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Presunto de Peru: o fumeiro de Ponte de Lima que reinventa a tradição
Na Quinta dos Fumeiros, em Ponte de Lima, Deolinda aplica a cura e a fumagem do Minho a pernas de peru, criando um presunto mais leve e de perfil distinto.
Neste artigo
Por Sérgio Carvalho, cofundador da Ra-Ro · Ver perfil
Leitura de cerca de 3 minutos
Em Portugal mostra-se amor através da comida. Numa travessa que chega à mesa sem aviso, num prato que se repete porque alguém disse, uma vez, que gostava. Quem cresceu cá sabe isto sem precisar que lho expliquem.
O Presunto de Peru é um presunto feito por Deolinda, da Quinta dos Fumeiros, em Ponte de Lima, no Minho, com a cura e a fumagem tradicionais do fumeiro português aplicadas a pernas de peru selecionadas em vez de porco: uma charcutaria de textura mais leve e sabor distinto.
Deolinda aprendeu com a mãe, Aurora. Primeiro essa ideia de que a comida é uma forma de afeto. Depois as receitas das iguarias. Depois a receita do negócio. Herdou-lhe também a força e a perseverança, e fez da Quinta dos Fumeiros a sua casa.
O fumeiro é a arte de temperar, curar e fumar carnes com lenha, deixando-as maturar até ganharem carácter. No Minho, quase sempre com porco. Deolinda pegou nos temperos da mãe, no processo de cura e na fumagem tradicional, e trocou a peça. Peru.
Foi na Quinta dos Fumeiros que encontrámos este presunto. Ficámos curiosos. Um peru no fumeiro soa a provocação. Na Quinta dos Fumeiros soa a outra coisa: uma resposta a quem procura uma alternativa ao porco que domina a charcutaria nacional, sem abdicar do que o fumeiro tem de melhor.
Continuar uma tradição também passa por mexer-lhe. Deolinda escolheu ficar no fumeiro e escolheu mudá-lo. Liberdade e responsabilidade, as duas na mesma tábua.
Até onde se pode mudar uma receita antes de ela deixar de ser da mãe? É a questão que nos podemos colocar. Desconfio que a resposta está menos na carne do que no gesto.
Fatiado fino, numa tábua de enchidos, com pão, queijo curado e frutos secos. Ou num prato de carnes frias, ao fim da tarde. O conselho é esse: pô-lo na mesa e deixar que alguém pergunte o que é.
Perguntas frequentes
O que é o presunto de peru?
Um enchido curado feito a partir de pernas de peru, uma reinvenção do fumeiro minhoto com carne de peru em vez de porco. Tem textura mais leve e sabor distinto.
Quem faz este presunto e onde?
Deolinda, da Quinta dos Fumeiros, em Ponte de Lima, no Minho. Aprendeu o ofício com a mãe, Aurora.
Como é feito?
Segue os métodos tradicionais do fumeiro: a carne é temperada e curada, depois fumada com lenha e deixada a maturar.
O que o torna raro?
Reinventa o fumeiro minhoto usando carne de peru em vez de porco, algo pouco habitual, mantendo os processos ancestrais de cura e fumagem.
Como se deve servir?
Fatiado finamente numa tábua de enchidos, com pão, queijo curado e frutos secos.
Porquê peru em vez de porco?
Por oferecer uma alternativa mais leve aos curados de porco, com textura menos densa e perfil de sabor distinto.
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