Fumeiro do Minho: o que é, como se faz e que enchidos provar

Por Luís Serra, cofundador da Ra-Ro · Ver perfil

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O fumeiro do Minho é o conjunto de carnes e enchidos de porco curados ao fumo de lenha, à maneira das casas do norte de Portugal. A carne é temperada, enchida em tripa ou deixada em peça e pendurada por cima de um lume brando até secar e ganhar sabor. A palavra designa ao mesmo tempo o lugar onde se fuma e aquilo que lá se faz: chouriços, salpicões, presunto, toucinho e outras peças que, depois de fumadas, se guardam durante meses.

Fumeiro do Minho em resumo

• O que é: carnes e enchidos de porco temperados e curados ao fumo de lenha.
• Como se faz: temperar, encher, pendurar ao fumo e deixar secar devagar.
• O que existe: chouriço de carne, salpicão, chouriço de sangue, chouriço de cebola, presunto, toucinho e barriga fumada.
• Como se serve: em fatias finas, com pão, ou cozinhado no cozido e noutros pratos de inverno.
• Na Ra-Ro: o Pack Fumeiro de Ponte de Lima (54,18 euros), da Quinta dos Fumeiros.

O que é o fumeiro

Antes dos frigoríficos, o fumo era uma das formas de fazer durar a carne do porco durante o ano. Nas casas do Minho, como em Trás-os-Montes e nas Beiras, os enchidos e as peças salgadas ficavam pendurados por cima da lareira da cozinha ou numa divisão própria, o fumeiro. O fumo seca a carne, protege-a e dá-lhe o sabor e a cor que hoje procuramos.

Por isso, quando se fala do fumeiro de uma casa ou de uma região, fala-se de tudo o que lá se cura: os enchidos, as carnes em peça e a forma de os fazer, que muda de terra para terra.

Como se faz o fumeiro

1. Escolher a carne: tradicionalmente, o fumeiro fazia-se nos meses frios, depois da matança do porco.
2. Temperar: a carne é cortada e temperada com sal, alho, vinho e pimentão ou colorau, e fica a tomar gosto durante alguns dias.
3. Encher: a carne temperada é metida em tripa natural e atada; peças como o presunto ou a barriga ficam inteiras e salgadas.
4. Fumar: tudo é pendurado por cima de um lume brando de lenha, que deve dar fumo e pouco calor. Conforme a peça, fica dias ou semanas.
5. Curar: depois do fumo, as peças acabam de secar num lugar fresco e arejado.

O segredo está na paciência: lume a mais coze a carne, fumo a menos não a conserva.

Que enchidos e fumados existem

• Chouriço de carne: o mais conhecido, de carne de porco picada e temperada.
• Salpicão: feito com o lombo do porco em pedaços maiores, mais magro e firme.
• Chouriço de sangue: leva o sangue do porco e come-se cozinhado.
• Chouriço de cebola: leva cebola na massa e é hoje mais difícil de encontrar.
• Presunto: a perna do porco, salgada, fumada e curada durante meses.
• Toucinho, barriga e cachaço fumados: peças inteiras que se cortam às fatias ou vão para a panela.

O que é o chouriço de cebola

É um enchido em que a cebola entra na massa ao lado do porco, o que lhe dá um sabor mais doce e diferente do chouriço de carne. Já foi comum nas casas do norte e hoje encontra-se pouco à venda. O Chouriço de Cebola (6,40 euros) da Quinta dos Fumeiros, em Ponte de Lima, é, nas palavras do produtor, uma novidade fumada difícil de encontrar. Fica bem grelhado, no cozido ou numa tábua com pão de milho.

O fumeiro da Quinta dos Fumeiros, em Ponte de Lima

Na Quinta dos Fumeiros, Deolinda aprendeu com a mãe, Aurora, as receitas e o ofício, e foi juntando ao fumeiro clássico peças novas. O Presunto de Peru (12,80 euros), fumado a lenha, é uma reinvenção do fumeiro tradicional, e contamos a sua história em Presunto de Peru: o fumeiro de Ponte de Lima. O Cachaço de Porco com Queijo Senra (12,90 euros, 250 g) junta duas iguarias numa só e derrete no pão quente; veja Cachaço com Queijo Senra. A Barriga de Porco Fumada (9,50 euros) traz os sabores tradicionais para a cozinha de hoje, e o Folar de Ponte de Lima (15,20 euros, 600 g) é uma massa de brioche leve, apurada pelo fumo do Minho.

Como se conserva o fumeiro

• Inteiro: pendurado ou guardado num lugar fresco, seco e arejado, longe do sol.
• Depois de cortado: embrulhe a ponta cortada em papel ou num pano limpo e guarde no frigorífico.
• Em vácuo: siga as indicações do rótulo e, depois de aberto, trate como fumeiro cortado.
• À maneira antiga: há casas que guardam os chouriços em azeite ou banha, para durarem mais.

Como se serve o fumeiro

Os fumados curados, como o presunto, o salpicão ou o cachaço, comem-se crus, em fatias finas, à temperatura ambiente. Tire-os do frigorífico um pouco antes de servir. Os chouriços de sangue e de cebola e a barriga ficam melhor cozinhados: no cozido, em feijoadas, grelhados ou assados no forno. Com pão de milho, broa ou folar e um copo de vinho verde, faz-se uma tábua do Minho completa.

Onde comprar fumeiro do Minho

Nas feiras e mercados da região, nas casas de fumeiro e, na Ra-Ro, com as peças da Quinta dos Fumeiros. O Pack Fumeiro de Ponte de Lima (54,18 euros) junta o cachaço com queijo Senra, o presunto de peru, o chouriço de cebola e o folar: é abrir, cortar e chamar toda a gente para a mesa. Para saber mais sobre os termos, veja o glossário do fumeiro; para visitar a região, o roteiro Minho, berço de Portugal: roteiro e artesanato para levar.

Leia também: Barriga fumada: o que é, como cozinhar e onde comprar.

Perguntas frequentes

O que é o fumeiro?

É o conjunto de carnes e enchidos de porco curados ao fumo de lenha. A palavra também designa o lugar da casa onde essas peças ficam penduradas a fumar.

Como se faz o fumeiro tradicional?

A carne é temperada com sal, alho, vinho e pimentão, enchida em tripa ou deixada em peça, e pendurada sobre um lume brando de lenha durante dias ou semanas, até secar.

Que enchidos fazem parte do fumeiro do Minho?

Chouriço de carne, salpicão, chouriço de sangue, chouriço de cebola, presunto, toucinho e outras peças fumadas, como a barriga e o cachaço.

O que é o chouriço de cebola?

É um enchido que leva cebola na massa, com um sabor mais doce do que o chouriço de carne. Come-se sobretudo cozinhado, grelhado ou no cozido.

Como se conserva o fumeiro depois de cortado?

Embrulhe a ponta cortada em papel ou num pano limpo e guarde no frigorífico. Inteiro, guarde-o num lugar fresco, seco e arejado.

Onde comprar fumeiro do Minho?

Em feiras e casas de fumeiro da região ou na Ra-Ro, com as peças da Quinta dos Fumeiros de Ponte de Lima, incluindo o Pack Fumeiro de Ponte de Lima.