20 €.