عسل مر من شجرة الفراولة: ما هو، من أين يأتي وكيف يُستخدم

بقلم Tiago Reis، المؤسس المشارك لـ Ra‑Ro · عرض الملف الشخصي

قراءة تستغرق حوالي 8 دقائق

هناك نوع من العسل لا يُصنع إلا عندما تكون معظم الأزهار الأخرى قد انتهت. تأتي أولى أمطار الخريف، تقصر الأيام، وفي جبال الجنوب، يفتح شجر المدروينهو أزهاره بجانب الثمار الحمراء. في هذا الوقت، مع البرد والرطوبة، تستمر بعض النحل في العمل. النتيجة هي العسل المر، وأعترف أنه كان أحد المنتجات التي أدهشتني منذ أن بدأنا Ra‑Ro.

العسل المر هو عسل المدروينهو (Arbutus unedo)، ويُسمى أيضًا عسل المدروينهو: تصنعه النحل من رحيق أزهار المدروينهو، التي تفتح عادة بين أكتوبر ويناير. إنه داكن، يتبلور بسرعة، وله نهاية مريرة تذكر بالقهوة وهو نادر لأنه ينشأ في الموسم البارد. في البرتغال، يرتبط بشكل خاص بجبال الغارف والألنتيجو.

ما هو العسل المر؟

العسل المر هو الاسم الشائع لعسل المدروينهو. يُقال أيضًا عسل المدروينهو، لأن ثمرة الشجرة هي المدروينهو، وهي نفسها التي تُستخدم في صنع أغواردينتي المدروينهو. إنه ليس عسلًا محروقًا ولا خليطًا: المرارة تأتي من الزهرة نفسها.

إنه عسل متخصص، مخصص لمن يحبون النكهات القوية. البرتغال وسردينيا، في إيطاليا، هما من الأماكن التي يُنتج فيها بكثرة؛ السردينيون يسمونه miele di corbezzolo. في قاموسنا، العسل المر يختصر في بضع سطور. هنا أريد أن أذهب أبعد: من أين يأتي، لماذا يصعب العثور عليه وماذا نفعل به على المائدة.

لماذا يكون عسل المدروينهو مرًا؟

عسل المدروينهو مر بسبب رحيق المدروينهو، الذي له تركيبة مختلفة عن أزهار الربيع. الباحثون الذين درسوا هذا العسل وجدوا فيه مركبات تعمل كبصمة: حمض الهوموجنتيسيك، حمضان أبسيسيك ومركب جديد أطلقوا عليه اسم أونيدونا، نسبة إلى الاسم العلمي للشجرة. تُستخدم هذه العلامات لتأكيد الأصل الزهري للعسل في المختبر، كما يصف دراسة منشورة في مجلة الكيمياء الزراعية والغذائية.

لن أدعي أنني أتحكم في الكيمياء. ما أعرفه هو ما يُشعر به في الفم: لمسة حلوة أولاً، ثم مرارة مستمرة. في المرة الأولى، عبست. في المرة الثانية، كنت أنا من يبحث عنه.

متى يُصنع عسل المدروينهو؟

يُصنع عسل المدروينهو في الخريف والشتاء، بينما يكون المدروينهو في حالة إزهار. في مقال لجواو مارتينز وخورخي كانهوتو في مجلة العلوم الأساسية، يُذكر أن الإزهار يبدأ عادة في أكتوبر ويمكن أن يمتد حتى يناير. في الخريف، يمكن أن تكون الأزهار والثمار في نفس الوقت على نفس الشجرة، لأن الثمرة تستغرق على الأقل تسعة أشهر لتتشكل. بمعنى آخر، الأزهار التي يزورها النحل الآن هي المدروينهو للخريف القادم.

لهذا السبب أحب أن أسميه عسل موسم الأمطار. عندما تختفي معظم الأزهار، لا تزال منحدرات المدروينهو توفر الغذاء للنحل في الأيام المشمسة بين الأمطار. في São Marcos da Serra، في الغارف، تروي Regionalarte أنه من الممكن رؤيتها تعمل في ديسمبر ويناير، في البرد. إذا كنت تقرأ هذا في بداية الخريف، فاعلم أن عسل هذا العام يُصنع الآن.

