Mel amargo de medronheiro: o que é, de onde vem e como se usa

Por Tiago Reis, cofundador da Ra‑Ro · Ver perfil

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Há um mel que só se faz quando quase todas as outras floradas já passaram. Chegam as primeiras chuvas de outono, os dias encurtam e, nas serras do sul, o medronheiro abre as suas flores ao lado dos frutos vermelhos. É nessa altura, com frio e humidade, que algumas abelhas continuam a trabalhar. O resultado é o mel amargo, e confesso que foi um dos produtos que mais me surpreenderam desde que começámos a Ra‑Ro.

O mel amargo é o mel de medronheiro (Arbutus unedo), também chamado mel de medronho: as abelhas fazem-no com o néctar das flores do medronheiro, que abrem geralmente entre outubro e janeiro. É escuro, cristaliza depressa, tem um final amargo que lembra café e é raro porque nasce na estação fria. Em Portugal, está ligado sobretudo às serras do Algarve e do Alentejo.

O que é o mel amargo?

Mel amargo é o nome popular do mel de medronheiro. Diz-se também mel de medronho, porque o fruto da árvore é o medronho, o mesmo que dá a aguardente de medronho. Não é um mel queimado nem uma mistura: o amargor vem da própria flor.

É um mel de nicho, pensado para quem gosta de sabores intensos. Portugal e a Sardenha, em Itália, são dois dos sítios onde mais se produz; os sardos chamam-lhe miele di corbezzolo. No nosso glossário, o mel amargo cabe em poucas linhas. Aqui quero ir mais longe: de onde vem, porque é tão difícil de encontrar e o que fazer com ele à mesa.

Porque é que o mel de medronheiro é amargo?

O mel de medronheiro é amargo por causa do néctar do medronheiro, que tem uma composição diferente da das flores de primavera. Investigadores que estudaram este mel encontraram nele compostos que funcionam como uma impressão digital: o ácido homogentísico, dois ácidos abscísicos e uma molécula nova, a que chamaram unedona, a partir do nome científico da árvore. Estes marcadores servem para confirmar a origem floral do mel em laboratório, como descreve um estudo publicado no Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Não vou fingir que domino a química. O que sei é o que se sente na boca: um primeiro toque doce e, logo a seguir, um amargo persistente. Da primeira vez, fiz uma careta. Da segunda, já fui eu à procura dele.

Quando se faz o mel de medronho?

O mel de medronho faz-se no outono e no inverno, enquanto o medronheiro está em flor. Num artigo de João Martins e Jorge Canhoto na Revista de Ciência Elementar, lê-se que a floração começa geralmente em outubro e pode prolongar-se até janeiro. No outono, flores e frutos podem estar ao mesmo tempo na mesma árvore, porque o fruto leva pelo menos nove meses a formar-se. Ou seja, as flores que as abelhas visitam agora são os medronhos do próximo outono.

É por isso que gosto de lhe chamar o mel da estação das chuvas. Quando a maior parte das flores já desapareceu, as encostas de medronhal ainda dão de comer às abelhas nos dias de sol entre aguaceiros. Em São Marcos da Serra, no Algarve, a Regionalarte conta que é possível vê-las a trabalhar em dezembro e em janeiro, ao frio. Se está a ler isto no início do outono, saiba que o mel deste ano está a ser feito agora.

Porque é que o mel amargo é tão raro?

O mel amargo é raro porque depende de uma floração tardia, numa estação em que o tempo raramente ajuda. A união italiana de apicultores UNAAPI explica que, nesta altura do ano, as abelhas dificilmente conseguem concentrar o néctar que recolhem, e que em Itália a produção fica quase só na Sardenha, com anos favoráveis raros na Toscana. Resumindo o que torna este mel difícil:

• Floresce tarde: de outubro a janeiro, com dias curtos, frio e chuva.
• Precisa de medronhal: só há mel de medronheiro onde há muitos medronheiros juntos, sobretudo nas serras do sul.
• Depende do ano: um outono muito chuvoso ou frio pode deixar pouco ou nenhum mel para colher.
• Não agrada a todos: é um mel de nicho, para quem aprecia sabores fortes.

No Índice Ra‑Ro, a escala que usamos para medir a raridade de cada produto, o mel amargo é daquelas escolhas que se explicam sozinhas. Não há mel amargo quando se quer. Há quando a serra deixa.

De onde vem o mel amargo em Portugal?

Em Portugal, o mel amargo vem sobretudo das serras do Algarve e do Alentejo. O medronheiro existe em quase todo o país, mas concentra-se mais nas serras do Caldeirão e de Monchique. A Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, na ficha do Mel da Serra de Monchique DOP, refere o extenso medronhal da serra e o mel de sabor amargo que dele resulta.

Há aqui um pormenor que confunde muita gente: o Mel da Serra de Monchique DOP é outro mel. É multifloral, de sabor suave, e colhe-se entre o fim de maio e meados de julho. O mel amargo de medronheiro é do outono e do inverno.

