Água-pé, jeropiga et vin nouveau : ce que l'on boit à la Saint-Martin au Portugal

Par Luís Serra, cofondateur de Ra-Ro · Voir le profil

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Il y a une question qui revient chaque année à cette période et qui obtient rarement une réponse claire : au fond, quelle différence entre l'água-pé et la jeropiga ? On dirait des cousines. En pratique, elles sont presque opposées.

À la Saint-Martin, le 11 novembre, on boit au Portugal trois choses avec les châtaignes : l'água-pé, la jeropiga et le vin nouveau. L'água-pé est une boisson légère, obtenue en ajoutant de l'eau au marc de raisin après le pressurage ; la jeropiga est un moût de raisin auquel on ajoute de l'eau-de-vie pour arrêter la fermentation, d'où sa douceur et sa force ; le vin nouveau est le vin de la vendange de l'année, goûté pour la première fois à ce moment-là. Pour griller les châtaignes qui les accompagnent, la rôtissoire en terre noire de Cesar Teixeira, de Gondar, est cuite dans la soenga, la technique qui donne à cette terre sa couleur sombre.

Qu'est-ce que l'água-pé, et qu'est-ce que la jeropiga ?

Commençons par l'água-pé. Une fois les raisins foulés et pressés pour le vin, il reste le marc : peaux, pépins et rafles. Dans les chais familiaux, on versait de l'eau sur ce marc et on le laissait fermenter quelques jours. Ce qu'on en tirait, c'était l'água-pé : trouble, peu alcoolisée, autour de 2 à 6 %, et légèrement acide. Certains y ajoutent un peu d'eau-de-vie, ce qui la rend plus forte. Au fond, c'est une manière astucieuse d'utiliser un reste. Rien d'étonnant à ce qu'elle soit née à la maison.

Et c'est à la maison qu'elle reste, pour une raison moins romantique : selon la réglementation européenne du vin, l'água-pé ne peut servir qu'à la distillation ou à la consommation familiale du producteur. C'est pourquoi on la boit surtout chez ceux qui font du vin, et qu'on ne la trouve pas en rayon comme une bouteille ordinaire.

La jeropiga suit la logique inverse. Elle se fait avec du moût, le jus de raisin tout juste pressé. Quand il commence à fermenter, on ajoute de l'eau-de-vie ; l'alcool bloque la fermentation et le sucre naturel du raisin reste dans la boisson. Le résultat est doux, corsé et bien plus fort que le vin, autour de 15 à 18 % d'alcool. Contrairement à l'água-pé, la jeropiga peut être produite et vendue, à condition de respecter les règles légales.

Comme elle contient de l'eau-de-vie, la qualité de celle-ci compte beaucoup. Pour découvrir une vraie eau-de-vie de vin portugaise, dans un petit verre et à part, l'Aguardente Lourinhã Matriz, de la cave coopérative de Lourinhã, est DOC Lourinhã et vieillit en fûts de chêne français, de chêne portugais et de châtaignier. L'histoire de la région est dans Aguardente DOC Lourinhã.

Pourquoi goûte-t-on le vin nouveau à la Saint-Martin ?

Les raisins se vendangent à la fin de l'été et au début de l'automne. En novembre, le vin de cette vendange vient d'être fait et c'est le moment de le goûter pour la première fois. Comme dit le proverbe portugais : "Le jour de la Saint-Martin, va au chai et goûte le vin." Le vin nouveau est jeune, frais et fruité, fait pour être bu tôt et non pour être gardé des années.

Pour résumer les différences, ce que l'on cherche en général : l'água-pé se fait avec du marc et de l'eau et c'est la plus légère, un peu acide ; la jeropiga se fait avec du moût et de l'eau-de-vie et c'est la plus forte, et douce ; le vin nouveau se fait avec du moût fermenté jusqu'au bout et se situe entre les deux, frais et fruité. L'água-pé se trouve surtout chez ceux qui font du vin ; la jeropiga et le vin nouveau s'achètent aussi.

Pour ceux qui aiment les vins qui ont une histoire, le Vinho dos Mortos, de Boticas, dans le Trás-os-Montes, est presque l'inverse du vin nouveau : il est enterré, une coutume que la tradition locale relie au passage de l'armée de Napoléon. Nous expliquons tout dans Vinho dos Mortos. J'avoue que le contraste m'amuse : le même mois, un vin qu'on boit le plus tôt possible et un autre qu'on cache sous terre.

Comment les servir avec les châtaignes ?

La tradition demande peu : des châtaignes grillées, du feu et un petit verre. La jeropiga se sert légèrement fraîche, entre 8 et 10 degrés ; l'água-pé un peu au-dessus, entre 10 et 12. Les châtaignes s'entaillent et se grillent dans la Rôtissoire à châtaignes de Cesar Teixeira, en terre noire de Gondar ; les étapes sont dans Le magusto à la maison.

Une note de bon sens : la jeropiga est forte et douce, et un petit verre suffit. L'alcool n'est ni pour les mineurs ni pour ceux qui conduisent. Et un jus de raisin ou un thé chaud accompagnent très bien les châtaignes ; la fête ne dépend pas du verre.

Si vous n'avez pas d'água-pé sous la main, d'autres boissons portugaises accompagnent bien une soirée de châtaignes. L'Hydromel traditionnel de Zimbro Licores Serrano est la vieille boisson fermentée au miel ; plus d'informations dans L'hydromel : ce que c'est. Pour l'origine de la fête, il y a Le magusto : ce que c'est, et pour dresser toute la table, la page Novembre du Magusto.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que l'água-pé ?

Une boisson légère obtenue en versant de l'eau sur le marc de raisins déjà pressés et en la laissant fermenter ; elle titre environ 2 à 6 %.

Quelle différence entre água-pé et jeropiga ?

L'água-pé naît du marc et de l'eau, et elle est légère ; la jeropiga naît du moût additionné d'eau-de-vie, qui bloque la fermentation, et elle est douce et plus forte, à 15 à 18 %.

Pourquoi ne trouve-t-on pas d'água-pé en vente ?

Parce que la réglementation européenne du vin ne l'autorise que pour la distillation ou la consommation familiale de celui qui la produit. La jeropiga, elle, peut être commercialisée.

Qu'est-ce que le vin nouveau de la Saint-Martin ?

Le vin de la vendange de l'année, qui peut être goûté pour la première fois en novembre. Jeune, frais et fruité, il est fait pour être bu tôt.

À quelle température servir la jeropiga ?

Légèrement fraîche, à 8 à 10 degrés. L'água-pé se sert un peu plus haut, à 10 à 12 degrés.

Quand a lieu la Saint-Martin au Portugal ?

Le 11 novembre. C'est le jour du magusto, avec châtaignes grillées, feu et première dégustation du vin nouveau.