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Por Sérgio Carvalho, cofundador de Ra-Ro · Ver perfil
Lectura de unos 3 minutos
En Portugal el cariño se demuestra con la comida. En una fuente que llega a la mesa sin avisar, en un plato que se repite porque alguien dijo, una vez, que le gustaba. Quien ha crecido aquí lo sabe sin que se lo expliquen.
El Jamón de Pavo es un jamón elaborado por Deolinda, de la Quinta dos Fumeiros, en Ponte de Lima, en el Miño, con la curación y el ahumado tradicionales del fumeiro portugués aplicados a patas de pavo seleccionadas en lugar de cerdo: una charcutería de textura más ligera y sabor distinto.
Deolinda aprendió de su madre, Aurora. Primero esa idea de que la comida es una forma de afecto. Después las recetas de los manjares. Después la receta del negocio. Heredó también su fuerza y su perseverancia, e hizo de la Quinta dos Fumeiros su casa.
El fumeiro es el arte de adobar, curar y ahumar carnes con leña, dejándolas madurar hasta que cogen carácter. En el Miño, casi siempre con cerdo. Deolinda tomó los adobos de su madre, el proceso de curación y el ahumado tradicional, y cambió la pieza. Pavo.
Fue en la Quinta dos Fumeiros donde encontramos este jamón. Nos picó la curiosidad. Un pavo en el ahumadero suena a provocación. En la Quinta dos Fumeiros suena a otra cosa: una respuesta para quien busca una alternativa al cerdo que domina la charcutería nacional, sin renunciar a lo mejor del fumeiro.
Continuar una tradición también pasa por tocarla. Deolinda eligió quedarse en el ahumadero y eligió cambiarlo. Libertad y responsabilidad, las dos en la misma tabla.
¿Hasta dónde se puede cambiar una receta antes de que deje de ser de la madre? Es la pregunta que podemos hacernos. Sospecho que la respuesta está menos en la carne que en el gesto.
En lonchas finas, en una tabla de embutidos, con pan, queso curado y frutos secos. O en un plato de fiambres, al final de la tarde. Ese es mi consejo: ponerlo en la mesa y dejar que alguien pregunte qué es.
Preguntas frecuentes
¿Qué es el jamón de pavo?
Un embutido curado hecho a partir de piernas de pavo, una reinvención del ahumado del Minho con carne de pavo en lugar de cerdo. Tiene una textura más ligera y un sabor distinto.
¿Quién hace este jamón y dónde?
Deolinda, de Quinta dos Fumeiros, en Ponte de Lima, en el Minho. Aprendió el oficio de su madre, Aurora.
¿Cómo se hace?
Sigue los métodos tradicionales del ahumado: la carne se sazona y se cura, después se ahúma con leña y se deja madurar.
¿Qué lo hace raro?
Reinventa el ahumado del Minho usando carne de pavo en lugar de cerdo, algo poco habitual, manteniendo los procesos ancestrales de curado y ahumado.
¿Cómo se debe servir?
Cortado en lonchas finas en una tabla de embutidos, con pan, queso curado y frutos secos.
¿Por qué pavo en lugar de cerdo?
Por ofrecer una alternativa más ligera a los curados de cerdo, con una textura menos densa y un perfil de sabor distinto.