O nosso vem de São Marcos da Serra. Lá vivem Jorge Lima e a mulher, Esmeralda, da Regionalarte, que cuidam de 100 hectares de medronheiros selvagens com vista para o rio Odelouca. Jorge é a quarta geração de uma família de destiladores, e a filha mais velha, Rute Lima, já faz parte da quinta. O fruto vai para a aguardente; as flores, antes disso, vão para as abelhas. Gosto desta ideia de uma árvore que dá duas colheitas, uma de néctar e outra de fruto.

A que sabe o mel amargo e porque cristaliza tão depressa?

O mel amargo sabe primeiro a doce e depois a amargo, com notas que lembram café. A descrição da Regionalarte é a que mais se aproxima do que sinto: muito doce ao início, evolui depressa para um sabor mais complexo, com uma cor castanha escura e dourada. A enciclopédia fala ainda em aromas de folha de hera, borra de café, cacau, ruibarbo e genciana, e a UNAAPI compara-o a chicória e a folha de tabaco molhada.

Também cristaliza depressa, com cristais finos, e fica com uma textura macia e cremosa. Não é defeito, é o comportamento normal deste mel. Se o frasco ficar mais claro e espesso com o tempo, está tudo bem. A tabela resume o que pode esperar:

Característica	O que esperar
Cor em líquido	Âmbar a castanho escuro
Cor cristalizado	Avelã a castanho, com tons acinzentados ou esverdeados
Aroma	Folha de hera, borra de café, cacau, ruibarbo, genciana
Sabor	Doce no início, amargo e persistente no fim
Textura	Cristaliza depressa e fica cremoso
Época das flores	De outubro a janeiro

Como usar mel amargo na cozinha?

O mel amargo usa-se em pequenas quantidades, quase como um tempero. Não é o mel para adoçar tudo, é o mel para dar contraste. A UNAAPI sugere-o com queijos doces e gordos, com legumes amargos como a alcachofra e no café, e lembra que na Sardenha entra no torrão tradicional. Estas são as minhas sugestões para começar:

• Com queijo: um fio sobre um queijo amanteigado, com uma pitada de Flor de Sal das Salinas do Samouco por cima. O salgado e o amargo dão-se muito bem.
• Com pão: numa torrada de pão escuro com manteiga, ao pequeno-almoço de um domingo de chuva.
• No café: uma colher pequena num café curto, para quem gosta de amargo sobre amargo.
• Em sobremesas: sobre gelado de nata ou iogurte natural, onde equilibra o doce.
• No chá: numa infusão quente, mexido no fim, para um fim de tarde de inverno.

Comece com pouco. Este mel não pede colheres cheias, pede atenção.

Como reconhecer um mel amargo genuíno?

Um mel amargo genuíno é mesmo amargo, escuro e cristaliza depressa. Antes de comprar, vale a pena olhar para estes sinais:

• Prove, se puder. Se for só doce, não é mel de medronheiro, ou tem muito pouco.
• Leia o rótulo: produtor, localidade e tipo de mel. Desconfie de frascos sem produtor identificado.
• Confirme a época. O medronheiro floresce no outono e no inverno.
• Não o confunda com o Mel da Serra de Monchique DOP, que é multifloral e suave.
• Aceite a cristalização. Neste mel, é sinal de normalidade.
• Pergunte ao apicultor. Em laboratório, a origem floral pode ser confirmada por marcadores como o ácido homogentísico.

Na Ra‑Ro, sabemos quem faz o nosso: a família Lima, em São Marcos da Serra, com o medronhal à porta de casa.

O que juntar ao mel amargo neste inverno?

Se o mel amargo abre o outono, há outras coisas raras que pedem mesa comprida e lareira. Juntámos várias na nova coleção de inverno Ra‑Ro. Deixo-lhe algumas que combinam com este frasco:

• Hidromel Tradicional: a bebida de mel fermentado dos Licores Serrano, de Artur Aleixo, feita na Covilhã com mel de urze da Serra da Estrela. Não é mel de medronheiro, mas é da mesma família. Saiba mais sobre o hidromel.
• Licor de Sabugueiro: flor de sabugueiro colhida a 800 metros de altitude e infundida pelos mesmos Licores Serrano. Para servir num cálice pequeno, com moderação.
• Cobertor de Papa: lã espessa tecida à mão na Guarda, num tear de madeira com cerca de 300 anos. Veja o que é o cobertor de papa.
• Cesta Espiral: empreita de palma feita em Tavira por artesãs entre os 70 e os 80 anos, também do Algarve.

E a aguardente de medronho? A da Regionalarte está esgotada. Fica o glossário da aguardente de medronho para perceber porque é o ex-libris dos destilados do Algarve, e a mesma árvore continua a dar-nos este mel enquanto esperamos.

Perguntas frequentes