Licores tradicionales portugueses: saúco, enebro y aguardientes artesanales

Por Luís Serra, cofundador de Ra-Ro · Ver perfil

Lectura de unos 5 minutos

Los licores tradicionales portugueses se elaboran dejando macerar flores, bayas, frutas o hierbas en un aguardiente al que después se añade azúcar. El licor de saúco usa la flor blanca del saúco, recogida a finales de primavera; el licor de enebro usa las bayas oscuras de un arbusto de montaña. Son más dulces y suaves que un aguardiente y se beben en copa pequeña, después de comer.

Licores tradicionales en resumen

• Qué son: aguardiente aromatizado por maceración, endulzado y filtrado.
• Los más conocidos: ginja (guinda), licor de poleo, almendra amarga, licor de leche y, en la sierra, saúco y enebro.
• Licor o aguardiente: el aguardiente es destilado y seco; el licor parte de él, lleva azúcar y tiene menos alcohol.
• Cómo se beben: en copa pequeña, después de comer, a temperatura ambiente o algo frescos.
• En Ra-Ro: el Licor de Saúco, el Hidromiel Tradicional y los aguardientes DOC de Lourinhã.

Cómo se hace un licor tradicional

1. Cosecha: la flor, la baya o la fruta se recoge en su punto. La flor de saúco solo se puede recoger durante unas pocas semanas.
2. Maceración: el ingrediente reposa en aguardiente durante semanas o meses, lejos de la luz, y el alcohol extrae color y aroma.
3. Almíbar: se prepara un almíbar de azúcar y agua y se añade al aguardiente aromatizado.
4. Reposo y filtrado: el licor descansa para que los sabores se unan y se filtra antes de embotellar.

Cada casa tenía su receta, por eso dos licores con el mismo nombre pueden saber tan distinto.

Licor de saúco: la flor blanca de la sierra

El saúco es un arbusto habitual junto a caminos y arroyos. A finales de primavera se cubre de racimos de flores blancas y pequeñas, con un perfume dulce, casi de miel. Con esa flor se hace el licor: fresco, floral, con un fondo ligeramente cítrico.

El Licor de Saúco (22,20 €) que tenemos en Ra-Ro lo hace Artur Aleixo, en Zimbro Licores Serrano, con flor recogida a 800 metros de altitud. Se bebe solo, en copita, o con tónica y hielo en una tarde de verano.

Licor de enebro: la baya que perfuma la ginebra

El enebro es un arbusto de montaña con pequeñas bayas azuladas, casi negras cuando maduran. Es la baya que da a la ginebra su aroma fresco y resinoso, y en la cocina se usa en platos de caza y adobos. En Portugal crece en las zonas altas de las sierras, como la Serra da Estrela.

El licor de enebro sigue la misma lógica: las bayas, ligeramente machacadas, reposan en aguardiente hasta pasarle su aroma, y luego se añade el almíbar. Queda menos dulce que un licor de fruta, con notas de pino y final seco, y se toma tradicionalmente como digestivo. Ahora mismo no tenemos licor de enebro en la tienda. Para quien aprecia la planta está el Cuadro Baya de Enebro (40,90 €), un herbario en madera de Jacky Cavallari.

Qué diferencia hay entre licor y aguardiente

• Aguardiente: sale de destilar un líquido fermentado (vino, orujo, fruta). Es seco, sin azúcar, y suele rondar los 40 grados. Ejemplos: el aguardiente vínico de Lourinhã y el aguardiente de madroño del Algarve.
• Licor: parte de un aguardiente o alcohol, se aromatiza por maceración y lleva azúcar. En la Unión Europea debe tener al menos un 15% de alcohol y un mínimo de azúcar.
• Hidromiel: no es ni lo uno ni lo otro. Es miel y agua fermentadas, sin destilar. Lo contamos en Hidromiel: qué es.

Los aguardientes de Lourinhã

Lourinhã es una de las tres regiones demarcadas de aguardiente del mundo, junto a Cognac y Armagnac. El Aguardiente Lourinhã Matriz (51,10 €) es joven, con notas cítricas y de vainilla y madera de roble francés, roble portugués y castaño. El Aguardiente Lourinhã Clássica (70,90 €) es un XO más denso, con frutos secos, para servir entre 18 y 20 °C en copa de balón. La historia de la bodega está en Aguardiente DOC Lourinhã.

Cómo beber licores y aguardientes

• Copa: copita pequeña para licores; copa de balón para aguardientes viejos.
• Temperatura: licores florales algo frescos; aguardientes a temperatura ambiente.
• Cuándo: al final de la comida, con café, postres de almendra o queso.
• Conservar: botella de pie, lejos del sol. Una vez abierto, un licor pierde aroma con los meses.

Qué licor regalar

Para quien prefiere lo dulce y floral, el saúco es la apuesta más segura. Para quien prefiere bebidas secas y con tiempo, un aguardiente viejo. Si quiere reunir la sierra en una sola caja, el Pack Noches de la Sierra (79,20 €) trae dos botellas de hidromiel y dos de licor de saúco. El Pack Lourinhã: Matriz y Clássica (109,80 €) permite probar los dos aguardientes uno al lado del otro. Más ideas en Un regalo diferente y en la página de packs.

Preguntas frecuentes

¿Qué es el licor de saúco?

Es un licor hecho con la flor blanca del saúco macerada en aguardiente y endulzada con almíbar. Tiene un sabor floral, fresco y ligeramente cítrico.

¿Cómo se hace el licor de enebro?

Las bayas de enebro, algo machacadas, reposan en aguardiente varias semanas; se añade almíbar, se deja reposar y se filtra. Queda con aroma resinoso y final seco.

¿Qué diferencia hay entre licor y aguardiente?

El aguardiente es destilado, seco y más fuerte. El licor parte de un aguardiente, se aromatiza por maceración y lleva azúcar, por eso es más dulce y tiene menos alcohol.

¿Cuáles son los licores tradicionales portugueses más conocidos?

La ginja, el licor de poleo, la almendra amarga y el licor de leche están entre los más conocidos; en la sierra también se hacen licores de saúco y de enebro.

¿Cómo se bebe el licor de saúco?

En copa pequeña, algo fresco, al final de la comida. También combina con tónica y hielo como bebida larga.

¿Dónde comprar licores artesanales portugueses?

En Ra-Ro, con el Licor de Saúco y el Hidromiel Tradicional de Zimbro Licores Serrano y los aguardientes DOC de Lourinhã, con envío a Portugal, Europa, EE. UU., Canadá y Brasil.