Chariot
0
Par Luís Serra, cofondateur de Ra-Ro · Voir le profil
Lecture d'environ 3 minutes
Le sel est sans doute le produit le plus sous-estimé de la cuisine. Il est toujours là et personne n'y pense. Et pourtant, peu de choses ont eu autant de pouvoir.
Pourquoi le sel a-t-il été si précieux ?
Il a servi de monnaie d'échange. Il a inspiré des routes commerciales. Il a été une arme politique, immortalisée par la Marche du sel de Gandhi, qui fit d'une poignée de cristaux un geste de liberté. Le plus simple est souvent ce qui dure le plus.
Aujourd'hui, il est dans toutes les cuisines du monde, pour relever le goût, conserver et purifier. La question est ailleurs : d'où vient le sel que nous utilisons, et que perd-on quand on cesse de se le demander ?
Où naît le Sel marin de Samouco ?
Le Sel marin de Samouco est produit de façon traditionnelle à la Marinha do Canto, dans les Salinas do Samouco, dans la commune d'Alcochete, au bord de l'estuaire du Tage. Les Salinas do Samouco comptaient autrefois parmi les plus grands producteurs de sel du pays. Aujourd'hui, c'est la Marinha do Canto qui résiste, là où le sel, obstiné, est resté.
Comment fait-on un sel traditionnel ?
L'eau de mer s'évapore au soleil et au vent, et le sel cristallise. Ce faisant, il conserve ses minéraux naturels : magnésium, calcium et potassium. Il est récolté à la main, sans transformation industrielle. C'est cette pureté qui le distingue.
Concrètement, cela donne un sel qui a plus de caractère. Et cela suppose aussi des gens qui, à la Marinha do Canto, s'obstinent à le produire alors qu'il serait plus facile d'abandonner.
Gros ou fin ?
Le gros sel est idéal pour les rôtis et les croûtes de sel. Le fin se glisse plus discrètement dans le quotidien, dans les sauces et les bouillons. Pour moi, le choix compte moins que la question qui vient avant : vaut-il la peine de penser au sel ? Je crois que oui. C'est lui qui nous rend l'odeur des plats de notre grand-mère.
Découvrez le Sel marin de Samouco.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le sel marin du Samouco ?
Un sel marin naturel, récolté à la main, qui résulte de l'évaporation de l'eau de mer. Les cristaux retiennent des minéraux naturels comme le magnésium, le calcium et le potassium.
Où et par qui est-il produit ?
Dans l'estuaire du Tage, dans les Salinas do Samouco, autrefois les plus grandes du pays ; aujourd'hui à la Marinha do Canto, qui maintient ces salines traditionnelles.
Quelle est la technique ?
L'eau de mer entre dans les bassins et s'évapore au soleil et au vent ; en se concentrant, se forment des cristaux récoltés à la main, sans traitement industriel.
Pourquoi est-il rare et peu abondant ?
La méthode traditionnelle a presque disparu ; il ne reste qu'une production artisanale de petite échelle, ce qui rend ce sel rare.
Quelle est la différence entre le gros et le fin ?
Tous deux en emballages de 1 kg. Le gros est pour les rôtis et les croûtes de viande ou de poisson ; le fin pour le quotidien, les sauces et les bouillons.
Comment s'utilise-t-il en cuisine ?
Une pincée ou deux suffisent pour rehausser la saveur des aliments : pour assaisonner, relever et intensifier les arômes des plats.