لماذا العسل المر نادر جدًا؟

العسل المر نادر لأنه يعتمد على إزهار متأخر، في موسم نادرًا ما يساعد الطقس فيه. يوضح الاتحاد الإيطالي لمربي النحل UNAAPI أنه في هذا الوقت من العام، بالكاد تستطيع النحل تركيز الرحيق الذي تجمعه، وأن الإنتاج في إيطاليا يقتصر تقريبًا على سردينيا، مع سنوات مواتية نادرة في توسكانا. ملخص ما يجعل هذا العسل صعبًا:

• يزهر متأخرًا: من أكتوبر إلى يناير، مع أيام قصيرة، برد ومطر.
• يحتاج إلى مدروينهو: لا يوجد عسل المدروينهو إلا حيث يوجد الكثير من المدروينهو معًا، خاصة في جبال الجنوب.
• يعتمد على السنة: خريف ممطر جدًا أو بارد قد يترك القليل أو لا شيء من العسل للحصاد.
• لا يناسب الجميع: إنه عسل متخصص، لمن يقدرون النكهات القوية.

في مؤشر Ra‑Ro، المقياس الذي نستخدمه لقياس ندرة كل منتج، العسل المر هو من تلك الخيارات التي تشرح نفسها بنفسها. لا يوجد عسل مر عندما تريد. يوجد عندما تسمح الجبال بذلك.

من أين يأتي العسل المر في البرتغال؟

في البرتغال، يأتي العسل المر بشكل رئيسي من جبال الغارف والألنتيجو. يوجد المدروينهو في جميع أنحاء البلاد تقريبًا، لكنه يتركز أكثر في جبال كالديراو ومنشيك. تشير المديرية العامة للزراعة والتنمية الريفية، في ورقة بيانات عسل جبال منشيك DOP، إلى المدروينهو الواسع في الجبال والعسل ذو الطعم المر الذي ينتج عنه.

هناك تفصيل هنا يربك الكثير من الناس: عسل جبال منشيك DOP هو عسل آخر. إنه متعدد الأزهار، ذو طعم ناعم، ويُحصد بين نهاية مايو ومنتصف يوليو. العسل المر من المدروينهو هو من الخريف والشتاء.

عسلنا يأتي من São Marcos da Serra. هناك يعيش خورخي ليما وزوجته إزميرالدا، من Regionalarte، الذين يعتنون بـ 100 هكتار من المدروينهو البري المطل على نهر أوديلوكا. خورخي هو الجيل الرابع من عائلة من المقطرين، وابنته الكبرى، روت ليما، هي بالفعل جزء من الجيل الخامس. الثمرة تذهب إلى الأغواردينتي؛ الأزهار، قبل ذلك، تذهب إلى النحل. أحب هذه الفكرة لشجرة تعطي محصولين، واحد من الرحيق وآخر من الثمرة.

ما طعم العسل المر ولماذا يتبلور بسرعة؟

العسل المر طعمه أولاً حلو ثم مر، مع نكهات تذكر بالقهوة. وصف Regionalarte هو الأقرب لما أشعر به: حلو جدًا في البداية، يتطور بسرعة إلى طعم أكثر تعقيدًا، بلون بني داكن وذهبي. تتحدث الموسوعة أيضًا عن روائح أوراق اللبلاب، بقايا القهوة، الكاكاو، الراوند والجنتيانا، وتقارنه UNAAPI بالشيكوريا وأوراق التبغ المبللة.

