Salicórnia: o que é, onde cresce, como se come e o que é o sal vegetal

Por Luís Serra, cofundador da Ra-Ro · Ver perfil

Leitura de cerca de 5 minutos

A salicórnia é uma planta suculenta que cresce em sapais e salinas, com os pés em água salgada, e por isso tem um sabor naturalmente salgado, fresco e com um toque a mar. Em Portugal encontra-se em zonas como a Ria de Aveiro, a Ria Formosa e o estuário do Tejo. Come-se crua em saladas, salteada com peixe e marisco ou seca e moída, como «sal vegetal», para temperar com menos sal adicionado.

Salicórnia em resumo

• O que é: uma planta halófita (vive em solos salgados), de caules verdes, carnudos e segmentados, sem folhas à vista.
• Outros nomes: espargo do mar; em inglês, samphire ou glasswort.
• Onde cresce: sapais e salinas da costa, como a Ria de Aveiro, a Ria Formosa e o estuário do Tejo.
• Sabor: salgado, vegetal e estaladiço quando fresca.
• Como se usa: crua, salteada, escaldada, em conserva ou seca e moída como sal vegetal.
• Na Ra-Ro: a Salicórnia Crunchy BIO e o Sal vegetal BIO, da Salina Greens, em Alcochete.

O que é a salicórnia

A salicórnia é uma das poucas plantas que aguentam viver onde a maré entra e sai. Em vez de folhas tem caules grossos, divididos em pequenos gomos, que guardam água e sal. É por isso que sabe a sal sem que ninguém lho junte. Na Ria de Aveiro cresce a espécie Salicornia ramosissima. Na primavera e no verão está verde e tenra; no outono muitas plantas ganham tons avermelhados e endurecem.

Onde cresce a salicórnia em Portugal

Gosta de terrenos planos e lodosos que a água salgada cobre e descobre: sapais, margens de esteiros e muros de salinas antigas. Encontra-se ao longo da costa, com destaque para a Ria de Aveiro, a Ria Formosa, no Algarve, e o estuário do Tejo. É aí, em Alcochete, na margem sul do Tejo, que trabalha a Salina Greens, o produtor da salicórnia e do sal vegetal que temos na Ra-Ro. No mesmo concelho, no Samouco, as salinas continuam a dar sal marinho e flor de sal recolhida à mão.

Hoje também se cultiva, em estufas ou em salinas recuperadas, o que permite ter salicórnia fresca durante mais meses. A apanha da planta selvagem faz-se sobretudo entre a primavera e o fim do verão, quando os caules estão tenros.

A que sabe a salicórnia

Fresca, é estaladiça e sumarenta, com um sabor salgado e limpo que lembra o mar, um pouco como um feijão-verde muito fino temperado com água salgada. Cozinhada muito tempo fica mole, por isso quer pouco lume. Seca e moída, perde a textura mas guarda o sal e um fundo vegetal, quase de erva.

Como se come e como se cozinha a salicórnia

• Crua: lavada e bem escorrida, em saladas de tomate, de batata ou de grão, com azeite e limão. Dispensa sal.
• Salteada: um ou dois minutos em azeite e alho, no fim, sobre peixe grelhado, amêijoas ou camarão.
• Escaldada: 30 segundos em água a ferver e logo em água fria, para tirar algum sal e fixar o verde.
• Com massa e arroz: junta-se no último momento, como se faz com a salsa.
• Em conserva: em vinagre, como um pickle, para acompanhar peixe e queijos.
• Para decorar: dá cor e crocância a sushi e ceviche.

A Salicórnia Crunchy BIO 120 g (5,70 euros) da Salina Greens foi pensada para isto: usa-se como tempero, crua ou cozinhada, em saladas, com peixe, sushi, marisco, carne e massas, e até em sumos e batidos. A regra de ouro vale para todas as receitas: prove antes de pôr sal.

O que é o sal vegetal e como usá-lo no lugar do sal

O sal vegetal é salicórnia desidratada e moída até ficar em pó ou em pequenos flocos verdes. Usa-se como o sal, no fim da cozinha ou à mesa, e traz, além do salgado, um sabor vegetal. Como não é sal puro (a planta tem também fibra e outros minerais), uma colher tem menos sódio do que uma colher de sal de cozinha. Mas tem sódio: quem precisa de controlar o sal por indicação médica deve contá-lo como sal.

Na Ra-Ro temos o Sal vegetal BIO 40 g (6,30 euros), da Salina Greens. Fica bem em ovos mexidos, sopas, legumes assados e peixe. Para começar, troque metade do sal de uma receita pelo sal vegetal, prove e ajuste.

Salicórnia, sal marinho e flor de sal: qual escolher

• Sal marinho: para cozer, salgar a água e temperar antes de ir ao lume. O Sal Marinho das Salinas do Samouco custa 3,70 euros.
• Flor de sal: os cristais finos que se formam à superfície das salinas e se recolhem à mão, com redes. Põe-se no fim, pelo estaladiço. A Flor de Sal do Samouco custa 7,30 euros. Explicamos tudo em Flor de sal: o que é e como usar e no glossário da flor de sal.
• Salicórnia e sal vegetal: para quando quer o salgado com um toque verde, ou para pôr menos sal em saladas e pratos de peixe.

A história das salinas está em Sal Marinho do Samouco: o sabor que resiste no estuário do Tejo.

Benefícios da salicórnia, sem exageros

A salicórnia é um vegetal: tem água, fibra e minerais como o potássio, o cálcio e o magnésio, além do sódio que lhe dá o sabor. A vantagem mais clara é prática: como já é salgada, permite temperar muitos pratos com menos sal adicionado. Há estudos sobre os seus compostos antioxidantes, mas não é um medicamento nem substitui o conselho de um médico ou nutricionista, sobretudo em dietas com restrição de sódio.

Onde comprar salicórnia e quanto custa

Fresca, aparece em peixarias, mercados e supermercados, sobretudo na época. Seca ou em sal vegetal, guarda-se muito mais tempo num frasco bem fechado, longe da humidade. Na Ra-Ro, a salicórnia e o sal vegetal da Salina Greens custam 5,70 e 6,30 euros e pode juntá-los ao sal marinho e à flor de sal do Samouco na mesma encomenda.

Perguntas frequentes

O que é a salicórnia?

É uma planta suculenta que cresce em sapais e salinas, com caules verdes e carnudos e um sabor naturalmente salgado. Também se chama espargo do mar.

Onde cresce a salicórnia em Portugal?

Em sapais e salinas da costa, como a Ria de Aveiro, a Ria Formosa e o estuário do Tejo. Também é cultivada em estufas e salinas recuperadas.

Como se come a salicórnia?

Crua em saladas, salteada um ou dois minutos com peixe e marisco, escaldada, em conserva ou seca e moída como sal vegetal.

O que é o sal vegetal?

É salicórnia desidratada e moída. Usa-se como o sal, no fim da cozinha ou à mesa, e acrescenta um sabor vegetal ao salgado.

A salicórnia substitui o sal?

Pode substituir parte do sal em muitos pratos, porque já é salgada. Contém sódio, por isso quem tem restrições alimentares deve falar com o médico.

É preciso pôr sal na salicórnia?

Não. Na maioria das receitas dispensa sal; prove sempre antes de temperar.