Água-pé, jeropiga y vino nuevo: qué se bebe en Portugal por San Martín

Por Luís Serra, cofundador de Ra-Ro · Ver perfil

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Hay una pregunta que aparece todos los años por estas fechas y rara vez tiene una respuesta clara: al final, ¿qué diferencia hay entre la água-pé y la jeropiga? Parecen primas. En la práctica, son casi opuestas.

En San Martín, el 11 de noviembre, en Portugal se beben tres cosas con las castañas: água-pé, jeropiga y vino nuevo. La água-pé es una bebida ligera, hecha añadiendo agua al orujo de la uva después de prensarla; la jeropiga es mosto de uva al que se añade aguardiente para detener la fermentación, por eso es dulce y más fuerte; el vino nuevo es el vino de la cosecha de ese año, que se prueba por primera vez en estas fechas. Para asar las castañas que las acompañan, el asador de barro negro de Cesar Teixeira, de Gondar, se cuece en la soenga, la técnica que da a este barro su color oscuro.

¿Qué es la água-pé y qué es la jeropiga?

Empecemos por la água-pé. Después de pisar y prensar las uvas para el vino, queda el orujo: pieles, pepitas y raspones. En las bodegas caseras se echaba agua sobre ese orujo y se dejaba fermentar unos días. Lo que se sacaba era la água-pé: turbia, poco alcohólica, con un 2 a 6% de alcohol, y ligeramente ácida. Hay quien le añade un poco de aguardiente, lo que la hace más fuerte. En el fondo, es un aprovechamiento inteligente de un resto. No es de extrañar que naciera en casa.

Y en casa sigue, por una razón menos romántica: según la normativa europea del vino, la água-pé solo puede destinarse a destilación o al consumo familiar del productor. Por eso se bebe sobre todo en casa de quien hace vino y no aparece en las estanterías como una botella cualquiera.

La jeropiga sigue la lógica inversa. Se hace con mosto, el zumo de uva recién exprimido. Cuando empieza a fermentar, se añade aguardiente; el alcohol detiene la fermentación y el azúcar natural de la uva se queda en la bebida. El resultado es dulce, con cuerpo y mucho más fuerte que el vino, con un 15 a 18% de alcohol. A diferencia de la água-pé, la jeropiga se puede producir y vender, siempre que cumpla las normas legales.

Como lleva aguardiente, la calidad de esta cuenta mucho. Para conocer un aguardiente vínico portugués de verdad, en una copita y aparte, la Aguardente Lourinhã Matriz, de la Adega Cooperativa da Lourinhã, es DOC Lourinhã y envejece en barricas de roble francés, roble portugués y castaño. La historia de la región está en Aguardente DOC Lourinhã.

¿Por qué se prueba el vino nuevo en San Martín?

Las uvas se vendimian a finales del verano y principios del otoño. En noviembre, el vino de esa cosecha está recién hecho y es el momento de probarlo por primera vez. Dice el refrán portugués: "El día de San Martín, ve a la bodega y prueba el vino." El vino nuevo es joven, fresco y afrutado, hecho para beberse pronto y no para guardarse años.

Resumiendo las diferencias, que es lo que normalmente se busca: la água-pé se hace con orujo y agua y es la más ligera, algo ácida; la jeropiga se hace con mosto y aguardiente y es la más fuerte, y dulce; el vino nuevo se hace con mosto fermentado hasta el final y queda en medio, fresco y afrutado. La água-pé se encuentra sobre todo en casa de quien hace vino; la jeropiga y el vino nuevo también se compran.

Para quien disfruta de los vinos con historia, el Vinho dos Mortos, de Boticas, en Trás-os-Montes, es casi lo contrario del vino nuevo: se entierra, una costumbre que la tradición local relaciona con el paso del ejército de Napoleón. Lo explicamos todo en Vinho dos Mortos. Confieso que me hace gracia el contraste: en el mismo mes, un vino que se bebe lo antes posible y otro que se esconde bajo tierra.

¿Cómo se sirven con las castañas?

La tradición pide poco: castañas asadas, fuego y un vaso pequeño. La jeropiga se sirve ligeramente fresca, entre 8 y 10 grados; la água-pé un poco por encima, entre 10 y 12. Las castañas se cortan y se asan en el Asador de Castañas de Cesar Teixeira, en barro negro de Gondar; el paso a paso está en Magusto en casa.

Una nota de sentido común: la jeropiga es fuerte y dulce, y con una copita basta. El alcohol no es para menores ni para quien vaya a conducir. Y un zumo de uva o un té caliente acompañan perfectamente las castañas; la fiesta no depende del vaso.

Si no tiene água-pé a mano, hay otras bebidas portuguesas que acompañan bien una noche de castañas. El Hidromiel Tradicional de Zimbro Licores Serrano es la vieja bebida fermentada de miel; más en Hidromiel: qué es. Para el origen de la fiesta está Magusto: qué es, y para poner toda la mesa, la página Noviembre de Magusto.

Preguntas frecuentes

¿Qué es la água-pé?

Una bebida ligera que se obtiene echando agua sobre el orujo de las uvas ya prensadas y dejándolo fermentar; ronda el 2 a 6% de alcohol.

¿Qué diferencia hay entre água-pé y jeropiga?

La água-pé nace del orujo con agua y es ligera; la jeropiga nace del mosto con aguardiente, que detiene la fermentación, y queda dulce y más fuerte, con un 15 a 18% de alcohol.

¿Por qué no se vende água-pé?

Porque la normativa europea del vino solo la permite para destilación o para el consumo familiar de quien la produce. La jeropiga, en cambio, sí puede comercializarse.

¿Qué es el vino nuevo de San Martín?

El vino de la cosecha del propio año, que en noviembre ya puede probarse por primera vez. Joven, fresco y afrutado, está hecho para beberse pronto.

¿A qué temperatura se sirve la jeropiga?

Ligeramente fresca, a 8 a 10 grados. La água-pé pide un poco más, 10 a 12 grados.

¿Cuándo es San Martín en Portugal?

El 11 de noviembre. Es el día del magusto, con castañas asadas, fuego y la primera cata del vino nuevo.