كما أنه يتبلور بسرعة، مع بلورات ناعمة، ويصبح له ملمس ناعم وكريمي. ليس عيبًا، إنه السلوك الطبيعي لهذا العسل. إذا أصبح الوعاء أفتح وأكثر سمكًا مع الوقت، فكل شيء على ما يرام. تلخص الجدول ما يمكن توقعه:

الخاصية	ما يمكن توقعه
اللون في السائل	كهرماني إلى بني داكن
اللون المتبلور	بندق إلى بني، مع درجات رمادية أو خضراء
الرائحة	أوراق اللبلاب، بقايا القهوة، الكاكاو، الراوند، الجنتيانا
الطعم	حلو في البداية، مر ومستمر في النهاية
الملمس	يتبلور بسرعة ويصبح كريميًا
موسم الأزهار	من أكتوبر إلى يناير

كيف يُستخدم العسل المر في المطبخ؟

يُستخدم العسل المر بكميات صغيرة، تقريبًا كتوابل. ليس هو العسل لتحلية كل شيء، بل هو العسل لإضافة التباين. تقترحه UNAAPI مع الأجبان الحلوة والدهنية، مع الخضروات المرة مثل الخرشوف وفي القهوة، وتذكر أنه في سردينيا يدخل في التورون التقليدي. هذه هي اقتراحاتي للبدء:

• مع الجبن: خيط فوق جبن زبدي، مع رشة من فلور دي سال من ساليناس دو ساموكو فوقه. المالح والمر يتناسبان جيدًا.
• مع الخبز: على توست من الخبز الداكن مع الزبدة، في إفطار صباح أحد ممطر.
• في القهوة: ملعقة صغيرة في قهوة قصيرة، لمن يحبون المر فوق المر.
• في الحلويات: فوق آيس كريم الكريمة أو الزبادي الطبيعي، حيث يوازن الحلاوة.
• في الشاي: في شاي ساخن، يُحرك في النهاية، لأمسية شتوية.

ابدأ بالقليل. هذا العسل لا يطلب ملاعق ممتلئة، بل يطلب الانتباه.

كيف تتعرف على العسل المر الأصيل؟

العسل المر الأصيل هو بالفعل مر، داكن ويتبلور بسرعة. قبل الشراء، يجدر النظر إلى هذه العلامات:

• تذوقه، إذا استطعت. إذا كان حلوًا فقط، فهو ليس عسل المدروينهو، أو يحتوي على القليل منه.
• اقرأ الملصق: المنتج، الموقع ونوع العسل. احذر من الأوعية بدون منتج محدد.
• تأكد من الموسم. يزهر المدروينهو في الخريف والشتاء.
• لا تخلطه مع عسل جبال منشيك DOP، الذي هو متعدد الأزهار وناعم.
• اقبل التبلور. في هذا العسل، هو علامة على الطبيعية.
• اسأل مربي النحل. في المختبر، يمكن تأكيد الأصل الزهري بواسطة علامات مثل حمض الهوموجنتيسيك.

في Ra‑Ro، نعرف من يصنع عسلنا: عائلة ليما، في São Marcos da Serra، مع المدروينهو على باب المنزل.

ماذا نضيف إلى العسل المر هذا الشتاء؟

إذا كان العسل المر يفتح الخريف، فهناك أشياء نادرة أخرى تطلب مائدة طويلة ومدفأة. جمعنا عدة منها في مجموعة الشتاء الجديدة من Ra‑Ro. أترك لك بعضًا منها التي تتناسب مع هذا الوعاء:

• هيدروميل تقليدي: مشروب العسل المخمر من Licores Serrano، من Artur Aleixo، مصنوع في كوفيليا بعسل الخلنج من جبال سيرا دا استريلا. ليس عسل المدروينهو، لكنه من نفس العائلة. تعرف على المزيد عن الهيدروميل.
• ليكيور البلسان: زهرة البلسان المقطوفة على ارتفاع 800 متر والمغمورة بواسطة نفس Licores Serrano. لتقديمها في كأس صغير، باعتدال.
• غطاء بابا: صوف سميك منسوج يدويًا في غواردا، على نول خشبي عمره حوالي 300 عام. شاهد ما هو غطاء البابا.
• سلة حلزونية: إمبريتا من النخيل مصنوعة في تافيرا بواسطة حرفيات تتراوح أعمارهن بين 70 و80 عامًا، أيضًا من الغارف.

وماذا عن أغواردينتي المدروينهو؟ أغواردينتي Regionalarte نفدت. يبقى قاموس أغواردينتي المدروينهو لفهم لماذا هو رمز المشروبات المقطرة في الغارف، وتستمر نفس الشجرة في منحنا هذا العسل بينما ننتظر.

أسئلة شائعة