Liqueurs traditionnelles portugaises : sureau, genièvre et eaux-de-vie artisanales

Par Luís Serra, cofondateur de Ra-Ro · Voir le profil

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Les liqueurs traditionnelles portugaises se font en laissant macérer des fleurs, des baies, des fruits ou des herbes dans une eau-de-vie, à laquelle on ajoute ensuite du sucre. La liqueur de sureau utilise la fleur blanche du sureau, cueillie à la fin du printemps ; la liqueur de genièvre utilise les baies sombres d'un arbuste de montagne. Elles sont plus douces et moins fortes qu'une eau-de-vie et se dégustent dans un petit verre, après le repas.

Les liqueurs traditionnelles en bref

• Ce que c'est : une eau-de-vie aromatisée par macération, sucrée puis filtrée.
• Les plus connues : ginja (griotte), liqueur de menthe pouliot, amande amère, liqueur de lait et, en montagne, sureau et genièvre.
• Liqueur ou eau-de-vie : l'eau-de-vie est distillée et sèche ; la liqueur en part, reçoit du sucre et contient moins d'alcool.
• Comment les boire : dans un petit verre, après manger, à température ambiante ou légèrement fraîches.
• Chez Ra-Ro : la Liqueur de Sureau, l'Hydromel Traditionnel et les eaux-de-vie DOC de Lourinhã.

Comment se fait une liqueur traditionnelle

1. Cueillette : la fleur, la baie ou le fruit est cueilli au bon moment. La fleur de sureau ne se ramasse que quelques semaines par an.
2. Macération : l'ingrédient repose dans l'eau-de-vie pendant des semaines ou des mois, à l'abri de la lumière, et l'alcool en extrait la couleur et l'arôme.
3. Sirop : on prépare un sirop de sucre et d'eau, ajouté à l'eau-de-vie aromatisée.
4. Repos et filtration : la liqueur repose pour que les saveurs se lient, puis elle est filtrée avant la mise en bouteille.

Chaque maison avait sa recette, c'est pourquoi deux liqueurs du même nom peuvent avoir un goût si différent.

Liqueur de sureau : la fleur blanche des montagnes

Le sureau est un arbuste courant au bord des chemins et des ruisseaux. À la fin du printemps, il se couvre de grappes de petites fleurs blanches au parfum doux, presque miellé. C'est cette fleur qui fait la liqueur : fraîche, florale, avec un fond légèrement citronné.

La Liqueur de Sureau (22,20 €) que nous proposons chez Ra-Ro est faite par Artur Aleixo, chez Zimbro Licores Serrano, avec des fleurs cueillies à 800 mètres d'altitude. Elle se boit nature, dans un petit verre, ou avec du tonic et des glaçons un soir d'été.

Liqueur de genièvre : la baie qui parfume le gin

Le genévrier est un arbuste de montagne aux petites baies bleutées, presque noires à maturité. C'est la baie qui donne au gin son arôme frais et résineux, et en cuisine elle accompagne le gibier et les marinades. Au Portugal, il pousse sur les hauteurs des montagnes, comme la Serra da Estrela.

La liqueur de genièvre suit la même logique : les baies, légèrement écrasées, reposent dans l'eau-de-vie jusqu'à lui transmettre leur arôme, puis on ajoute le sirop. Elle est moins sucrée qu'une liqueur de fruit, avec des notes de pin et une finale sèche, et se boit traditionnellement en digestif. Nous n'avons pas de liqueur de genièvre en boutique pour le moment. Pour les amateurs de la plante, il y a le Cadre Baie de Genièvre (40,90 €), un herbier en bois de Jacky Cavallari.

Quelle différence entre liqueur et eau-de-vie

• Eau-de-vie (aguardente) : issue de la distillation d'un liquide fermenté (vin, marc, fruit). Elle est sèche, sans sucre, et tourne souvent autour de 40 degrés. Exemples : l'eau-de-vie de vin de Lourinhã et l'eau-de-vie d'arbouse de l'Algarve.
• Liqueur : part d'une eau-de-vie ou d'un alcool, s'aromatise par macération et contient du sucre. Dans l'Union européenne, elle doit titrer au moins 15% et contenir un minimum de sucre.
• Hydromel : ce n'est ni l'un ni l'autre. C'est du miel et de l'eau fermentés, sans distillation. Nous l'expliquons dans Hydromel : ce que c'est.

Les eaux-de-vie de Lourinhã

Lourinhã est l'une des trois régions délimitées d'eau-de-vie au monde, avec Cognac et Armagnac. L'Eau-de-vie Lourinhã Matriz (51,10 €) est jeune, avec des notes d'agrumes et de vanille et un bois de chêne français, chêne portugais et châtaignier. L'Eau-de-vie Lourinhã Clássica (70,90 €) est un XO plus dense, aux fruits secs, à servir entre 18 et 20 °C dans un verre ballon. L'histoire de la cave est racontée dans Eau-de-vie DOC Lourinhã.

Comment boire liqueurs et eaux-de-vie

• Verre : petit verre pour les liqueurs ; verre ballon pour les eaux-de-vie vieilles.
• Température : liqueurs florales légèrement fraîches ; eaux-de-vie à température ambiante.
• Quand : en fin de repas, avec le café, des desserts aux amandes ou du fromage.
• Conserver : bouteille debout, à l'abri du soleil. Une fois ouverte, une liqueur perd de l'arôme au fil des mois.

Quelle liqueur offrir

Pour qui aime le doux et le floral, le sureau est le choix le plus sûr. Pour qui préfère les boissons sèches et patinées, une vieille eau-de-vie. Pour réunir la montagne dans une seule boîte, le Pack Nuits de la Montagne (79,20 €) contient deux bouteilles d'hydromel et deux de liqueur de sureau. Le Pack Lourinhã : Matriz et Clássica (109,80 €) permet de goûter les deux eaux-de-vie côte à côte. D'autres idées dans Un cadeau différent et sur la page des packs.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que la liqueur de sureau ?

C'est une liqueur faite avec la fleur blanche du sureau macérée dans une eau-de-vie et adoucie avec un sirop de sucre. Elle a un goût floral, frais et légèrement citronné.

Comment fait-on la liqueur de genièvre ?

Les baies de genièvre légèrement écrasées reposent plusieurs semaines dans une eau-de-vie, on ajoute un sirop de sucre, on laisse reposer puis on filtre. Elle a un arôme résineux et une finale sèche.

Quelle est la différence entre liqueur et eau-de-vie ?

L'eau-de-vie est distillée, sèche et plus forte. La liqueur part d'une eau-de-vie, est aromatisée par macération et contient du sucre, elle est donc plus douce et moins alcoolisée.

Quelles sont les liqueurs traditionnelles portugaises les plus connues ?

La ginja, la liqueur de menthe pouliot, l'amande amère et la liqueur de lait sont parmi les plus connues ; en montagne, on fait aussi des liqueurs de sureau et de genièvre.

Comment boire la liqueur de sureau ?

Dans un petit verre, légèrement fraîche, en fin de repas. Elle se marie aussi avec du tonic et des glaçons en boisson longue.

Où acheter des liqueurs artisanales portugaises ?

Chez Ra-Ro, avec la Liqueur de Sureau et l'Hydromel Traditionnel de Zimbro Licores Serrano et les eaux-de-vie DOC de Lourinhã, livrées au Portugal, en Europe, aux États-Unis, au Canada et au Brésil.