Alguidar, la terrine en terre cuite portugaise : usages, entretien et achat

Par Tiago Reis, cofondateur de Ra-Ro · Voir le profil

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Un alguidar est un récipient portugais dont l'ouverture est bien plus large que le fond, traditionnellement en terre cuite, utilisé pour pétrir le pain, assaisonner et faire mariner la viande, laver et servir. Le mot vient de l'arabe al-gidār, qui signifie grande écuelle. Aujourd'hui, il sert toujours pour la pâte à pain, pour la carne de alguidar (porc mariné) et pour apporter une grande salade à table. Chez Ra-Ro, l'alguidar en terre noire de Gondar coûte 36,20 €.

Nous avons raconté l'histoire de l'alguidar dans Alguidar en terre cuite : le récipient qui a traversé la cuisine portugaise. Cet article en est le côté pratique : comment le choisir, le préparer, l'utiliser et l'entretenir.

L'alguidar en bref

• Ce que c'est : un récipient à large ouverture et fond étroit, en terre, bois, métal ou plastique. La terre cuite est le matériau traditionnel.
• Le mot : de l'arabe al-gidār, grande écuelle. Au pluriel, en portugais, alguidares.
• À quoi il sert : pétrir et faire lever le pain, assaisonner et mariner la viande, servir des salades et, autrefois, laver la vaisselle et le linge.
• Émaillé ou terre noire : l'émaillé est lisse à l'intérieur et moins poreux ; la terre noire de Gondar n'est pas émaillée et prend sa couleur dans la fumée de la soenga.
• Chez Ra-Ro : l'Alguidar en Terre Noire de César Teixeira, à 36,20 €.

Qu'est-ce qu'un alguidar et d'où vient le mot

L'alguidar est l'une des formes les plus simples de la poterie : un tronc de cône renversé, large en haut et étroit en bas. Cette forme permet de travailler dedans à deux mains, pour pétrir ou pour enrober la viande de sa marinade. Le mot est entré en portugais par l'arabe parlé dans la péninsule Ibérique, de al-gidār, au sens de grande écuelle, et apparaît déjà à l'écrit en portugais au début du XVIe siècle. Voir aussi l'entrée alguidar du glossaire Ra-Ro.

À quoi sert un alguidar

Autrefois, presque aucune tâche de cuisine ou de maison ne se faisait sans alguidar :

• Pain et douceurs : pétrir la pâte à pain et la laisser lever sous un linge, ou faire lever la pâte des filhoses.
• Tuerie du cochon : découper et assaisonner la viande, laisser la chair à saucisses dans la vinha d'alhos (vin et ail) et préparer les boudins.
• Carne de alguidar : du porc mis à mariner dans l'alguidar, qui a donné son nom au plat.
• Lessives : un alguidar pour laver la vaisselle, un autre pour la rincer, et aussi pour le linge.

Aujourd'hui, un alguidar en terre cuite reste utile pour :

• pétrir un pain maison et laisser lever la pâte ;
• assaisonner une viande pour le four ou la faire mariner toute une nuit ;
• servir une grande salade, des migas ou des fruits à table ;
• garder pain ou fruits en vue, comme objet décoratif et utile.

Émaillé ou terre noire : lequel choisir

• Alguidar émaillé : l'intérieur est recouvert d'émail, il est lisse, absorbe peu et se lave facilement. C'est le plus courant dans les cuisines portugaises.
• Alguidar en terre noire non émaillée : la terre reste nue, mate, marquée par la fumée. Celui de Gondar, à Amarante, est cuit en soenga, une cuisson dans une fosse creusée dans la terre, étouffée pour que la fumée teinte l'argile en noir. Sans émail, la terre respire et demande un peu plus de soin.

Pour la pâte, les salades et le service, les deux conviennent. Si vous voulez une pièce qui soit aussi belle à table, la terre noire est le bon choix. Pour en savoir plus : terre noire de Gondar.

Comment préparer un alguidar en terre avant la première utilisation

L'alguidar est une pièce de préparation et de service : la préparation est donc simple et sert surtout à enlever la poussière de cuisson et à stabiliser la terre :

1. Passez l'alguidar sous l'eau courante et retirez la poussière avec une brosse douce.
2. Laissez-le tremper quelques heures dans de l'eau propre.
3. Laissez-le sécher complètement à l'air avant de l'utiliser ou de le ranger.

Les pièces en terre noire qui vont au feu, comme la cocotte et la marmite, ont leur propre culottage, expliqué dans Terre noire de Gondar : comment culotter la cocotte et la marmite.

Comment laver et entretenir un alguidar en terre

• Eau tiède et brosse : suffisent pour la plupart des lavages.
• Peu ou pas de détergent : la terre non émaillée est poreuse et peut garder l'odeur du savon.
• Pas de lave-vaisselle : la terre façonnée à la main se lave à la main.
• Bien sécher : laissez sécher à l'air avant de ranger, pour éviter humidité et odeurs.
• Éviter les chocs : ne le passez pas du très froid au très chaud et ne le posez pas brutalement sur la pierre.

Tailles : comment choisir un alguidar

Les alguidares existent en de nombreuses tailles, des petits, pour les assaisonnements et le service, aux très grands qu'on utilisait pour la tuerie du cochon. Pour choisir, pensez à l'usage principal :

• Servir salades ou fruits : un modèle moyen, facile à poser au centre de la table.
• Pétrir le pain : un modèle où la pâte peut doubler de volume.
• Mariner la viande : une taille où la viande reste bien couverte par la marinade.

Les dimensions de l'alguidar Ra-Ro figurent sur la page du produit. Chaque pièce étant faite à la main, elle peut varier légèrement d'une à l'autre.

Prix et où acheter un alguidar en terre cuite

Chez Ra-Ro, l'Alguidar en Terre Noire coûte 36,20 €. Il est façonné à la main par César Teixeira, à Gondar, et cuit en soenga. Du même potier : la Cocotte en Terre Noire (56,20 €), la Marmite en Terre Noire (46,20 €) et le Pot en Terre Noire (60,20 €).

Pour dresser toute une table, le Pack Table en Terre Noire (121,32 €) réunit l'alguidar, la gourde, la grande cruche et le pichet. Pour cuisiner, le Pack Cuisine de Soenga (92,16 €) réunit la cocotte et la marmite. Nous livrons au Portugal, en Europe, aux États-Unis, au Canada et au Brésil.

Questions fréquentes

Qu'est-ce qu'un alguidar ?

Un récipient portugais dont l'ouverture est bien plus large que le fond, traditionnellement en terre cuite, utilisé pour pétrir le pain, assaisonner et mariner la viande, laver et servir.

D'où vient le mot alguidar ?

De l'arabe al-gidār, qui signifie grande écuelle. Il est entré en portugais par l'arabe parlé dans la péninsule Ibérique.

À quoi sert un alguidar en terre cuite ?

À pétrir et faire lever le pain, à assaisonner et mariner la viande, comme pour la carne de alguidar, et à servir salades, migas ou fruits à table.

Comment préparer un alguidar en terre avant usage ?

Rincez-le à l'eau avec une brosse douce, laissez-le tremper quelques heures dans de l'eau propre et laissez-le sécher complètement à l'air avant la première utilisation.

Un alguidar en terre va-t-il au lave-vaisselle ?

Ce n'est pas conseillé. Lavez-le à la main, à l'eau tiède, avec peu ou pas de détergent, et laissez-le bien sécher avant de le ranger.

Combien coûte un alguidar en terre noire ?

Chez Ra-Ro, l'Alguidar en Terre Noire de Gondar, façonné à la main par César Teixeira, coûte 36,20 €.