Cobre martelado: o que é, como se faz, como limpar e porque é o metal da cataplana

Por Luís Serra, cofundador da Ra-Ro · Ver perfil

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Há uma pergunta que parece de cozinha e é, na verdade, de física: porque é que a cataplana é de cobre? Podia ser de inox, de alumínio, de barro. Não é por acaso, nem só por tradição. E a resposta explica também porque é que quase ninguém a faz à mão.

O cobre martelado é cobre em folha a que o artesão dá forma à mão, golpe a golpe, com martelos e formas de apoio; as pequenas facetas que se veem à superfície são as marcas desses golpes. Em Portugal é o ofício dos caldeireiros, e Loulé, no Algarve, foi durante décadas uma das suas terras. É o metal da cataplana porque conduz muito bem o calor e o espalha por igual. Na Ra-Ro, o cobre martelado vem de Nuno Palma, um jovem caldeireiro de Loulé que trabalha na oficina Da Palma.

Como se faz uma peça de cobre martelado?

Primeiro corta-se a chapa com o tamanho e o desenho da peça. Nuno Palma corta ele próprio as folhas de cobre com que trabalha, o que já diz alguma coisa. Depois a folha é batida sobre bigornas e formas, aos poucos, até ganhar curva e fundo. É um trabalho lento e de ouvido: o som do martelo diz se o metal está a ceder por igual. Os últimos golpes, mais pequenos, deixam a textura facetada e, de caminho, compactam e endurecem o metal. No fim montam-se pegas, fechos ou dobradiças, e a peça é polida.

Daqui resulta uma coisa que convém perceber antes de comprar: não há duas peças iguais. As pequenas diferenças de forma e de brilho não são defeito. São a prova de que esteve ali alguém com um martelo, e não uma prensa.

Em Loulé, as oficinas de caldeireiro faziam em cobre e latão tachos, chocolateiras, caldeirões e as caldeiras usadas na cortiça e na destilação da aguardente de medronho. Com os utensílios industriais foram fechando, e em meados da década de 2010 já quase ninguém trabalhava o cobre na cidade. A Câmara de Loulé, através do programa Loulé Criativo, chegou a organizar um curso de caldeireiro artesanal para passar o saber a novas mãos. É neste contexto que o trabalho de Nuno Palma ganha peso. Não é nostalgia. É das poucas pessoas que ainda sabem fazer isto.

Porque é que a cataplana é de cobre?

A cataplana é um utensílio tipicamente português, feito de duas conchas que fecham uma sobre a outra; lá dentro, peixe, marisco, carne e legumes cozinham no próprio vapor e no próprio suco. O cobre aquece depressa e por igual, sem pontos muito quentes, o que deixa cozinhar em lume médio sem queimar o fundo. Ou seja, o material não é decoração. É a razão de a cataplana funcionar.

O problema é que a maioria das cataplanas à venda hoje é industrial, e a cataplana de cobre feita à mão é muito difícil de encontrar. A Cataplana em Cobre da Da Palma é uma delas; contamos a história dela em Cataplana de Cobre Martelado. Um detalhe de quem cozinha: a Flor de Sal das Salinas do Samouco entra no fim, por cima, para manter o estaladiço.

Há uma nuance que muita gente desconhece. O cobre reage com alimentos ácidos, como tomate, vinho ou vinagre, e pode passar para a comida. Por isso os utensílios de cobre para cozinhar levam tradicionalmente o interior estanhado, isto é, revestido de estanho, um metal que não reage com os ácidos. O estanho gasta-se com os anos e um caldeireiro pode reestanhar a peça. Tem um ponto de fusão baixo, cerca de 232 °C, e por isso uma panela estanhada nunca vai ao lume vazia. Antes de cozinhar numa peça de cobre, confirme como é o interior; se tiver dúvidas sobre uma peça nossa, fale connosco.

Como limpar cobre sem o estragar?

No dia a dia, água quente, sabão suave e esponja macia, e secar logo com um pano para não ficarem manchas de água. Para devolver o brilho ao exterior, meio limão passado em sal grosso, ou uma pasta de vinagre, sal e um pouco de farinha, esfregada com suavidade e bem enxaguada. No interior estanhado, só esponja macia, sem raspar com utensílios de metal. Palha-de-aço, esfregões abrasivos, lixívia e máquina de lavar loiça ficam de fora. Guarde num lugar seco, sem a tampa fechada se a peça ainda estiver húmida.

E a pátina? O cobre escurece com o uso e com o ar. Durante muito tempo vi isso como sujidade. Hoje acho que é sobretudo uma questão de gosto: há quem prefira o brilho de montra, há quem goste do tom mais quente que o tempo lhe dá. Nenhuma das opções estraga a peça.

Nem todo o cobre vai ao lume. O Prato em Cobre de Nuno Palma é retangular e tanto serve na mesa como pendurado na parede; a história está em Prato em Cobre Martelado. Para levar mais Algarve para casa, há o roteiro Algarve para lá da praia e a página da região do Algarve. E, da serra de São Marcos, o Mel Amargo de medronheiro, que tem o mesmo espírito: coisa rara, feita devagar.

Perguntas frequentes

O que é o cobre martelado?

Chapa de cobre trabalhada à mão a martelo, sem prensa nem molde industrial, que fica com uma superfície de pequenas facetas irregulares.

Como se limpa o cobre?

Com água quente, sabão suave e esponja macia, secando de seguida. Para o brilho exterior, limão ou vinagre com sal; evite palha-de-aço e abrasivos.

Porque é que a cataplana é feita de cobre?

Porque o cobre distribui o calor de forma uniforme, o que permite cozinhar em lume médio, no vapor e no suco dos alimentos, sem queimar o fundo.

É seguro cozinhar em cobre?

Sim, quando o interior é estanhado, porque o cobre à vista reage com alimentos ácidos. Confirme sempre o interior da peça antes de cozinhar.

O cobre pode ir à máquina de lavar loiça?

Não. Os detergentes e o calor da máquina mancham o cobre e gastam o estanhado. Lave à mão e seque logo.

Onde comprar cobre martelado feito à mão?

Na Ra-Ro, que vende a cataplana e o prato de Nuno Palma, caldeireiro de Loulé, com envio para Portugal, Europa, EUA, Canadá e Brasil.